Krakowski Makaroniarz i tapenada - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i tapenada

Zrobiło mi się zimno, zatęskniłem za słońcem. Zacząłem więc grzebać w pamięci, by sobie przypomnieć, gdzie było go naprawdę dużo, i przyszło mi do głowy Aix-en-Provence z pełnymi słońca ulicami. A potem prędko pobiegłem do kuchni.

Tekst i zdjęcia: Bartek Kieżun
Grafika: Magdalena Pilaczyńska

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Moja słabość do Prowansji ma oczywiście wiele powodów, nie bazuje wyłącznie na deficycie słońca. Jednym z nich są pozostawione przez starożytnych zabytki, których jest tam mnóstwo. Widać je też w nazwie regionu, który koledzy Juliusza Cezara określali nie inaczej jak prowincją. Może z perspektywy Rzymu wówczas była to prowincja, ale wiele wody w Rodanie upłynęło i dziś Prowansji bliżej do pępka świata, do centrum niż do obrzeży.

Słonecznym popołudniem siedzieliśmy sobie na Cours Mirabeau i wygrzewając się w słońcu, popijaliśmy różowe wino – kolejny powód, dla którego można pokochać południe Francji. Prowansalskie różowe wino, produkowane kiedyś w ilościach hurtowych, ale jakości niższej niż listopadowe temperatury w Polsce, przez lata nie było powodem do dumy. Jednak odsądzany od czci i wiary trunek powrócił niedawno w imponującym stylu. Jakość wzrosła, ilości zmalały, a rosé wróciło na salony i przestało się kojarzyć wyłącznie z amerykańskimi gospodyniami domowymi.

Aix-en-Provence ma też kultowe ciasteczka. Mielone migdały miesza się z sokami owocowymi; najlepsze moim zdaniem wersje bazują na soku z pomarańczy i melonów. W mieście mówią, że wymyślił je sam król René z Anjou, który chciał przeprosić nimi żonę. Calissons znaczy bowiem ni mniej, ni więcej, tylko uścisk, w tym przypadku przepraszający. Plotki co prawda wiążą te słodycze z Wenecją i przypisują im znacznie dłuższą historię, bo wenecjanie mieli się nimi cieszyć już w XIII wieku, ale przymknijmy oko na nieścisłości historii.

Do Aix-en-Provence pielgrzymują również miłośnicy sztuki przez duże S, w tutejszych kawiarniach bowiem miał zwyczaj przesiadywać Cézanne (posiadał w mieście pracownię, którą do dziś można odwiedzać), ale też, nieco później, Picasso. Jeszcze chwilę potem Alain Delon rzucał tu spojrzenia powalające na kolana zarówno kawalerów, jak i panny, bo podrywacz z niego był wielki, a aktor też niczego sobie. Najbardziej znana z powodu swoich słynnych gości jest kawiarnia Les Deux Garçons, dziś nieco przykurzona, więc radzę poszukać czegoś świeższego, a o to w Aix-en-Provence nietrudno, bo dzięki licznym studentom miasto nie stało się nudnym, pokrytym patyną muzeum.

Karmią w Aix-en-Provence zacnie i na każdym poziomie portfela. Są tam restauracje z rekomendacjami Michelina, jeśli to na kimś robi wrażenie, działają też ciągle takie, w których przy paru stolikach uwija się właściciel z rodziną – i wiele więcej (przynajmniej mnie) do szczęścia nie trzeba.

I kiedy tak rozmyślałem o słońcu Południa, do głowy przyszła mi tapenada, którą Prowansalczycy robią od wieków, korzystając z tego, co wyrosło w ogrodzie. A że przed domem mają oliwki, czosnek i pietruszkę, to jest wyjątkowo smakowicie. Ta prosta pasta może być dodatkiem do serów, ale świetnie sprawdzi się jako omasta do chleba, najlepiej grillowanego. Innym sposobem na wykorzystanie tapenady może być nasmarowanie nią ryby przed włożeniem jej do pieca. Przepisów na tapenadę jest wiele. Ja podaję wam mój ulubiony.

Tapenada

Anchois podgrzewamy delikatnie na oliwie. Ząbki czosnkurozgniatamy widelcem w soku cytrynowym. Wszystkie składniki tapenady wkładamy do wysokiego słoika. Doprawiamy pieprzem i solą, jeśli to konieczne (może się okazać, że nie, bo anchois i oliwki są słone – więc bądźcie ostrożni). Blendujemy chwilę, tak by powstała niezbyt jednolita masa, wszak to tapenada, a nie pasztet z gęsich wątróbek. Odstawiamy na pół godziny do lodówki, by smaki się połączyły. Świetnie sprawdzi się podana na bagietce, ale też jako sos do makaronu albo marynata i sos do dorady. W lodówce, w zamkniętym słoiczku, wytrzyma około dwóch tygodni.


© KUKBUK 2018