Krakowski Makaroniarz i risotto z rydzami - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i risotto z rydzami

Mam blisko do lasu. Korzystam zatem na całego. W lipcu borowiki plątały mi się po kuchni w ilościach większych niż mrówki, a tych ostatnich było całkiem sporo! A teraz? Teraz nastał czas na rydze!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

W niedzielę obudziłem się o szóstej. Dziwna pora, ale nie było już ciemno, więc wyszedłem z łóżka i z kawą w jednej dłoni oraz kawałkiem szarlotki w drugiej zacząłem się ubierać. Szedłem do lasu. Dobrze, że nikt mnie nie widział, bo wyglądałem zjawiskowo. Gdzieś w połowie drogi między Don Kichotem a Leną Dunham z serialu „Dziewczyny”.

Nie całkiem jeszcze widząc na oczy, pierwszego podgrzybka zaraz po wejściu do lasu prawie staranowałem. Pod nogami miałem dywan rydzów i maślaków. Siadłem sobie na ziemi i zbierałem, aż się skończyły, zastanawiając się przy tym, czy Włosi znają rydze.

grzyby
rydze

Otóż znają. I to nieco dłużej niż Polacy, już Pliniusz Starszy bowiem opisał je w swojej „Historii naturalnej”. Mieszkańcy pechowych Pompejów też je znali i cenili, bo można te wyjątkowe grzyby zobaczyć na freskach, które przetrwały atak Wezuwiusza. Dziś rydze cenią mieszkańcy całego półwyspu, bo znają je w zasadzie wszyscy. W Ligurii mówi się na nie sanguinin, a na południu, w Kalabrii – pinniculo, choć oficjalna włoska nazwa to fungo sanguinello lub fungo del sangue. Sangue to oczywiście krew, bo rydze nieco krwawią według mieszkańców Italii. W Polsce najwyraźniej jest to mleko, nie krew, bo te grzyby nazywamy przecież mleczajami.

Uwielbiam rydze z patelni, po prostu przesmażone na maśle. Tym razem jednak postanowiłem sprawdzić, jak sobie poradzą z ryżem, i zrobiłem risotto z rydzami. Wyszło zacnie, więc jeśli macie las pod nosem chociaż rynek, na którym ktoś sprzedaje grzyby, polecam, bo to świetny pomysł na obiad!

 

risotto z rydzami

Risotto ai funghi di sangue

Połowę masła rozpuszczamy na patelni. Wrzucamy posiekane: cebulę, czosnek i seler naciowy. Kiedy się zeszklą, dokładamy rydze (oczyszczone) w sporych kawałkach. Po chwili wsypujemy ryż i czekamy, aż się zeszkli. Wlewamy białe wino, mieszamy delikatnie i czekamy, aż alkohol odparuje. Podlewamy bulionem, utrzymując ryż w nieustannym wrzeniu. Kiedy będzie al dente, dokładamy drugą porcję masła i starty ser. Mieszamy energicznie. Patelnię odstawiamy na 2-3 minuty i podajemy! Na górę możemy rzucić parę rydzów przesmażonych na maśle!


© KUKBUK 2018