Krakowski Makaroniarz i pan co’santi - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i pan co’santi

Kuchnia włoska zachwyca niewymuszoną sezonowością. Wczesną jesienią, kiedy dojrzewają winogrona, we Florencji podaje się schiacciatę, a nieco później, gdy robi się zimno i orzechy wyłażą ze skorupek, pojawia się pan co’santi.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Magda Pilaczyńska

Ten ostatni nie ma korzeni florenckich, tylko sieneńskie, ale pozwala podziwiać, jak bardzo uważni na zmiany pór roku są Toskańczycy. Schiacciata jest dzieckiem późnego lata, pękających od nadmiaru cukru winogron, których smak podbija się rozmarynem. Kiedy tylko sok wyciśnięty z winogron zaczyna fermentować, by zamienić się w wino, w Toskanii na stole pojawia się inny placek, a w zasadzie chleb. Jego nazwa kryje w sobie świętych, więc jasne, że jest on pozycją obowiązkową we Wszystkich Świętych. Jednak z powodu świetnego smaku w cukierniach i piekarniach podaje się go już od połowy października, często aż do Bożego Narodzenia. Korzenie pan co’santi sięgają głęboko w przeszłość, a o wyjątkowości tego chleba decyduje dodatek pieprzu, drogiej przyprawy, używanej tu raczej od święta. Główne role w pan co’santi grają jednak rodzynki i orzechy, których jesienią w Toskanii raczej nie brakuje.

Dzień poświęcony zmarłym ustanowił papież Grzegorz IV, by nadać chrześcijański charakter wcześniejszym świętom mającym upamiętniać tych, którzy odeszli.W Italii duchom przodków czasem zostawiano wodę do picia, czasem ustawiano osobny stół, a czasem nie sprzątano po prostu po kolacji, by mogły się posilić w tym samym miejscu co żywi.

Mocną tradycją było wówczas podawanie słodkości, zwłaszcza pełnych bakalii, które symbolizowały świętych (w Prowansji suszone owoce i orzechy wiąże się dla odmiany z zakonami). W Toskanii rodzynki przed dodaniem ich do ciasta należało namoczyć w vin santo, słodkim winie. Ono też powinno towarzyszyć każdej zjadanej kromce, ale zaręczam, że kawa i herbata przy śniadaniu też dają radę. Zresztą sam chleb jest świetny, bo niewiele w nim cukru i pasuje do wielu rzeczy, również tych niesłodkich.

Zainteresowani? To do dzieła!

 

Pan co’santi

Drożdże wrzucamy do miseczki z ciepłą wodą, dodajemy cukier i mieszamy, by się rozpuściły. Odstawiamy na bok. Rodzynki zalewamy słodkimbiałym winem, by złapały nieco wilgoci.

Do dużej miski wsypujemy mąkę, dokładamy orzechy i odcedzone rodzynki. Wsypujemy pieprz, sól i wlewamy oliwę i wytrawne wino czerwone. Na koniec dodajemy drożdże. Wyrabiamy krótko, ale tak, by połączyć wszystkie składniki. Wilgotne i tłuste ciasto odstawiamy do wyrośnięcia na 3 godziny.

Po tym czasie formujemy z niego 4 bochenki i odkładamy je do wyrośnięcia na blasze wyłożonej papierem (najlepiej na dwóch, bo na jednej się nie pomieszczą, będą rosły). Przed włożeniem do piekarnika każdy bochenek nacinamy na krzyż i smarujemy rozkłóconym jajkiem. Pieczemy 30-35 minut w 180 stopniach.

PS

To niewysoki chleb, z chrupiącą skórką – z masłem stanowi idealne śniadanie. Niezależnie od wszelkich świąt!


© KUKBUK 2018