Krakowski Makaroniarz i ośmiornica - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i ośmiornica

Ręka do góry, kto ma awersję do owoców morza. Przepis Bartka Kieżuna może wam nieźle namieszać w głowach.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Dziwy nad dziwami! Jem ryby – z własnej i nieprzymuszonej woli! A jeszcze niedawno z owoców morza najbardziej lubiłem… serial „Ośmiornica”. Do tej zmiany rękę przyłożyli Portugalczycy. Nie wiem, czy to kwestia jakości owoców morza pochodzących z oceanu, czy tego, że nie muszą one podróżować lądem 3 tysiące kilometrów, by dotrzeć na stół w Polsce. Może jedno i drugie. A może, kto wie, w głowie mi się poprzestawiało? I tak w ciągu zaledwie kilku dni zjadłem mule w dziwnym serowym sosie (były ogromne, co mnie przeraziło, bo nawet z małymi miewam problem) i okazało się, że są pyszne, oraz tuńczyka – prawie surowego (w Polsce nawet z usmażonym radzę sobie, bo muszę) – i znów strzał w dziesiątkę. Kiedy kelnerka powiedziała „pescada” – no, ryba, ewidentnie – zgodziłem się i zacząłem googlować, co to znaczy po portugalsku. Morszczuk. Do tej ryby stosunek miałem nijaki, a tu na stół wjechały piękne grube kawałki, pyszne i do tego w świetnym sosie.

Dlatego następnym razem kompletnie bez wahania zamówiłem ośmiornicę – tę lubię zawsze i wszędzie – i znów było pysznie. Plan na lato to więcej owoców morza, a zwłaszcza ośmiornicy, i to nie tylko w wersji serialowej.

Ośmiornica po galisyjsku to hiszpański pomysł z Galicii, ale w sąsiadującym z tą krainą portugalskim rejonie Minho można ją bez trudu znaleźć w restauracyjnym menu. Zwłaszcza w miejscowościach znanych z tradycji handlowych, bo druga jej nazwa to ośmiornica na sposób targowy. Ponte de Lima, miejscowość, której nazwa pochodzi od rzymskiego mostu, słynie z najstarszego targu w Portugalii, dlatego pewnie karmią tu turystów i pielgrzymów właśnie ośmiornicą po galisyjsku. Tych drugich (pielgrzymów) jest tu nawet więcej niż turystów, bo przez Ponte biegnie trasa do Santiago de Compostela. Ponte de Lima znane jest jeszcze z vinho verde, w wersji białej i czerwonej (więcej o tym już niedługo), więc niezależnie od orientacji religijnej warto tu wpaść, a po obiedzie pójść nad ocean, skąd pewnie będzie pochodzić ośmiornica, którą zjecie, i spisać zasady jej przyrządzania. A brzmią one tak:

  • Mrożoną bestię rozmrażamy w lodówce przez noc; mrożona jest delikatniejsza i nie trzeba nią walić o beton.
  • Wycinamy oczy (paskudne zajęcie, ale do zrobienia).
  • Wycinamy coś na kształt zęba (trochę gorzej niż powyżej, ale dałem radę).
  • Gotujemy porządny bulion warzywny i kilkakrotnie zanurzamy macki we wrzątku – skręcą się i będą się dobrze prezentować na talerzu; trzy razy wystarczy – mówią, że gdy się przestraszy gorącej wody, to jest lepsza.
  • Gotujemy około 45 minut i odstawiamy do wystudzenia.
  • Mała, kilogramowa bestia traci w gotowaniu na wadze i objętości około jednej trzeciej, ale i tak bez problemu starczy dla czterech niezbyt głodnych osób.
  • Nie trzeba gotować z korkiem od wina (uwielbiam kulinarne przesądy, ale ten mnie przerósł; może nie tyle on sam, ile raczej brak jakiegokolwiek związku przyczynowo-skutkowego pomiędzy ośmiornicą a korkiem).

Polvo à galega

Ośmiornicę gotujemy według wskazówek powyżej – w bulionie warzywnym. Studzimy (ale nie do końca – letnia jest super!) i kroimy na plasterki. Układamy na talerzu, skrapiamy oliwą, posypujemy solą i mieszanką papryki pikantnej i słodkiej. I zjadamy!


© KUKBUK 2018