Krakowski Makaroniarz i mediolańska kajzerka - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i mediolańska kajzerka

Michetta to mediolańska kajzerka. Idealnie nadaje się jako baza kanapki, słonej, słodkiej, dosłownie każdej. Skąd się jednak wzięła kajzerka w stolicy Lombardii i czy na pewno jest… kajzerką? To sprawa godna Herkulesa Poirot.

Tekst i zdjęcie w tekście: Bartek Kieżun
Grafika: Magda Pilaczyńska

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

krakowski makaroniarz

Choć wąs mam zupełnie inny, to podkręciłem go i zabrałem się do rozgryzania tajemniczej historii. Dziś na północy Italii takich bułek, które nieco przypominają kajzerkę, a nieco różę, jest całkiem sporo. To, co urocze, to fakt, że w małych sklepach, gdzie są sprzedawane, można poprosić o zrobienie z nich kanapki. Właścicielka lub właściciel upewni się tylko, czy je się mięso, czy nie, i w zależności od potrzeb napcha do środka mortadeli albo szynki parmeńskiej, ewentualnie pomidora i mozzarelli. O ile dobrze pamiętam, podobną kanapkę, może nawet na bazie michetty, zjadłem jako obiad w Messynie. Hm, gdzie Mediolan, a gdzie Messyna? O co chodzi, u licha, z tą bułeczką?

Katedra Narodzin św. Marii w Mediolanie

Nie byłbym domorosłym Herkulesem Poirot, gdybym w końcu nie znalazł odpowiedzi. Mediolan na mocy postanowień traktatu pokojowego w Utrechcie w 1713 roku został częścią olbrzymiego imperium zwanego Austro-Węgrami (nie wiem jak wam, ale mnie ta nazwa przypomina takie twory jak półkotapczan i ławostół – ki diabeł?). Przyzwyczajeni do swoich kajzerek poddani cesarza w Mediolanie również tam chcieli je jeść (zupełnie jak w Krakowie zresztą). Coś jednak poszło nie tak jak trzeba, może inny klimat, może inna mąka lub inny piekarz. Bułki z Mediolanu bowiem – dosłownie po chwili od upieczenia – były wilgotne jak futrzany kołnierz płaszcza po jesiennym deszczu, bo w tym północnym mieście ciągle pada, a do tego ciągnęły się jak guma balonowa. Takie rzeczy nie mieściły się w austriackim porządku. Rodacy nienarodzonego jeszcze Zygmunta Freuda postanowili wytłumaczyć mediolańskim mistrzom, o co chodzi. Efektem tych, poniekąd wspólnych, działań była bułka o chrupiącej skórce i delikatnym, lekkim jak piórko wnętrzu. Austriackim poddanym kajzera marzyło się, by nazywała się kaisersemmel, czyli kajzerka, ale mediolańczycy puknęli się w czoło i powiedzieli, że skoro to ich bułka, to będzie się zwać michetta. Opłacało się być upartym i cierpliwym, bo mniej więcej 300 lat później specjaliści z Unii Europejskiej, równie skrupulatni jak cesarscy urzędnicy, uznali, że michetta to mediolańska specjalność i jako taka będzie chroniona unijnym prawem!

Voilà! Ot i tajemnica rozwikłana! Nie pozostaje nic innego, jak upiec michettę w domu – pomyślałem i zabrałem się do dzieła.

 

Michetta

Przygotowujemy zaczyn: łączymy składniki i zagniatamy krótko, by uzyskać zwarte i twarde ciasto. Wkładamy do miski, przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia na 24 godziny.

Następnego dnia miód rozpuszczamy w wodzie. Wsypujemy mąkę i sól. Potem dodajemy zaczyn i zaczynamy wyrabianie, które powinno potrwać około 10 minut. Odstawiamy – w misce przykrytej folią – na godzinę. Po tym czasie dzielimy ciasto na osiem części. Z każdej formujemy kulkę i układamy (łączeniem do dołu) na blasze wyłożonej papierem. Po uformowaniu wszystkich zostawiamy do wyrośnięcia na pół godziny.

I teraz konieczna jest wyprawa do sklepu z artykułami gospodarstwa domowego po urządzenie z plastiku, które jednym ruchem wycina z jabłek gniazdo nasienne i dzieli je na osiem części. Zdążyliście w pół godziny? To dobrze, bo trzeba tym czymś naciąć bułeczki, by nadać im kształt typowy dla michetty, i znów zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Pieczemy 15 minut w 240 stopniach, potem jeszcze 5 minut w 200 stopniach. Studzimy na kratce.

Jeśli podobnie jak ja doszliście do wniosku, że szybciej będzie do Mediolanu i z powrotem, to dobrze! To znak, że wszystko z wami w porządku!


© KUKBUK 2018