Krakowski Makaroniarz i Japonia w Portugalii - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i Japonia w Portugalii

Skąd w Portugalii wzięła się japońska tempura? Krakowski Makaroniarz odpowiada na to pytanie i serwuje przepis na debiutujące na straganach szparagi.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

portugalia2

Mówią, że człowiek uczy się przez całe życie. Skoro tak mówią, to pewnie kryje się w tym ziarno prawdy. Ale jako żywo tego, że winiarze z Tejo będą mnie uczyć gotowania, nie mogłem się spodziewać.

Usiedliśmy do kolacji będącej jednocześnie degustacją. Na stole pojawiały się co rusz nowe przekąski i nowe wina. Nagle, ni z tego, ni z owego, wylądowały na nim szparagi usmażone w tempurze. Powiało orientem – pomyślałem. W to, że portugalskie wina, pełne słońca, połączą się z tym dziwnym daniem, nie wątpiłem wcale, ale w jego portugalskość trochę tak. Dopytałem zatem – podchwytliwie, we własnym przekonaniu – czy to aby na pewno portugalskie. I wtedy kucharz zbił mnie z pantałyku, bo okazało się, że jak najbardziej!

W XVI wieku misjonarze z Portugalii popłynęli do dalekiej Japonii nawracać. Zawieźli ze sobą obyczaj poszczenia czterokrotnie w ciągu 365 dni na znak wdzięczności za dary, które każda pora roku, natura czy Bóg, daje człowiekowi. Tłumaczyli też, że należy ich używać z umiarem i szacunkiem. Religioznawcy tłumaczą dziś, że katolicyzm przejął tę tradycję od starożytnych Rzymian; jako nie pierwszą zresztą, wszak od dawna wiadomo, że Boże Narodzenie przypada dokładnie wtedy, kiedy Rzymianie świętowali Dzień Niezłomnego – czy Niepokonanego – Słońca. Nie zmienia to faktu, że tradycja – rzymska czy nie – trafiła przez Portugalię do Japonii. Nazywano te cztery posty quatuor tempora. Zakonnicy, by nie zrażać nowych wiernych do narzucanej im religii, zaproponowali dorzucenie do postnego menu potraw smażonych, by choć trochę zwiększyć kaloryczność jedzenia.

O tempura, o mores – chciałoby się rzec!

Pierwsze tempury były robione z dodatkiem sake, jajek, cukru i soli i przypominały nieco placki nadziewane warzywami. W XVII wieku Japończycy popracowali nad tempurą i nazwą, którą wywiedli od trzydniowego postu quatuor tempora. Mąkę mieszali z lodowatą wodą, uniknęli więc uwalniania glutenu, w efekcie zwiększyli lekkość ciasta, a wydobyli na pierwszy plan smak warzyw i owoców morza – tym samym zrezygnowali z tłustości placków.

portugalia bartek kiezun kukbuk
portugalia bartek kiezun kukbuk 4
portugalia bartek kiezun kukbuk 3

I tak oto portugalska idea ukryła się kompletnie za japońskim wykonaniem. Dziś w Portugalii tempuruje się chętnie, bo powstają w ten sposób świetne przekąski, nie tylko do wina – zapewnił mnie kucharz.

Postanowiłem, że następnym razem ugryzę się w język, nim zwątpię w kucharza, a kolejne dni poświęciłem na eksplorowanie tego, co w Portugalii, nie w Japonii, pojawiło się dzięki Kościołowi. Pojechałem bowiem do miasta Tomar.

To niewielkie miasteczko w samym sercu rolniczego regionu Ribatejo, słynącego między innymi z wina i przez winiarzy nazywanego krócej: Tejo.

Mieszkańcy Tomaru są dumni z ogromnego zespołu klasztornego Convento de Cristo, portugalskiej siedziby templariuszy. Klasztor, którego budowa rozpoczęła się w XII wieku, jest przepiękną budowlą z kamienia. Wyróżnia go 16-boczna kaplica, w której rycerze mogli uczestniczyć we mszy konno – nie pytajcie po co, bo nie mam pojęcia, ale sama kaplica robi wspaniałe wrażenie. Zdobią klasztor manuelińskie dekoracje, z których najbardziej znane to te z okna, zaprojektowane w 1510 roku przez Diogo de Arrudę. Uważane są za szczytowe osiągnięcie gotyku w jego późnej portugalskiej odmianie, zwanej właśnie stylem manuelińskim.

Tomar ma też przepiękny kościół na głównym placu oraz synagogę, bo miasto było zamieszkiwane przez sporą społeczność żydowską. Tej ostatniej nie udało mi się zobaczyć, synagogi oczywiście, nie społeczności, bo aktualnie przechodzi remont.

Zaplanowałem kolejne etapy wędrówki po Portugalii tak, by przejechać tamtędy raz jeszcze, bo okolica jest taka, jak lubię. Na trasę składają się więc pyszne desery, stare kościoły i dobre wina!

A wszystko w doskonałej symbiozie. Zakonnicy używali białek do klarowania wina, a że zostawało im mnóstwo żółtek, robili kremowe słodkości w ilościach hurtowych. Tak powstało między innymi boskie pastéis de nata!

A że w Polsce sezon na szparagi powoli się rozkręca, to ja rozkręcam portugalsko-japoński plan na tempurę.

Tempura de espargos

Co powiecie na pyszne szparagi w delikatnym cieście?

Jajko rozkłócamy z wodą i ze szczyptą soli. Łączymy z mąką, szybko i dokładnie mieszając. Woda musi być lodowata, a proces mieszania krótki, ponieważ chcemy zrobić tempurę, a nie placki!

Szparagi zanurzamy w cieście i smażymy krótko w rozgrzanym oleju. Zjadamy gorące, solimy przed podaniem i uważamy, żeby się nie poparzyć. A toasty wznosimy winem z Tejo!


© KUKBUK 2018