Krakowski makaroniarz i frittata - KUKBUK

Krakowski makaroniarz i frittata

Prowadzenie warsztatów kulinarnych to nieustanna walka. Walka z przyzwyczajeniami, zasłyszanymi opiniami, przekonaniami, które pojawiały się wraz z rosnącą popularnością programów kulinarnych w telewizji.

Tekst i zdjęcia: Bartek Kieżun
Grafika: Magda Pilaczyńska

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Na niektóre z nich przymykam czasem oko, wiedząc, że są nieszkodliwe. Z innymi polemizuję w sposób zdecydowany, ale grzeczny. Najgorsze są te trzecie, takie które potrafią wyprowadzić z równowagi, wstrząsnąć człowiekiem. Co gorsza za nimi zazwyczaj stoi argument: „moja włoska teściowa tak robi”, albo „widziałem, że Włosi tak robią”, „moja włoska dziewczyna mówi, że…”. 

Walczę więc z kulinarnymi błędami, bo szkoda na nie czasu. Co mogę powiedzieć? Błądzić w kuchni – i nie tylko tam – jest rzeczą ludzką i zdarza się każdemu. Ja się czasem gubię i nawet Włosi potrafią pobłądzić! Kuchnia to coś czego człowiek się uczy, a nie wysysa z mlekiem matki, więc można być z Italii i mieć pojęcie o gotowaniu, delikatnie mówiąc, żadne!

Przykład: wlewanie oliwy do gotującego makaronu, żeby się nie sklejał! Kiedy usłyszałem, że „moja teściowa tak robi”, wiedziałem, że bój może być przegrany, ale nie poddałem się. Po co? – zapytałem. No, żeby makaron się nie kleił! – usłyszałem zdecydowaną odpowiedź.

Brzmi z sensem? Niemalże! Makron nie będzie się kleił. To fakt, ale zadam podchwytliwe pytanie: jakie jest zadanie sosu, który będziemy podawać z makaronem? Czy aby przez przypadek nie ma się przykleić do makaronu? Czy to nie o to chodzi, aby zjeść makaron z sosem? A nie tylko wcinać kluski, z których sos się ześlizgnie, bo są tłuste jak nasmarowani kremem z filtrem zwolennicy opalania? Czy naprawdę chcemy potem wyjadać sos z talerza łyżką?

Takie są fakty! Nic nie poradzę! Oliwy w kuchni używamy do zrobienia sosu, a nie do gotowania makaronu! Co więcej wiem nawet skąd wziął się ten paskudny zwyczaj. Pojawił się z knajp! Pracowałem w paru i podglądałem pracę w kilku innych, więc widziałem to i owo, choć wolałbym nie…

Jak się kucharzowi nie chce, to gotuje rano wielki gar makaronu, a potem przez cały dzień go podaje. Taki, nie gotowany dla nas gości,  tylko na zapas rano, rzeczywiście nie może się do siebie kleić. Ale to nie oliwa jest rozwiązaniem, tylko gotowanie makaronu w tylu porcjach, ile zostało zamówionych. Bo ugotowany makaron podajemy od razu, nie wkładamy go do lodówki, nie zwilżamy oliwą, nie nakrywany folia spożywczą. To jest makaronowe morderstwo. I w dodatku żadna to nowość. Już w 1911 roku w Polsce wyszła książka Bronisławy Leśniewskiej. Nazywała się Kucharz polski dla młodych gospodyń. Potem był jeszcze długaśny podtytuł, ale nie o niech tu chodzi, tylko o zdanie jakie Leśniewska w swojej książce umieściła. Brzmiało ono (i niech zapamięta to każdy!): „odgrzewane makarony smaku nie mają!”

latego tak bardzo dziwią mnie kucharze, cytuję: „podgotowujący makaron”. Stary – rzeknę krótko -podgotować to sobie możesz skarpetki. I to wyczerpuje sprawę.

Wszystkie te myśli nachodzą mnie kiedy na warsztatach słyszę pytania o to, co zrobić jeśli ugotuje się za dużo makaronu. Rada na początek jest prosta. Trzeba kupić wagę i ważyć przed ugotowaniem. Porcja to 100/120 g na głowę i wystarczy, by nie być głodnym. A jeśli nadal coś zostanie?

Wtedy nie odgrzewamy go dalszym gotowaniem, nie przelewamy wrzątkiem ku chwale ojczyzny. Wtedy po prostu musimy zostać Neapolitanką w wersji zero waste! I przyrządzić frittatę, bo trzeba tu powiedzieć głośno i wyraźnie, że filozofia zero waste nie jest pomysłem nowym. Robiły to już nasze babcie i prababcie i nie tylko nasze zresztą, ale włoskie też. Włochy przez lata zmagały się z biedą, więc mieszkańcy półwyspu apenińskiego opracowali wiele metod na przerabianie powtórne tego, czego nie udało się zjeść. Nawet ugotowanego już makaronu. Co najlepsze w tym wszystkim to fakt, że owa frittata wykorzystująca nadmiary ugotowanych klusek, dziś jest jednym z ulubionych dań karnawałowych w Neapolu i niejednokrotnie makron gotuje się po to, by ją właśnie zrobić. W Italii nie jest oczywiście śniadaniem, ale w Polsce sprawdzi się jako pierwszy posiłek dnia, na lunch też można ją podać, a i na kolację nikt nie pogardzi pyszną frittatą. A zatem do dzieła!

 

Frittata

Ser kroimy drobno lub ścieramy na tarce. Jajka wbijamy do miski. Rozkłócamy rózgą kuchenną. Solimy i doprawiamy pieprzem. Dodajemy sery i dokładnie mieszamy. 

Na patelni roztapiamy masło. Dodajemy oliwę. Wrzucamy na patelnię ugotowany wcześniej makaron. Zalewamy jajkami i smażymy mniej więcej 5 minut. Kiedy jajka się zetną unosimy patelnię a jej zawartość wyrzucamy na pokrywkę górą do dołu, po czym delikatnie zsuwamy z powrotem na patelnię i znów chwilę smażymy.


© KUKBUK 2018