Jak nie zmasakrować kuchni włoskiej? - KUKBUK

Jak nie zmasakrować kuchni włoskiej?

Z waszych maili i komentarzy wynika wprost: masakra na kuchni włoskiej w Polsce dokonuje się codziennie. Nikt za to co prawda nie trafia do więzienia, bo szkodliwość czynu niewielka, ale namawiam wszystkich miłośników makaronu do buntu. Czas otworzyć usta i powiedzieć: basta!
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

makaroniarz

Po przejrzeniu waszych zdjęć i komentarzy widzę, że najgorzej jest z makaronem. Ta prosta potrawa przerasta szefów kuchni – co najciekawsze, bez względu na ich narodowość. Czas na podsumowanie i parę rad:

1. Makaron i pasta to nie to samo! Makaron może mieć różne kształty, ale powstaje z mąki i wody lub z mąki i jajek. Pasta ma szersze znaczenie niż makaron – to także ziemniaczane gnocchi (wymowa: nioki), ale te nie są makaronem.

gnocchi

2. Makaron powinien być ugotowany al dente. Jeśli ma być mieszany z sosem na patelni, trzeba go gotować krócej, bo w gorącym sosie jeszcze zmięknie. Odcedzamy go więc szybciej, niż sugeruje opis na opakowaniu.

 

3. Jeśli ktoś jeszcze nie wie, powiem to głośno: spaghetti to sznureczki, długie i cienkie. To jeden z setek makaronowych kształtów, a nie synonim słowa „makaron”! To, co widać na zdjęciu, zostało podane jako spaghetti z pesto. Dodam tylko odrobinę złośliwie, że pesto to sos z bazylii, zielony, nie cielisty jak pończochy Marleny Dietrich.

4. Makaronu nie polewamy sosem. Makaron mieszamy z sosem i wtedy podajemy. Powoduje on, że makaron się nie skleja, więc na stół podajemy danie, a nie kleistą masę z czapą sosu.

5. Nie lejemy oliwy do gotowania makaronu. Jeśli to zrobimy, tłuszcz pokryje skrobię na makaronie i sos, zamiast skorzystać z niej i przykleić się do makaronu, spłynie po tłustym cieście jak woda po gęsi, by dać obrazowy przykład. Argumenty typu „moja włoska teściowa tak robi” nie interesują mnie wcale! Błądzić jest rzeczą ludzką, zdarza się w kuchni każdemu, nawet włoskiej mammie (i mnie samemu czasem też)!

6. Nie ma czegoś takiego jak spaghetti bolognese! Do ciężkiego mięsnego ragù podajemy jajeczne tagliatelle. Ten nieco bardziej chropowaty i szerszy od spaghetti makaron lepiej chwyta sos. Właściwy przepis kryje się tu.

7. Carbonara to sos bez śmietany! Niech piszą i mówią, co chcą, prawda jest prosta. Wiem, że śmietanę dodają szefowie kuchni, którym nie chce się carbonary przygotowywać na każde zamówienie – po prostu mają w lodówce gar śmietanowego sosu zagęszczonego żółtkiem, podgrzewają, mieszają z makaronem i tyle. Ale to nie jest carbonara! Przygotujcie ją krok po kroku na bazie KUKBUK-owego przepisu, a przekonacie się, na czym polega różnica. Receptura – tu.

8. Makaron gotujemy bezpośrednio przed podaniem. Niezjedzony, nie nadaje się do podgrzewania – wiedzą to Włosi, wiedzieliśmy to również my, Polacy, na początku XX wieku, bo takie zalecenia dla kucharzy można znaleźć w starych książkach kucharskich.

Rady niedotyczące makaronu – albo nie bezpośrednio: 

Język włoski, mimo pozornej prostoty, potrafi zastawiać pułapki na wszystkich niebędących rodakami Dantego. Dlatego czasem najlepiej zajrzeć do książek, choć i w nich zdarzają się błędy (w mojej „Italii do zjedzenia” również są – za co z góry przepraszam, pracujemy nad ich usunięciem przed kolejnym wydaniem). Jeśli chcemy mieć pewność, że ich nie popełnimy, sprawdźmy w dwóch źródłach.

makaroniarz
  1. Danie nie staje się włoskie, gdy dostaje włoską nazwę. Risotto czy minestrone to sposób myślenia i gotowania – nie tylko zawartość talerza. Kucharze powinni o tym wiedzieć, a jeśli nie wiedzą, niech nie biorą się do włoskiej kuchni.

 

kuchnia włoska
  1. Żółty ser jest świetny na kanapce, jednak pizza wymaga mozzarelli!

 

  1. Pizza nie potrzebuje do szczęścia:

 

  • ananasa,
  • kukurydzy z puszki,
  • sosu czosnkowego (ten powinno się wysłać w kosmos, razem z recepturą, by nigdy nie powrócił na Ziemię!).

 

Ostatnia rzecz: jeśli spotkacie tego typu kulinarne ściemy, zgłaszajcie je na spokojnie, lecz zdecydowanie, kelnerom, menadżerom i właścicielom, inaczej nic się nie zmieni. Niestety, negatywna recenzja na FB nie pomoże. Trzeba mówić i pokazywać, że znamy się na kuchni włoskiej! Ale trzeba też umieć wybaczyć kulinarną pomyłkę, te zdarzają się wszędzie i każdemu. Nawet we włoskim domu!

 


© KUKBUK 2018