Genovese - KUKBUK

Genovese

Sos, który nie dawał mi spać. Nawet nazywa się nie tak, jak powinien, ale za to smakuje wybornie.

Bartek Kieżuń

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

sos genovese kukbuk

Genovese chodził za mną długo.W końcu postanowiłem wreszcie się z nim zmierzyć. Z tym sosem, który mi spać nie dawał, który nazywa się nie tak, jak powinien, ale za to posmakował mi jak żaden inny od dawna.

Są takie rzeczy, o których się myśli miesiącami. Które chodzą za człowiekiem jak cień. Zawadzają, zachęcają, odpychają. Drażnią! Kulinarnie też. 

Genovese nie ma nic wspólnego z Genuą – w każdym razie nic pewnego o tym nie wiadomo! Legendy mówią oczywiście o tym, że sos przygotował kucharz z Genui albo że sam kucharz nazywał się Geneve, ale konkretów o pochodzeniu przepisu brak. Pewne jest natomiast, że kuchnia neapolitańska bez genovese nie byłaby taka sama. Genovese to sos legenda, sos instytucja. W każdą niedzielę w wąskich neapolitańskich uliczkach rozchodzi się zapach smażonego mięsa i cebuli. Bo w Neapolu nie ma niedzieli bez genovese, to jak niedzielny obiad w Polsce bez rosołu. Mnie sam przepis nie zachwycił. Znalazłem informację o genovese i sposobie jego przyrządzania przed wyjazdem do Neapolu, przeczytałem i z lekceważeniem pomyślałem: Wołowina i cebula – naprawdę?! Phi, wielkie halo!

A może jednak spróbować? Opinie tych, którzy próbowali, były jednoznaczne. Pyszne! Pyszny! – powtarzali jak litanię. Albo zrobię i się zachwycę, albo w najgorszym wypadku po prostu się najem. Jak pomyślałem, tak zrobiłem.

sos genovese kukbuk
sos genovese kukbuk

Genovese

1 porcja e

Seler drobno siekamy. Marchewkę obieramy i trzemy na tarce o dużych oczkach. Warzywa wrzucamy na rozgrzaną oliwę. Mieszamy i po chwili dokładamy cebulę pokrojoną w półksiężyce – tak aby z każdej cebuli otrzymać 8-10 kawałków. Dokładamy na patelnię i smażymy tak długo, aż cebula się zeszkli. Wołowinę tniemy w niedużą kostkę. Dodajemy do cebuli. Wszystko razem dusimy pod przykryciem około godziny na bardzo małym ogniu. Jeśli sos robi się zbyt suchy, dolewamy odrobinę bulionu. Kolejne 2 godziny dusimy, dolewając regularnie bulion i upewniając się, że sos się nie przypala. Po 3 godzinach nieco solimy, przyprawiamy pieprzem, wlewamy resztę bulionu i dusimy przez kolejne 2-3 godziny – cały czas na możliwie najmniejszym ogniu. Mięso powinno się rozpadać i tworzyć z pozostałymi składnikami gładki sos. (To ostatnie nie do końca mi wyszło).

Wiem, że 5-6 godzin to brzmi strasznie! Ale w czasie gotowania można grać w karty i pić wino – w końcu do sosu go nie potrzeba (tak robiliśmy). Albo oglądać „Władcę Pierścieni”, albo sprzątać… no nie wiem, co jeszcze. W każdym razie neapolitanki jakoś sobie radzą!

Sos nie wyszedł mi gładki, ale za to zrozumiałem, dlaczego można tyle gadać o cebuli i wołowinie!

W klasycznej wersji podaje się go z makaronem ziti, który wygląda jak rurki do shake’ów. Jeśli taki znajdziecie, złamcie go w pół przed gotowaniem. Zaręczam, że cesarecce też daje radę! I to jak!

A ja niniejszym dołączam do tych, którzy jak litanię powtarzają: Pyszne! Pyszny!

 

Bartka Kieżuna.


© KUKBUK 2018