Czy wiecie, że w Rzymie są takie miejsca, w których rosną karczochy? - KUKBUK

Czy wiecie, że w Rzymie są takie miejsca, w których rosną karczochy?

Nie jest to może piazza Venezia ani Navona, ale dosłownie 10 minut wystarczy, by autem dostać się do zielonego kawałka miasta, któremu bliżej do wiejskiej sielanki niż do europejskiej metropolii.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

rzym2

Nie żebym sam wpadł na to, by szukać w Rzymie pól uprawnych; owszem, bywam nieco szalony, ale nie na tyle, aby wpaść na tak zwariowany pomysł. O istnieniu tego wspaniałego miejsca dowiedziałem się od Karoliny i Emiliana. Co więcej, nie tylko się dowiedziałem – to oni nas tam zabrali, byśmy zobaczyli, jak w niedzielę bawią się rzymianie.

Zielony klin wcina się w miasto – opowiadali po drodze – bo Via Appia Antica, jako teren o wyjątkowym znaczeniu historycznym i kulturowym, wymusiła na miejskich włodarzach ochronę okolicy. Dlatego dziś – wyjaśniali – nie można tu niczego budować, cały teren przykryty jest parasolem zakazów i nakazów, a na części tych ziem, zupełnie jak dawniej, wypasa się owce i sadzi karczochy. Kopanie głębiej wiąże się z dużym ryzykiem wykopania kawałka starożytności, co może oznaczać konieczność długich i wyczerpujących prac archeologicznych. Dlatego życie toczy się tam jakby po wierzchu, bo nikt nie ma ochoty na biurokratyczne włoskie procedury.

Uwierzyłem w to dopiero, kiedy dotarliśmy na miejsce. Koguty piały, koty wylegiwały się pod drzewem pomarańczowym, a na polach wokół rosły karczochy, koper włoski, cykorie wszelkiej maści i broccoletti. W sercu gospodarstwa znajdował się mały sklep, w którym można było kupić wszystko to, co rosło dookoła.

krakowski makaroniarz rzym farma 2

W sklepie, choć określenie „altana” byłoby pewnie bardziej na miejscu, pod sufitem suszyło się peperoncino, w skrzynkach leżała wiosenna już w zasadzie zielenina. Rzymskie puntarelle można tu kupić całe lub obrane i przygotowane do jedzenia. Kupiliśmy te drugie, bo opis obierania tego szczególnego rodzaju cykorii (liście oberwać, łodygi obrać, a później poprzecinać wzdłuż) zniechęcił mnie w mig jako zajęcie czasochłonne i wymagające nie lada cierpliwości. Nie ominęliśmy też karczochów – wzięliśmy cztery sztuki i pouczeni, co z nimi zrobić, udaliśmy się na spacer drogą, którą rzymscy cesarze wędrowali do Neapolu i Brindisi (zwanego wówczas Brindisium) i którą do stolicy imperium przybywały z południa warzywa i owoce.

krakowski makaroniarz rzym farma
krakowski makaroniarz rzym farma 3

Co ciekawe, ceny w tym wyjątkowym sklepie (czy targu) są niższe niż w Rzymie, bo tu nie docierają turyści, tylko najbardziej wytrwali mieszkańcy okolicy. Wytrwali, bo choć wielu słyszało o rozkosznym gospodarstwie gdzieś przy Via Appia, nie każdy potrafi je odnaleźć.

Wiadomo też, że w pobliżu mieszka pewna włoska contessa i można wpaść do niej po mleko, a wielka willa Valentino (z wymienianymi codziennie ręcznikami – nawet jeśli nikt w niej nie mieszka) jest dosłownie rzut beretem stąd.

Wyjątkowo łaskawy w tym roku styczeń sprawił, że kwitły już mimozy – które powinny to robić zdecydowanie później – a w ich cieniu śmigali rowerzyści i plątały się bez większego celu rodziny korzystające ze świeżego powietrza i słońca. Patrzyłem na to wszystko, nie do końca wierząc, że właściwie jestem w samym sercu dwumilionowej metropolii.

krakowski makaroniarz rukola
krakowski makaroniarz fenkul
krakowski makaroniarz karczochy

Po zakupach warzywnych pojechaliśmy kawałek dalej, ale trzymaliśmy się Via Appia. Po chwili marszu minęliśmy źródło, obudowane przez starożytnych absydą, które uwiecznił Piranesi, a z którego nadal czerpie się wodę, tę butelkuje i dostarcza do rzymskich marketów. Ciągłość rzymskiej historii jest zachwycająca. Kawałek dalej trafiliśmy na stare, pochodzące z XVI wieku zabudowania, w których, jak się okazało, serowarzy robią owczą ricottę. Owiec nie było nigdzie widać, ale gospodarze twierdzili, że zaraz będą wracać z wypasu, bo słońce powoli zmierzało ku zachodowi.

Nie czekaliśmy na owce. Chyba jednak były nam przeznaczone, bo chwilę później spotkaliśmy stado wracające na noc do domu. My też, jak te owce, wróciliśmy i zabraliśmy się do przyrządzania karczochów.

Instrukcja obierania jest stała i niezmienna: z karczocha zrywamy zewnętrzne, twarde płatki – kiedy u nasady zaczną zmieniać kolor, to znak, że trzeba zerwać jeszcze dwie warstwy i mniej więcej w połowie kwiatostanu odciąć górną część. Jemy też nóżkę, która jest bardzo smaczna – obieramy ją w kierunku serca karczocha. Tak przygotowane, sztuka po sztuce wrzucamy do wody z cytryną, dociskamy, by całe były zanurzone, i moczymy około kwadransa.

A potem przyrządzamy je tak, jak to robią rzymianie.

krakowski makaroniarz karczochy

Karczochy po rzymsku

4 porcje

Liście mięty siekamy. Przyprawiamy odrobiną soli i pieprzu, łączymy z posiekanym czosnkiem. Obrane karczochy pozbawiamy łodygi i faszerujemy miętowo-czosnkową mieszanką. Układamy w niedużym garnku na stojąco, tak by farsz nie wypadał. Gdzieś obok wciskamy odcięte wcześniej łodygi. Skrapiamy oliwą i podlewamy nieco wodą. Na każdym karczochu kładziemy nieduży kawałek masła. Dusimy do miękkości, czyli 20-25 minut (uzupełniamy wodę, jeśli to konieczne).

Podajemy od razu, jako przystawkę, po jednym dla każdej osoby przy stole.


© KUKBUK 2018