Croissanty domowej roboty - KUKBUK

Croissanty domowej roboty

Krakowski Makaroniarz uznaje wyższość francuskich croissantów nad odmrażanymi cornetto z Wenecji i podaje przepis na domowe rogaliki.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

rogaliki

Choć uwielbiam Wenecję, to aby jej obraz był pełny, trzeba mieć świadomość, że czasem to piękne miasto jest jak stacja benzynowa. I nie chodzi nawet o ceny, chodzi o rogaliki!

Klasyczne włoskie śniadanie, na stojąco, z cappuccino w prawej dłoni i z rogalikiem, zwanym tu cornetto, w drugiej, to obowiązek każdego turysty. Jest to również okazja do poczucia się prawdziwym Włochem. Trzeba się przepchnąć do baru, wyłapać baristę wzrokiem, zamówić i szybko skonsumować, by zrobić miejsce dla kolejnych głodnych. Drugiego dnia sprawa pójdzie szybciej, bo bariści stałych klientów traktują znacznie przyjaźniej. Trzeciego dostaniecie, co chcecie, bez zamawiania!

rogaliki

W tym roku w Wenecji chciałem poczuć się właśnie tak, ale codziennie jedliśmy śniadanie w innym miejscu. Dlaczego? Z prostego powodu. Zamawialiśmy rogala z kremem, a dostawaliśmy bułę z odpieku, nie z piekarni, czasem nawet jadalną, ale przecież nie o to chodzi. Nieco smutni zatem szliśmy dalej i dalej każdego dnia w poszukiwaniu miejsca z dobrymi rogalikami. Piece do odpieku zamrożonego wcześniej pieczywa, znane w Polsce ze stacji benzynowych i sieciowych sklepów, rozgościły się nad laguną w najlepsze. Wabią naiwnych, w tym nas, zapachem świeżo wypieczonych słodkości, które mają za sobą wielomiesięczną historię i jeszcze dłuższy niż ta historia skład. A ze świecą szukać miejsca, gdzie można przekąsić coś słodkiego z ciasta zagniecionego 12 godzin wcześniej.

Nienajedzony rogalikami, postanowiłem spróbować własnoręcznie. Rzecz jest czasochłonna, ale smaku nie da się porównać z niczym. Wybieram zatem siedzenie w kuchni i francuskie croissanty, a stacje benzynowe zostawiam kierowcom – i apeluję do Najjaśniejszej: Wenecjo! Opamiętaj się!

 

 

rogaliki

Croissanty domowej roboty

n

Nie taki rogal trudny, jak go malują. Wystarczy trochę cierpliwości!

Masło i mąkę łączymy, ciasto układamy na folii spożywczej, drugim kawałkiem je przykrywamy. Rozwałkowujemy na nieduży kwadrat, mniej więcej 10 na 10 centymetrów. Wkładamy do lodówki na godzinę, by stwardniało.

Mleko łączymy z cukrem i miodem. Wsypujemy drożdże, odstawiamy na chwilę, by ruszyły. Do miski wsypujemy mąkę z solą i wlewamy zaczyn. Ciasto wyrabiamy około 10 minut – musi być elastyczne. Rozwałkowujemy je na prostokąt w wymiarach 20 na 30 centymetrów. Z lodówki wyciągamy wcześniej przygotowaną część ciasta i przekrawamy je na pół. Jeden kawałek układamy na środku dużego prostokąta i przykrywamy ⅓ ciasta z lewej strony. Na górze układamy drugi kawałek wyjęty z lodówki i przykrywamy ⅓ ciasta pozostałego z prawej strony. Chodzi o ułożenie na przemian warstw: drożdżowe ciasto i masło z mąką, znów drożdżowe ciasto i mąka z masłem, a na koniec ponownie ciasto z zaczynem. Odwracamy prostokąt krótszym bokiem do siebie i delikatnie wałkujemy. Składamy ciasto, zaginając ⅓ wzdłuż dłuższego boku, od góry do środka, a potem kolejną ⅓, tym razem od dołu do środka. Obracamy całość o 90 stopni i zaznaczamy dolną krawędź. Odkładamy do lodówki na pół godziny.

Po tym czasie schłodzone ciasto układamy na stolnicy zaznaczoną krawędzią do siebie. Wałkujemy, by uzyskać prostokąt, który będziemy w stanie złożyć tak jak poprzednio. Znów obracamy ciasto o 90 stopni i zaznaczamy dolną krawędź. Ponownie odkładamy do schłodzenia. Cały proces powtarzamy jeszcze dwa razy; po ostatnim wałkowaniu odkładamy ciasto do lodówki na 2 godziny.

Schłodzone ciasto wałkujemy na oprószonym mąką blacie na grubość 3 milimetrów i przecinamy wzdłuż na dwa pasy. Z każdego z nich wycinamy trójkąty o podstawie długości około 8 centymetrów. Nacinamy podstawę na środku na głębokość mniej więcej 2 centymetrów. Rozchylamy rozcięcie, naciągając delikatnie ciasto, i zwijamy rogalik, począwszy od podstawy, a skończywszy na wierzchołku trójkąta. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odkładamy na 2 godziny, by rogaliki podwoiły objętość, po czym nabłyszczamy je jajkiem rozkłóconym z mlekiem. Pieczemy około 15 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Wyciągamy, kiedy rogaliki będą pięknie złote. Zjadamy od razu, najlepiej z masłem.

PS

Sam tego nie wymyśliłem. Przepis pochodzi z mojej ulubionej książki o słodkich wypiekach: „Pâtisserie at Home” Willa Torrenta. Jeśli natraficie na nią w księgarni, kupujcie bez wahania.


© KUKBUK 2018