Buricche - KUKBUK

Buricche

Nie pomylcie ich z burkami – to przysmak nie bałkański, a włosko-żydowski.
Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

buricche kukbuk makaroniarz

Mam słabość do wszelkich pierogów. Nie ma dla mnie znaczenia, czy są włoskie, czy ruskie. Wcinam z radością takie z krewetkami w środku i z równie wielką te z ziemniakami. A ferraryjskim Żydom zawdzięczam te nadziewane bakłażanem.

Siedziałem w pociągu zupełnie spokojnie, można by nawet powiedzieć, że nieco sztywno. Dookoła trwało niedzielne pandemonium z dziećmi w rolach głównych. Na chwilę całą uwagę skupiłem na dzieciach, ale nie działo się więcej, niż można się było spodziewać. Przerzuciłem się zatem na dorosłych.

Matki wbijały wzrok w elektroniczne czytadła i oddały pole do popisu ojcom. Ci zaś, niedzielni zupełnie, odziani w ciemne okulary, wydawali się nieco zbyt skacowani, by zapanować nad tym, co dzieje się dookoła.

Wyjąłem swoje czytadło, wcale nie elektroniczne, tylko klasyczne, papierowe i starsze ode mnie o dekadę lub dwie, i zagłębiłem się w historii rodziny Finzi-Continich. Bajecznie napisana niewielka powieść dzieje się w Ferrarze w latach 30. ubiegłego wieku. Nadchodzi faszyzm, który wielu pozbawia złudzeń, innych natomiast wbija w złudzenia jeszcze bardziej. Żydów wyrzuca się z bibliotek, ze stowarzyszeń i z klubów tenisowych, a także z partii faszystowskiej, do której wielu przecież należało. Na tym nieco przygnębiającym tle toczy się zupełnie normalne życie – i to chyba przeraża najbardziej…

Zapadłem się w tytułowy rodzinny ogród tak bardzo, że z czytelniczego rytmu nie wybijały mnie ani dzieci, ani leniwi ojcowie. Zatrzymałem się tylko raz, na chwilkę dosłownie, by zagiąć róg strony z opisem niedzielnego przyjęcia i królujących na stole pierożków.

Burecchi kupowało się przed wojną w jednej z ferraryjskich piekarni. Bywało, że nadziewano je mięsem z kurczaka z rodzynkami i bułką tartą, bywało, że warzywami.

Po powrocie do Krakowa poszurałem do sklepu, kupiłem wszystko, co niezbędne do burecchi – które z nazwy jako żywo przypominają pewien bałkański street food. Jako osoba uzależniona od bakłażanów wybrałem wersję z oberżyną. Napiekłem całą blachę i poleciałem kończyć „Ogród rodziny Finzi-Continich”. Sam nie wiem, co lepsze: pierożki czy powieść Giorgia Bassaniego.

buricche kukbuk makaroniarz

Buricche

j

Oliwę mieszamy z wodą i podgrzewamy. Kiedy zawrze, wyłączamy. Mąkę wysypujemy na blat. Na środku kopczyka robimy dołek, wsypujemy do niego sól i wlewamy odrobinę oliwy. Zaczynamy wyrabiać, używając trzepaczki, bo ciasto jest bardzo gorące. Delikatnie, nie spiesząc się, dodajemy resztę oliwy z wodą i łączymy składniki. Kiedy tylko to będzie możliwe, zaczynamy zagniatać ciasto dłonią.

Po paru minutach kulka ciasta powinna być spoista i homogeniczna. Zamykamy ją w szczelnym woreczku i odkładamy do lodówki na godzinę, by ciasto odpoczęło.

Oliwę rozgrzewamy na patelni. Bakłażana kroimy w drobną kostkę. Smażymy na dużym ogniu. Kiedy nieco zmięknie, dorzucamy pokrojone drobno: cebulę i seler naciowy, a po kilku minutach posiekane (obrane wcześniej) pomidory. Doprawiamy farsz solą i peperoncino, tego ostatniego nie żałując. Kiedy smaki się połączą, wyłączamy gaz i odstawiamy do przestudzenia.

Ciasto wałkujemy na blacie wysypanym mąką na cienki płat. Dużą szklanką wycinamy z niego koła. Pośrodku każdego układamy porcję farszu i zamykamy pierożki zupełnie tak samo jak klasyczne ruskie. Gotowe układamy sztuka po sztuce na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Jajko rozkłócamy z mlekiem. Smarujemy tym burecchi, używając specjalnego pędzla, po czym posypujemy obficie makiem. Pieczemy około 25 minut w 180 stopniach. Trzeba pilnować, bo będą gotowe, kiedy zrobią się złote!


© KUKBUK 2018