Stek z batatami i zielonym sosem anchois - KUKBUK

Stek z batatami i zielonym sosem anchois

Agata Wojda zwiedza kuchnię w pałacu w Madrycie i odkrywa, dlaczego w tym mieście tak dużo mówi się o jedzeniu.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

agata wojda

Raz do roku, po przegapionym Madrid Fusion, dzwoniłam do mojego przyjaciela Gałązki z pytaniem: „Bogdanku, czemu nas tam znowu nie ma?”. Następował kolejny styczeń, on emigrował do Meksyku udawać, że wstaje z kurami do polskiej piekarni, w której cukiernikiem jest Polak, Stanisław Korczak, a ja trwałam w zimowej depresji. Tym razem Bogdan oczywiście wykonał swój ulubiony manewr i wyjechał na guacamole, a ja dopięłam realizację marzenia na ostatni guzik i skoczyłam do Madrytu – ciepłego i skrzeczącego zielonymi papugami. Ogromne budowle, gastronomiczny zawrót głowy – i pałacowa kuchnia wielkości połowy zamku w Malborku. Ta atrakcja jest udostępniana limitowanym grupom turystycznym od zaledwie trzech miesięcy. Wprowadzono nas do środka pod zaostrzoną kontrolą i oprowadzano, zamykając kolejne drzwi pękiem strażniczych kluczy. Pałac powstał w XVIII wieku i wszystko wskazuje na to, że posiłki królewskie od początku miały być godne swojej nazwy w przepychu, wielkości, przygotowaniu i powadze traktowania. Gigantomanię znać wszędzie: w pomieszczeniach, na stołach, wśród garnków i narzędzi kuchennych. Tony przerabianych owoców i warzyw przez 24 godziny non stop. Biurko szefa kuchni, pierwsze na świecie kute termoboksy podgrzewające dania wśród kamiennych, zimnych ścian.

Strażnik zakupów łypał okiem, czy praca toczy się wymaganym rytmem, czy dostawca pomidorów wybrał wyłącznie te warte koronowanego żołądka. Donośnym głosem anonsowano orszak niosący królowi bulion, a w specjalnej szafie wygrzewała się przeznaczona do jego podania porcelana.

agata wojda kukbuk 9

Nie opuszczano murów zamku, krótkie odpoczynki łapano w sąsiedztwie zmywaka do sałat. Cóż to za zmywak! Równie ogromny jak rożen z oddzielnymi szpilami do świń, pulard i ryb. Dym odprowadzano poza kuchenne przestrzenie, deserownię chłodzono specjalnym systemem i malowano od nowa ściany, gdy tylko nastawał nowy król.

Nawet dla gryzoni i kotów wykuto drogi ułatwiające kontrolowanie szkodników.

Nie mieszał cukiernik swoich wypieków z mistrzem czekoladek. Obydwaj mieli własne pałacowe komnaty i tylko w ich obrębie mogli kręcić lody i lukrować ciasteczka, pracując wyłącznie na formach, rondlach, szablonach z francuskich kuchni. Stamtąd przyjechał niezbędny do gotowania na parze garnek do turbota, a także naczynia do topienia czekolady, marynowania mięs i wyrastania jajecznych sufletów. Półki nadal uginają się od różnej wielkości foremek cukierniczych, waz i porcelany z emblematem; bez wątpienia i dziś sprostałyby zadaniu przygotowania i obsłużenia kolacji. Smażono tu powidła, zatrzymywano smak owoców w bulgoczących syropach cukrowych, nasączano alkoholem ciasta, podgrzewano gorącą czekoladę. I drukowano degustacyjne menu. Kilka przykładowych kart z kolacjami zdobi salę przeznaczoną na alkohole z zamkowej piwnicy. Królowa Cristina, goszcząc jednego z dostojników kościelnych w 1896 roku, podała na wstępie między innymi: krem ze szparagów, wołowinę z wiosennymi warzywami, piersi młodych kaczek w sosie maderowym – i zrobiła przerwę na sorbet z likierem wiśniowym.

agata wojda kukbuk 1

Potem wjechały pulardy w truflach, pasztet strasburski, zielona fasolka po angielsku i mus miętowy.

Popijano Château Lafite 1888, Bourgogne Chambertin, szampana i moscatela. Co ciekawsze, w menu dopisano informację, kto wykona muzykę i jakich utworów należy się spodziewać. Jego Świątobliwość jadł consommé do marsza, kontynuował posiłek przy gawocie i „Ave Maria”, a kończył na słodko przy walcu. W alkoholowej komnacie wisiała wielka drewniana tablica pełna szczepów, nazw i kluczy. Służba, zanim udała się po wino wskazane przez mistrza prowadzącego kolację, zdejmowała konkretny klucz z tabliczką i podchodziła do przypisanej mu kłódki. Obecnie można obejrzeć butelki tych win, które były szczególnie bliskie tutejszym gustom. Dziś już nikt z rodziny królewskiej nie mieszka w pałacu, trwa szykowanie przestrzeni kuchennych pod oprowadzanie. I trzeba przyznać, że gdy porówna się dzisiejszą madrycką obsesję na punkcie dobrego jedzenia z widokiem historycznych zapleczy pałacowych, to nieco jaśniejsze staje się, dlaczego właśnie tu przez trzy dni non stop aż tyle mówiono o jedzeniu. Szczegóły w następnym wpisie.

agata wojda kukbuk 5
agata wojda kukbuk 3
agata wojda kukbuk 2
agata wojda kukbuk bataty stek

Stek z batatami i zielonym sosem anchois

e

W misce umieszczamy wszystkie składniki sosu z wyjątkiem oliwy. Ukręcamy na gładko blenderem – w trakcie miksowania bardzo powoli, cienką strużką wlewamy oliwę. Gotowy sos serwujemy w pokojowej temperaturze.

Masło rozpuszczamy w garnuszku. Wrzucamy plasterki pora i przez 2 minuty delikatnie szklimy. Dokładamy bataty, lekko solimy i zalewamy wodą. Gotujemy do miękkości – 20-25 minut. Odcedzamy, miksujemy – w trakcie dodajemy imbir, mleczko kokosowe i oliwę. Przekładamy do garnka i przez 5 minut, mieszając, najlepiej silikonową szpatułką, podgrzewamy, odparowujemy, by uzyskać konsystencję purée. Smażymy stek.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni (włączamy go co najmniej 15 minut wcześniej, zanim zaczniemy smażyć stek). Mięso smarujemy olejem, posypujemy odrobiną pieprzu z młynka. Bardzo mocno rozgrzewamy patelnię, kładziemy na nią mięso i zostawiamy je na 2 minuty. Po tym czasie przekręcamy na drugą stronę i zostawiamy na kolejne 2 minuty. Nie dociskamy, nie podnosimy, nie zaglądamy. Możemy dodać kawałek masła i obficie przyprawić grubą solą. Przekręcamy go ponownie i przenosimy, najlepiej z patelnią, do piekarnika. Czas trzymania w nim steku zależy od naszych upodobań co do jego krwistości – mój był w piekarniku 5 minut, po czym odpoczywał lekko przykryty folią znów przez 5 minut. W tym czasie akurat można było podgrzać purée, na którym wylądowały pokrojona w grube kawałki wołowina i sos.


© KUKBUK 2018