Pierogi z kapustą, grzybami i powidłami - KUKBUK

Pierogi z kapustą, grzybami i powidłami

Agata Wojda oswaja świąteczne zakazy i nakazy, a potem lepi dwie setki pierogów.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

pierogi wojda kukbuk

Oto przedświąteczna reanimacja domowego zeszytu. Jest w tym zapisywaniu próba odnalezienia propozycji idealnych, wyssanych z wiedzy i doświadczenia innych. Bez względu na to, że zeszłoroczny karp tradycyjnie zdecydowanie nam nie smakował, nabieramy odwagi, by spróbować kolejnego. Mamy w sobie tę nadzieję, że czyjeś cudowne receptury przekonają nas do śledzia lub najtrudniejszej i najnudniejszej rzeczy na stole – ryby w galarecie. Taki zeszyt to chaotyczny zbiór przepisów często anonimowych osób, z wytłuszczonymi uwagami typu „koniecznie odpowietrz drożdżowego makowca, wbijając w niego dwie słomki przed pieczeniem!”. „Czemu by nie”, intonuje wewnętrzny głos i komin wyciąga drożdżowy wiatr. Na warsztat trafiają pierogi.

W pierogowych propozycjach dominuje poszukiwanie sekretu miękkiego ciasta, które zachowa kolor i pozwoli bezkolizyjnie napełnić się farszem i skleić. Mętlik doradczy rozpoczyna się na etapie wyboru mąki. Dwubiegunowość objawia się w używaniu krupczatki – niektórzy lepią z ogromnym sukcesem, innym absolutnie nie odpowiada.

Dominuje przekonanie, że należy wykorzystać wysokoglutenową: wrocławską 500, poznańską 500 lub szymanowską, omijać tortową. Fenomenalnie, jeśli znamy młynarza. Ważne, aby sprawdzać świeżość na opakowaniu. Warto mąkę przesiać na stolnicę, napowietrzyć i uformować krater wulkanu, w którym zagości (lub nie) jajko. Skupiłabym się bardziej na dodaniu odrobiny tłuszczu w postaci masła lub oleju niż na wojnie o jajka. Zdecydowanie nie powinno być ich zbyt dużo i muszą być doskonałej jakości. Można wbić zarówno same żółtka, jak i całe jajka. Dopilnujcie lepiej, aby woda była gorąca, a potem hakiem miksera lub własnymi rękami wyróbcie ciasto na elastyczną plastelinę, której bezwzględnie należy pozwolić odpocząć pod przykryciem do 30 minut. Tak jak przy naleśnikach. Ciasto na pierogi lubi ciepło i metalowe miski. Dobrze rozbić dużą produkcję na dwie tury i mieć znowu to szczęście wałkować po setnym pierogu… kolejną porcję ciasta. Zaprzyjaźniony dom szykuje ogromną jego ilość, po wypoczęciu odcina niewielki kawałek, który dwukrotnie przepuszcza przez maszynkę do ravioli. Najpierw na pół centymetra grubości, potem przechodzi na milimetry. Unika wtedy nadmiernej ilości mąki na wałku i pomija sztukę operowania nim. Tu też pojawia się pewna wątpliwość – jak najkorzystniej nim przesuwać?

Francuska sztuka nakazuje, aby wyłącznie od środka i promieniście oddalać się pojedynczymi ruchami na boki. Nie wracać, tylko wypychać ciasto jak najcieniej od siebie.

Osobiście korzystam z wersji maszynkowej. Zapas ciasta, który nie trafia jeszcze do obróbki, musi być przykryty, owinięty ściereczką. Pierogowe ciasto nie znosi wysychania i zbyt mokrego farszu. Brzegów nie wolno pod żadnym pozorem pobrudzić, bo się nie skleją. Pomocne może być naczynko z zimną wodą do zwilżania paluszków.

Farsz musi być przerysowany smakowo. Bardziej intensywny, słony i na przykład pikantny, niż nam się wydaje. Co gorsza, należy go upchnąć w pierogu zdecydowanie dużo.

Gotujemy w szerokim naczyniu – bezwzględnie we wrzącej osolonej wodzie – by zapewnić pierogom indywidualną przestrzeń do pływania. Nie pakujcie ich do garnka zbyt wiele, odławiajcie na szerokie talerze. Zapas narobionych surowych pierogów można zamrozić. Trzeba je tylko oprószyć mąką i poukładać tak, by poprzekładane pergaminem, nie miały do siebie bezpośredniego dostępu. Jestem wrogiem odsmażania, które powoduje, że wszystko twardnieje, rani i jednocześnie przypala podniebienie. Ginie delikatność i smak misternie wyrobionego ciasta. Sugeruję produkcję pierogów rozpocząć od ustawienia radia, wyszykowania bawełnianej szmatki i uzbrojenia się w cierpliwość.

pierogi wojda kukbuk

Pierogi z kapustą, grzybami i powidłami

Tradycyjne pierogi podkręćcie dodatkiem powideł śliwkowych i prażoną cebulką - zyskają nowe życie.

Grzyby zalewamy szklanką wody na 2 godziny. Potem z dodatkiem liścia laurowego gotujemy przez 10 minut. Grzyby odcedzamy, płyn zachowujemy do podlewania kapusty. Na wysokiej patelni rozgrzewamy połowę oleju. Wrzucamy mocno odcedzoną kapustę i przesmażamy na mocnym ogniu przez 3 minuty. Podlewamy częścią wody po gotowaniu grzybów, dodajemy grzyby i dusimy z dodatkiem kminku, powideł, cynamonu do miękkości. Lekko studzimy. Doprawiamy solą, pieprzem i przepuszczamy całość przez maszynkę do mielenia mięsa. Trafia na patelnię. Dodajemy cebulę, pozostały olej i farsz. Mocno go rumienimy, mieszamy drewnianą łyżką i trzymamy na patelni dopóki nie będzie idealnie suchy. Najlepszy farsz do pierogów jest następnego dnia. Po nabraniu smaku.

Zagniatamy i wyrabiamy ciasto, pamiętając aby zaparzyć mąkę naprawdę ciepłą wodą łączoną z masłem. Ciasto odpoczywa w ciepłym miejscu przykryte serwetką. Napełnione idealną ilością farszu gotuje się partiami i wyławia po wypłynięciu. Serwuje tuż po posypane taką samą ilością prażonej cebulki jaka znalazła się w środku i koniecznie z zakręconym nad nimi pieprzem z młynka.


© KUKBUK 2018