Jaki cukier do biszkoptu, a jaki do krewetek? Leksykon świadomego słodzenia - KUKBUK

Jaki cukier do biszkoptu, a jaki do krewetek? Leksykon świadomego słodzenia

Agata Wojda opowiada o sekretach różnych rodzajów cukru i serwuje wcale nie słodki obiad w sam raz na mróz.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

Wiadomo, że cukier w kostkach jest dla konia, a w przypadku serwowania ich w cukiernicy wymaga wyposażenia jej w subtelne szczypce i pytania, ile sześcianików zatopić w herbacie. Podawano na nim gorzkie i miętowe lekarstwa lub przelewano przez niego zielony absynt; był nawet zapalany jak znicz olimpijski i gaszony po chwili zimną wodą.

Tak czy owak, cukier wymyślono po to, aby świadomie regulować własne szczęście poprzez dosładzanie wątpliwych uroków życia. Skupimy się dziś na precyzyjnym dodawaniu cukru tam, gdzie jego poszczególne gatunki będą grać pierwsze skrzypce. Podzielimy go na trzy grupy, uwzględniwszy, z czego powstał.

Wszystko zaczęło się od trzciny cukrowej – z nią należy skojarzyć cukier zwany rapadura lub muscovado. Syrop z trzciny cukrowej zostaje odparowany i wysuszony, powstaje wilgotny, bursztynowy proszek z melasą, witaminami i minerałami. Słodszy od klasycznego, dlatego w przepisach nie zastępujcie nim tego drugiego w proporcji 1:1. Idealny do ryżu na mleku, jabłek duszonych na szarlotkę i kremów jajecznych. Cukier brązowy częściowo rafinowany, nazywany we Francji complet, ma w sobie 5% melasy, która nadaje mu smak ziarenek wanilii, przez co pięknie dosładza jogurty, napary ziołowe i ajerkoniak. Cassonade zaś smakuje karmelem i chrupie. Nie ma nic mądrzejszego, jak dodać ten cukier do ciastek, kruszonek, tart i stosować na wierzch crème brûlée. Francuzi dosypują go do czerwonej kapusty po flamandzku, duszonej z gałką muszkatołową, jabłkami i boczkiem, kaszanki i królika w czerwonym winie. Płynną melasą podkręca się smak mięs, piernika, sosów, mokrych ciast owocowych i piaskowych ciasteczek.

Druga grupa to cukry powstałe z przeróbki buraków. Cukier kandyzowany ma formę niekształtnych cukierków. Wypada go tak właśnie potraktować, jakby w zastępstwie landrynek, zatopić w szklance gorącego mleka lub kawy i pozwolić, aby powoli uwalniał słodycz. Klasyczny cukier jest w naszej kuchni najpopularniejszy. Wydaje się najwłaściwszy do wykonania karmelu i zastosowania w klasycznych polskich ciastach, a z racji neutralnego smaku właśnie z nim powinniśmy gotować wszelkie konfitury i dżemy. Owoce pokażą wówczas pełnię swoich możliwości, subtelność własnego aromatu. Wiele gatunków, gdyby nie letnie anomalie, śmiało obeszłoby się bez cukrowego towarzystwa i pozostałoby przy własnej słodyczy, zintensyfikowanej przez słońce i upał. Cukrem pudrem zakręcimy w bitej śmietanie, posypiemy pączki i w postaci lukru posklejamy paluchy, krótko mówiąc, sprawdzi się wszędzie tam, gdzie nie powinno chrupać. Syrop z agawy ma niski indeks glikemiczny, stąd jego popularność wśród osób z cukrzycą. Oparty na fruktozie, dość neutralny w smaku, zatem ceniony w koktajlach, marynatach mięsnych i jako dodatek do słodkich sosów z krewetkami. Ugryzienie listka stewii zaskakuje słodyczą. Pozbawiona kalorii, przemienia się w modny słodzik i – rzekomo – broń w walce z boreliozą. Niezależnie od chorób przemysł zaadaptował stewię do niskokalorycznych napojów.

Cukier palmowy powstaje z żywicy, jest zbitym, kamiennym kawałkiem, który należy rozbić i wykorzystać w daniach kuchni tajskiej i indyjskiej. Brałam kiedyś udział w degustacji najlepszych syropów klonowych przywiezionych ze slowfoodowych targów w Kanadzie – różnorodne smaki, zbliżone do miodowych wariantów w zależności od kwiatów, regionu i gustu pszczół. Syropy klonowe należy wykorzystywać do polewania gorących naleśników, z kawałkiem lekko solonego masła, marynowania żeberek, jagnięciny, a nawet małży św. Jakuba. Trzymać w lodówce. Można jeszcze spotkać cukier żelujący, popularny podczas jesiennego wekowania. Prawidłowo przygotowany, zawiera, oprócz cukru, pektyny z owoców, dzięki czemu dżem trzyma się gęsto przez całą zimę. Ostatnio często wymieniany przez ekomamy jest cukier z daktyli. Doskonałe jakościowo owoce należy dosuszyć w nagrzanym do 130 stopni piekarniku i zemleć, by otrzymać coś na podobieństwo muscovado. Ten „cukropodobny” wyrób współpracuje z deserami, sosami do duszonych mięs i kawą.

Podsumowując, nie wszystko złoto, co się świeci, ale prawie wszystko, co słodkie, może trafić do kategorii cukru. Warto pobawić się w kuchni jego różnorodnością.

Kacze żołądki z imbirem, jabłkami i razowymi kluseczkami (na mróz)

f

Żołądki oczyszczamy z błon. Zalewamy bulionem i na małym ogniu gotujemy delikatnie przez 30 minut z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. W tym czasie na oleju rumienimy na złoto posiekaną cebulę. Dodajemy melasę i zgnieciony czosnek, doprawiamy solą i pieprzem. Podgotowane żołądki kroimy w małe kawałki, dorzucamy do cebuli i smażymy razem przez 3 minuty. Zalewamy bulionem, dodajemy pomidory pelati, lubczyk i imbir. Dusimy 30 minut. Pod koniec dokładamy koncentrat pomidorowy i jabłka starte na mus (bez skórki). Doprawiamy odrobiną gałki muszkatołowej, świeżo mielonym pieprzem i solą. Szykujemy gorące kluseczki razowe.

Nastawiamy garnek z buzującą osoloną wodą. Ukręcamy ciasto, łącząc wszystkie składniki, i pozostawiamy na 10 minut. Przepuszczamy przez specjalne urządzenie do robienia lanych klusek i gotujemy przez 3 minuty. Odławiamy delikatnie na sito. Porcję klusek podajemy z dużą ilością gulaszu z kaczych żołądków, łyżeczką kwaśnej śmietany i rumianymi krążkami cebuli.


© KUKBUK 2018