Agata Wojda zwiedza Niceę - KUKBUK

Agata Wojda zwiedza Niceę

Według prognoz w Nicei pada od tygodnia. Deszczu dawno nie widziałam, więc z tęsknoty decyduję się zaryzykować, licząc na przejaśnienie.
Agata Wojda

Agata Wojda

Kuchnię zamiata
Czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau.

wojda2

Na schodach samolotu zacina, kiedy jestem w autobusie – też… poza lotniskiem następuje cud. Głupieją wszyscy z zachwytu, pojawiają się pierwsze leżaki z różowymi kieliszkami i z widokiem na plażę. Weekend z wielką paradą karnawałową, ostatnią w tym sezonie, ściąga do Nicei wojsko, psy i poprzebieranych za cokolwiek Prowansalczyków.

Oprószeni konfetti, z bukietami kwitnącej mimozy będą szukać miejsc na zjedzenie późnej kolacji. Magnolia i migdałowiec właśnie obsypały się kwiatami, a w Polsce mróz zjechał do minus 15.

Jemy bez zadęcia i ze świadomością, że poemat o tym nie powstanie. W zasadzie przyjechałyśmy tu po lazurowy błękit i szum przetaczających się po sobie kamieni. Do Paryża daleko, zatem od zupy cebulowej perfekcji nie wymagamy. Rybna z grzankami i kwaśnym sosem czosnkowym rouille mieści się w granicach przyjemności. (Nie wiem, czemu koniecznie stawia się obok miseczkę startego sera). Kremowa, esencjonalna i w paskudnym kolorze sadzawki. Nie odstrasza mnie, bo w przypadku zup rybnych potrafię zjeść każdą. W 1980 roku grupa kucharzy z Marsylii postanowiła zawłaszczyć dobro narodowe, jakim jest zupa bouillabaisse, i szczegółowo określić zasady jej przygotowania – i ustaliła w przepisie konkretne gatunki i ilości ryb. Zaliczone będzie, gdy do garnka trafią 2 piotrosze, 4 barweny, 1 brzydka żabnica, 2 kolczaste, lecz niezwykłe w smaku skorpeny, 1 ościsty węgorz. Wypada dodać fenkuł, zarówno w formie bulwy, jak i w ziarnach, najlepszą we Francji oliwę, szafran i 2 szklanki pastis, czyli likieru anyżowego.

Ryby gotuje się w dużych kawałkach i podaje na oddzielnym talerzu z ziemniakami, które w rybnym rosole nabierają aromatu, a od szafranu koloru.

Takie przygotowanie zupy winduje jej cenę, co tworzy dysonans z pierwotnymi założeniami rybaków. Im wystarczały woda morska i poślednie gatunki ryb, które wypada wykorzystać, skoro nic ciekawszego finansowo z nich nie będzie, a są w sieci.

kukbuk nicea kukbuk6

Karmią nas parszywymi serami, co szczególnie w krainie serów kozich wydaje mi się co najmniej niestosowne, a w porywach skąpe i cwane. Nakarmić turystów marketowym serem potrafi każdy, nawet z dala od Francji. Sięgnięcie po tutejszego banona owiniętego w liść winogrona lub maleńkiego picodona wydaje się stosowniejsze, szczególnie że dojrzewają niedaleko, niczym trufle i cytryny w Mentonie.

Najpiękniejsze, wielkie, o esencjonalnym zapachu, niczym flakon odświeżających perfum.

Gotowe do kiszenia w soli, a stąd już tylko krok do wschodnich inspiracji kulinarnych z Maroka. Nicea to francuskie Włochy z niezwykłą tradycją makaronów, warzyw w dowolnej postaci, mieszanek ziół, chętnie wywożonych przez turystów, tak jak pstrokate szmatki z lawendowym haftem. Kuchnia z oliwą i tapenadą rozdawaną najczęściej w formie małego startera przed posiłkiem. W tutejszych piekarniach pieczywo spełnia dowolne kaprysy. W smaku można szukać kremowych nut roqueforta, łamać zęby na orzechach włoskich, popukać w bagietkę, która przez zaledwie cztery godziny będzie tego warta. Potem wypada udać się po kolejną. Znajdzie się tu wszelkiej maści wytrawne wypieki o nazwach, które natychmiast wylatują z głowy. Jemy stawiające opór paluchy z chorizo i lardons, czyli z nieregularnymi wieprzowymi skwarkami. Z lady kusi wielki bochenek chleba zwany pan bagnie, wypełniony sałatką nicejską, i tutejszy specjał na duszonej słodkiej cebuli. Cięta w kawałki pizza drożdżowa z duszoną do słodkości cebulą, solonymi filecikami anchois i niewypestkowanymi czarnymi oliwkami. Dorzucam od siebie kawałek pomarańczy i fenkuł. Tata tradycyjnie pyta, czy może to zjeść z ketchupem…

wojda danie przepis

Pissaladière z cebulą, fenkułem, pomarańczą i oliwkami

c

Mąkę z solą wsypujemy do ogrzanej miski. Drożdże rozpuszczamy w ciepłym mleku, wlewamy do mąki i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby zaczęły lekko pracować. Wyrabiamy piękne, elastyczne ciasto (w razie potrzeby dodajemy odrobinę ciepłej wody). Formujemy kulę, smarujemy ją oliwą i odkładamy, przykrytą, w misce, by podwoiła rozmiar. Możemy wyłożyć ciastem kilka małych foremek (te do muffinów są świetne) lub jedną okrągłą, dużą. Czas na farsz.

Cebule kroimy na ćwiartki i rozdzielamy na pojedyncze kawałki. Fenkuł przekrawamy na pół i tniemy w cienkie plastry. Czosnek kroimy na cienkie plasterki. Rozgrzewamy na patelni oliwę, wrzucamy cebulę, czosnek i smażymy – najpierw przez 5 minut na dużym ogniu, potem na małym przez 20-30 minut (nie zapominamy o mieszaniu). Po 10 minutach smażenia wlewamy wino, wsypujemy cukier. Zdejmujemy cebulę z patelni, gdy jest miękka, mazista i złota. Na tę samą patelnię wrzucamy fenkuł, zwiększamy ogień i dokładamy masło. Po 3 minutach dorzucamy ponownie cebulę. Zostawiamy na małym ogniu na 3-5 minut. Możemy dodać trochę posiekanego rozmarynu, doprawiamy solą i pieprzem. Na wyrośniętym cieście układamy warstwę cebuli z czosnkiem i fenkułem. Z pomarańczy najpierw odcinamy skórę, potem wydzielamy małym nożykiem segmenty, które kroimy na małe kawałki. Podobnie drobno kroimy anchois. Nierównomiernie układamy na farszu owoce, oliwki, anchois. Na wierzch siekamy pozostały rozmaryn lub układamy całe gałązki – pozwalamy im się przypiec, po upieczeniu możemy je rozkruszyć po powierzchni. Wstawiamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika, pieczemy według uznania i jego możliwości przez 20-30 minut. Przypominam, że mój piekarnik jest okropny. Uwaga na pestki w trakcie jedzenia!


© KUKBUK 2018