Wegańskie cukiernictwo bez tajemnic

Pracownia na końcu świata

Jak zaczęła się ich przygoda z wegańskim cukiernictwem? – Z wykształcenia jestem cukiernikiem, więc po przejściu na dietę roślinną zacząłem na nasze potrzeby weganizować znane mi klasyczne przepisy – wyjaśnia Piotrek. – Z czasem zaczęliśmy piec dla znajomych, między innymi ze stowarzyszenia Otwarte Klatki. Dzięki ich poleceniom i udziałom w targach wegańskich zleceń było coraz więcej. W 2012 roku otworzyliśmy firmę – dodaje Magda. Po dwóch latach wraz z pięcioma adoptowanymi psami i trzema kotami przenieśli się z Krakowa na wieś, w okolice Skały. Tam przygarnęli jeszcze dwa indyki uratowane z fermy przemysłowej. – Budynek gospodarczy z chlewami i ciasnymi boksami dla zwierząt był w opłakanym stanie. Po gruntownym remoncie stworzyliśmy w nim wegańską pracownię cukierniczą. Wierzymy, że udało nam się odmienić karmę – mówi dalej. Czy dobrym pomysłem było przeniesienie się z pełnej potencjalnych klientów stolicy Małopolski na wieś? – Tu żyjemy spokojniej. Jesteśmy na końcu świata, sowy pohukują nam do snu, mamy pracownię blisko domu, a nasze zwierzaki doskonałe warunki do życia. Jednocześnie jesteśmy w miejscu, w którym przecina się wiele dróg krajowych. Dzięki temu mamy łatwy i szybki dojazd do większości dużych miast w kraju – wyjaśnia Piotr.

Nie tylko burak i fasola

Wegańskie desery wielu osobom kojarzą się z wodnistymi sorbetami albo ze zdrowymi, ale niezbyt smacznymi ciastami na przykład na bazie warzyw. Zielony Talerz zmierza w przeciwnym kierunku i od początku proponuje osobom na diecie roślinnej klasyczne wypieki w wersji wege. W ich ofercie znaleźć można między innymi roślinne makowce, serniki, pączki, kremówki, torty śmietanowe i kremowe, rolady biszkoptowe, rogaliki z ciasta francuskiego czy śmietanowe lody. Większość z nich smakiem nie ustępuje swoim tradycyjnym odpowiednikom. Jakich składników używają do produkcji? – Kremy do ciast i tortów robimy na dwa sposoby: albo na bazie oleju kokosowego i budyniu gotowanego na mleku roślinnym, na przykład sojowym, ryżowym, kokosowym, orzechowym czy migdałowym, albo na bazie śmietanki wegańskiej. Do tego dodajemy słodzidło, na przykład cukier trzcinowy, ksylitol, syrop z agawy lub daktyle. Serniki robimy z wytwarzanego przez nas tofu (tofurnik), nerkowców (nernik), gotowanej kaszy jaglanej (jagielnik). Pieczemy też drożdżowe ciasta z owocami bez jajek i mleka. Jajka są najbardziej przereklamowanym produktem w cukiernictwie i są zupełnie niepotrzebne – śmieje się Piotr. Czy można jednak bez piany z białek jaj przygotować biszkopt lub bezę? – Po odkryciu właściwości aquafaby, czyli wody z gotowanych warzyw strączkowych, padł ostatni bastion w cukiernictwie wegańskim. Dziś można zweganizować naprawdę każdy przepis z tradycyjnego cukiernictwa. W Zielonym Talerzu aquafabę wykorzystujemy do pieczenia glutenowych i bezglutenowych biszkoptów. Doskonale sprawdza się ona też przy produkcji musu czekoladowego oraz bezy Pavlova – dodaje Magda.

Byle nie sorbety

Po kilku latach pieczenia ciast, ciasteczek i tortów Magda z Piotrkiem postanowili zająć się również wytwarzaniem rzemieślniczych lodów wegańskich. – Produkcją lodów roślinnych zajmujemy się od 2013 roku. Obecnie w ofercie mamy około 40 smaków, ale opracowaliśmy receptury na 80 – mówi Piotrek. – Nasze hity to na przykład czarna wanilia z dodatkiem węgla aktywnego, bezcukrowy banan z jarmużem, rabarbar z cynamonem, pomarańcza z kaktusem czy malina z bazylią. Klienci cenią sobie także tradycyjne smaki, takie jak czekolada belgijska, truskawka z wanilią i śmietanka z agawą – dodaje Magda. Jak robi się wegańskie lody rzemieślnicze? – Od początku nie chcieliśmy produkować sorbetów, gdyż one są łatwo dostępne. Nasze lody miały były treściwe, gęste i tłuste, ale na wegańską modłę. Aby uzyskać pyszny smak, przygotowujemy je na produkowanych przez nas śmietanach roślinnych z mleka sojowego, ryżowego, migdałowego lub kokosowego. Dosładzamy je syropem z agawy, ekologicznym cukrem trzcinowym, ksylitolem lub daktylami i zagęszczamy nierafinowanym olejem kokosowym lub rzepakowym. Na końcu wzbogacamy masę o dodatki smakowe, na przykład owoce, bakalie, karmel czy czekoladę (belgijską Callebaut lub francuską Valrhona). Czy można śmietanowe lody roślinne przygotować samodzielnie w domu? – Oczywiście, że tak, nie trzeba mieć nawet maszynki do lodów. Wystarczą chęć, dobry przepis, jakościowe składniki roślinne i cierpliwość – tłumaczy Piotrek.

Tofurnik z kruszonką

ciasto kruche:

• 125 g mąki pszennej,
• 25 g cukru, 
• 75 g oleju kokosowego lub wegańskiej margaryny, 
• 25 ml wody,
• tłuszcz do posmarowania formy, 
• bułka tarta do podsypania

masa serowa:

• ok. 800 g tofu, 
• 1 szklanka mleka roślinnego, 
• ¼ szklanki oleju, 
• 175 g cukru, 
• 50 g budyniu waniliowego (proszku), 
• 1 łyżeczka cukru waniliowego, 
• miąższ z 1 laski wanilii, 
• sok z 1 cytryny, 
• 4 połówki brzoskwiń

do dekoracji:

• ½ szklanki mąki pszennej, 
• ½ szklanki cukru, 
• ¼ szklanki oleju, 
• cukier puder

Składniki ciasta zagniatamy na stolnicy lub w misce. Dno tortownicy natłuszczamy i podsypujemy bułką tartą – wykładamy ciastem. Spód nakłuwamy widelcem, wkładamy do lodówki (z pieczeniem czekamy, aż przygotujemy masę). Rozgrzewamy piekarnik do 160 stopni.

Blendujemy wszystkie składniki masy oprócz brzoskwiń – owoce kroimy w grubą kostkę i dodajemy do gładkiej masy. Mieszamy łyżką i wlewamy do tortownicy, na schłodzone surowe ciasto. Pieczemy około godziny w nagrzanym piekarniku. Możemy piec w kąpieli wodnej, wówczas wystarczy włożyć do piernika metalowy garnuszek z wodą.

W głębokiej misce łączymy mąkę z cukrem. Cały czas mieszając, delikatnie wlewamy olej – aż do uzyskania grudek. Po mniej więcej 40 minutach pieczenia ostrożnie wyciągamy ciasto z piekarnika, posypujemy je kruszonką i pieczemy jeszcze około 20 minut (do zrumienienia kruszonki). Gdy sernik przestygnie, dekorujemy go cukrem pudrem.