U źródeł smaku

Czasem, by stworzyć coś nowego, trzeba się cofnąć o krok, wrócić do początku, do źródeł. Z okazji premiery wody Żywiec Zdrój zamkniętej w przepięknej szklanej oprawie, marka zaprosiła siedmioro wybitnych szefowych i szefów kuchni z całej Polski do miejsca narodzin produktu – w Beskid Żywiecki, by poznali jego smaki oraz wyjątkową atmosferę i duszę.

Tekst: Małgosia Minta

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

– Pójdą panie tą drogą za domem, w lewo, a potem prosto, aż do źródełka, z którego można pić wodę. A potem już w dół, no i tam dojdziecie do bacy. – Enigmatyczne wskazówki okazują się całkiem pomocne. Po kwadransie marszu, wydłużonego przez postoje fotograficzne, docieramy do tryskającego spomiędzy skał strumyka, rozpryskującego w powietrze mgiełkę krystalicznych kropli. Ktoś ustawił obok blaszany kubeczek, przytroczony jedynie lichym sznureczkiem do drzewa – bardziej chyba dla dekoracji niż zabezpieczenia. Skorzystaj, ugaś pragnienie i zostaw dla innych, by mogli uczynić to samo.

Ubita droga wiedzie nieco w górę, nieco w dół, aż do szlaku prowadzącego w głąb lasu. Wprost na drewniany znak z napisem „Bacówka”. Na hali w Ujsołach swoje owce od ponad 30 lat wypasa Tadeusz Szczychowicz. Choć sam pochodzi z okolic Zakopanego, co roku wraca do Beskidu Żywieckiego, by przeprowadzić stado przez góry (podróż zajmuje kilka dni). W pracy pomaga mu syn i kilku juhasów. Opiekują się sporym stadem owiec: strzygą je, doją (w sezonie trzy razy dziennie, zaczynają o czwartej, piątej rano), robią bundz, oscypki, bryndzę oraz żętycę – słodkawą, śmietankową, a jednocześnie przyjemnie kwaskową i wręcz musującą na języku – którą czasem częstują swoich gości.

Gdy kończymy dopijać ożywczy napój, na łące pod bacówką pojawiają się owce na południowe dojenie. Parami wędrują przez łąkę do zagrody, jakby chciały się popisać przed gośćmi. Jemy sery zebrane przez bacę spod powały bacówki, do nich czerwcowe rzodkiewki umyte w potoku przepływającym za niewielkim domkiem, który służący za połowę serowarni, i chleb z piekarni w pobliskiej Rajczy. I woda na stole jest stąd – Żywiec Zdrój, naturalnie filtrowana przez magurskie piaskowce, czerpana właśnie ze źródła znajdującego się w dolinie górskiej sąsiadującej z Żywieckim Parkiem Krajobrazowym.

Najprostsze rzeczy cieszą najbardziej – i chyba nie tylko mnie, ale także szefowe i szefów kuchni, których spotkałam przy stole na Żywiecczyźnie: Justynę Słupską-Kartaczowską, Patrycję Stefanów-Kot, Rafała Niewiarowskiego, Roberta Trzópka, Dawida Łagowskiego, Adama Adamczaka i Tobyna Excella. Z bacówki zabieramy naręcze serów, mniej i bardziej uwędzonych, oraz specjalnie dla nas zebraną owczą śmietanę, ale też koszyk dzikich roślin i nowych smaków prosto z łąki – tej samej, na której przed chwilą urządziliśmy sobie popas – czekających na wyciągnięcie ręki przez tych, którzy zatrzymają się na chwilę i poświęcą czas na naukę ich rozpoznawania oraz zastosowania. – Bluszczyk kurdybanek o majerankowo-pieprznym smaku dorzućcie do sałatki, do zupy, z kwiatów lilaka zróbcie perlistą lemoniadę, a pączki mniszka ukiście niczym malutkie kapary albo wrzućcie na patelnię z masłem – doradza Małgosia Kalemba-Drożdż, która jak mało kto wie, co z łąki czy lasu warto położyć na talerzu.

Może się wydawać, że to nic nowego. Znajome rośliny, ser, potrawy. Czasem jednak potrzeba chwili poza codziennymi obowiązkami, by się nad nimi pochylić, zatrzymać i spojrzeć na nie z innej perspektywy. By pod wpływem placków pieczonych na suchej żeliwnej blasze oraz wizyty w małym gospodarstwie rybackim przygotować placki ziemniaczane z aromatycznym majonezem, ze słupkami przyjemnie chrupiącej ukiszonej pałki wodnej i słodkimi kąskami świeżo uwędzonego pstrąga lub połączyć wiejski twaróg z truskawkami, kwiatami czarnego bzu i pędami świerku w pachnącym czerwcem deserze. A oscypek wykorzystać do stworzenia lekkiego chłodnika z truskawkami oraz sokiem z kalarepki i kiszonych ogórków. Nawet najprostsze potrawy, wyrosłe ze skromności i z szacunku do tego, co z okolicy, mogą być inspiracją do stworzenia dania godnego eleganckiej restauracji.

Ktoś powiedział, że Żywiecczyzna to zachwyt w 360 stopniach – gdziekolwiek spojrzeć, tam czeka niezwykły widok. Chyba podobnie jest ze smakami, dzięki którym ten krajobraz nabiera nowego wymiaru.