Słownik kucharskiego slangu

Odbieraj czek, slajsuj karota, bastuj cycki, a potem wal na wydawkę, tylko wytrzyj fingery.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: Eiliv-Sonas Aceron / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

Język kulinariów bywa soczysty, apetyczny, ale też wysmażony na wiór – w zależności od tego, kto się nim posługuje i na ile jest świadomy narzędzi językowych. Kucharzom zdarza się pisać, a Agacie Wojdzie i Adamowi Chrząstowskiemu wychodzi to naprawdę świetnie. Ale najciekawszy wydaje nam się kucharski język mówiony, zakulisowy, do którego na co dzień nie mamy dostępu. Możemy poznać go jedynie wtedy, gdy włożymy fartuch i wejdziemy do kuchni.

W chwilach napięcia sprawna i profesjonalna grupa kucharzy ogranicza się do krótkich, żołnierskich komend.

Łap czek i na wydawkę

Profesjolekt kucharzy, tak jak języki innych grup zawodowych, służy głównie usprawnieniu komunikacji i obfituje w słowa o charakterze technicznym. Kucharze pracują pod ciągłą presją czasu, w wysokiej temperaturze i natłoku ludzkich jednostek, a muszą wydawać dania idealne i powtarzalne pod względem jakości. Nie ma więc czasu na pogaduszki i długie, barokowe wypowiedzi. W chwilach napięcia sprawna i profesjonalna grupa kucharzy ogranicza się do krótkich, żołnierskich komend. Niekiedy doskonałe zgranie zespołu, szczególnie jeśli jest on niewielki, pozwala na porozumienie bez słów: kiedy przychodzi czek, czyli wydrukowany kwitek z zamówieniem, wystarczy spojrzenie na niego, pokazanie go zespołowi lub odczytanie zamówienia i reszta toczy się sama – doskonałe opanowanie przestrzeni i znajomość ruchów swoich oraz kolegów pozwala na skompletowanie zamówienia i wydanie potrawy w całkowitej, pełnej skupienia ciszy.

Uwaga, przyprawiamy wulgaryzmem

Ostatecznie jednak wszystko zależy od temperamentu załogi i osobowości szefa kuchni. Niekiedy jedynym sposobem, by przemówić komuś do rozsądku, jest zbesztanie w krótkich, dosadnych słowach; inni dzięki kwiecistym bluzgom podkręcają sobie i kolegom adrenalinę i podnoszą motywację do działania. Czasami kucharze są tak dalece zadowoleni ze stworzonego dania, że nie mogą powstrzymać się przed emocjonalnym zachwytem w stylu: total na pełnej kurwie! Jeśli zaś bardzo zależy im, żeby przekonać opornego, nieczytającego w myślach kolegę, że małe jest piękne i lepiej prezentuje się na talerzu, powiedzą: to ma być, kurwa, pikolo, ma być, kurwa, bjutiful. I koniec dyskusji.

Sous chef deglasuje

W środowiskowym języku kucharzy znajdziemy mnóstwo zapożyczeń z języka angielskiego lub francuskiego, używanych na przykład, by opisać poszczególne stopnie hierarchii kuchennej, od commis chefa, przez chefa de partie, sous chefa, po chefa de cuisine (takich nazw jest dużo więcej). Zapożyczone, ale spolszczone są opisy technik przygotowania, takie jak bastowanie, czyli polewanie najczęściej kawałka mięsa lub ryby rozgrzanym tłuszczem, by poprawić soczystość, kolor, smak produktu oraz przyspieszyć jego obróbkę termiczną i zapewnić równomierne wysmażenie całej jego objętości, oraz deglasowanie, czyli zalewanie patelni, do której przywarły pyszne, skarmelizowane kawałki smażonego produktu, bulionem, winem, octem lub wodą, by za pomocą skrobania odzyskać smak, który zostanie wykorzystany na przykład do zrobienia sosu.

Myk czikena do owena!

Wycieraj mnie tu te fingery!

Wielu polskich kucharzy zdobywa doświadczenie zawodowe za granicą, najczęściej w Anglii. Przywożą stamtąd obce słowa i używają ich, nawet jeśli dostępne są ich rodzime odpowiedniki. Ta maniera rozpowszechnia się w kuchniach i chyba należy z nią walczyć, bo czasami użycie słów z innych języków daje dość zabawne rezultaty, jak urzekające myk czikena do owena! (co oczywiście oznacza dyspozycję włożenia kurczaka do pieca). Inne śmieszne przykłady to: fingery, czyli tłuste ślady palców na rantach talerza (wycieraj mnie tu te fingery!), oraz slajsować karota, czyli kroić marchewkę. Stosuje się także połączenia technicznych, nieprzetłumaczalnych wyrażeń z obcymi słowami, które da się „spolszczyć”, jak zsirować skalopy lub sanżaki, czyli po polsku mocno zbrązowić przegrzebki. Musicie przyznać, że w tych dwóch pięknych wyrażeniach zawiera się naprawdę dużo treści.

Kulisy życia restauracji, jak wygląda praca w restauracji - slang kucharzy (fot. Jonathan Borba) — fot. Jonathan Borba / unsplash.com

Dzicze pały i bastowane cycki

Każda kuchnia ma własny zestaw wyrażeń i nazw, wymyślanych i używanych także po to, by wprowadzić nieco zabawy do ciężkiej i monotonnej pracy kucharza. Znamy kuchnie, w których każda pracująca kobieta jest szefową, a każdy mężczyzna – rychem. Powszechne jest także skracanie słów: antrykot to antek, a łosoś to oczywiście łoś. W języku kucharzy znajdziecie również sporo nawiązań do sfery seksualnej. Ktoś może kazać komuś pieczołowicie wybastować cycki (czyli piersi kurczaka) lub zrobić sałatkę z kozią pałą, czyli kozim serem uformowanym w walec. Wyobraźnia może ponieść nas nieco dalej, do pięknego świata, w którym bastuje się na przykład dzicze pały, czyli rolady z mięsa dzika.

Kelner się niecierpliwi, ale kucharz rzuca mu tylko szybkie: to nie makdonald, co ma oznaczać, że tutaj serwuje się dobre jedzenie.

Te wszystkie słowa są świadectwem zaangażowania i głębokiej pasji kucharzy, którzy darzą jedzenie naprawdę silnym uczuciem – wyobraźcie sobie piękny, marmurkowo przerośnięty, sezonowany na sucho kawałek antrykotu z angusa, idealnie wysmażony, głęboko brązowy z wierzchu, różowy, miękki i wilgotny w środku. Trzeba na niego poczekać, bo kawałek jest gruby i potrzebuje czasu, żeby uzyskać odpowiednią temperaturę, a następnie odpocząć. Kelner się niecierpliwi, ale kucharz rzuca mu tylko szybkie: to nie makdonald, co ma oznaczać, że tutaj serwuje się dobre jedzenie, a więc wymagające długiego i starannego przygotowania. W końcu jest! Perfekcyjna wołowina, o której zadowolony z efektu kucharz powie: ale z niej petarda! A teraz pomyślcie o nędznym, przesmażonym, a pomimo to bladym, twardym jak cholewa, niedoprawionym kawałku polędwicy, który wraca do kuchni z zażaleniem gościa („klientów znajdziecie w domu publicznym”). Nie pozostaje nic innego, jak westchnąć: polażka – i zadumać się nad porażką.

Nasi kucharze kochani, życzymy wam jak najwięcej petard, a jak najmniej polażek. Bo na kuchni musi być bjutiful!