Składniki, których nie lubią szefowie kuchni

Marysia Przybyszewska

Koszmary kulinarne mojego życia? Wszystkie smaki, które kojarzą mi się z traumą, staram się odczarować. To wciąż mogą być ciekawe produkty, które wystarczy tylko odpowiednio przygotować. Oczywiście, jeśli całą zimę jem jarmuż, to w marcu dostaję na jego widok szału, ale nie ma takich składników, które same w sobie by mnie denerwowały czy stresowały. Niewiele mnie też brzydzi. Podczas niedawnej wizyty w Sadzie Zaścianki miałam okazję spróbować matki octowej – grubego, galaretowatego gluta, który jest potrzebny do produkcji octu. Dziwnie było ją kroić, bo, wyjęta ze słoika, wydawała się żywym organizmem, w dodatku nobliwie nazwanym, ale nie miałam problemu ze spróbowaniem. Zresztą nawet wtedy, gdy jeszcze jadłam mięso, nie brzydziły mnie płucka, serduszka albo nerki. Chyba naprawdę nie ma takiego produktu, którego bym nie lubiła.

Dwie godziny po naszej rozmowie Marysia przysyła wiadomość:

„Mam! Cykoria. Mogłaby nie istnieć, nie używam jej w przepisach. Po prostu gardzę nią. Tak bardzo ją wyparłam, że nie byłaś w stanie jej ze mnie wydusić!”

Justyna Słupska-Kartaczowska

Restauracja Jadka

Jest kilka takich składników, które stanowią dla mnie problem. Na przykład pieprz, który jest nieco gorzki, a to smak, z którym nie umiem sobie poradzić – potrzeba dużej wiedzy, żeby odpowiednio wykorzystać ten smak w kuchni. Wolę smak kwaśny i słodki. Dlatego też potrawy pełne pieprzu mnie odrzucają. Za przykład może posłużyć standardowy weselny barszcz, który powinien być słodko-kwaśny i gęsty, a z reguły jest rozwodniony. Przez to czuć wyłącznie pieprz – jakby ktoś chciał zabić buraka. W dodatku w daniach często przeszkadzają mi czarne kropki pieprzu, zupełnie burzą wizualny odbiór potrawy. Podobny problem mam z większością produktów, które mają gorzki posmak. Z kolei biały pieprz przeszkadza mi ze względu na jego zapach – moim zdaniem śmierdzi kostnicą. Kawę w kuchni też omijam szerokim łukiem, nieco się jej boję.

Kolejny składnik, za którym nie przepadam, to estragon. Ma bardzo mocny, anyżkowy smak i łatwo z nim przesadzić. Nie mam problemu z klasycznym sosem berneńskim, który bez tego zioła nie istnieje, ale poza tym używam go bardzo oszczędnie, bo potrafi zdominować całe danie. Równą ostrożność zachowuję ze szczypiorem – potrafi niepotrzebnie zamieszać w kubkach smakowych.

Z kolei moja największa dziecięca trauma to rosół. Zawsze był dla mnie za tłusty, trzeba go było jeść, póki był gorący, a wtedy parzył usta. Zimny zaś zastygał i pokrywał się okami tłuszczu. Pamiętam, jak siedziałam z ojcem w kuchni, powoli jadłam rosół i łzy mi kapały na ten tłuszcz. Jako dorosła osoba bardzo długo go nie jadłam, ale teraz, gdy sama gotuję rosół, to ściągam z niego tłuste oczka i dodaję aromatyczny olej lubczykowy czy marchewkowy. Smakuje zupełnie inaczej, choć nadal nie jest moją ulubioną potrawą.

Agata Wojda

Restauracja Fest Port Czerniakowski

Dzisiaj szefowie kuchni powinni robić wszystko – chleb, wędliny, masło. Oczekuje się od nas umiejętności, których inni uczą się w swoim fachu latami. Obok mody na chleb na zakwasie mamy trend sezonowości – nie ma nic złego w modzie na pewne warzywa oraz sposoby ich wykorzystania, ale łatwo mogą stać się przedmiotem kpin i żartów, co spotkało na przykład topinambur. W tym roku takim problematycznym składnikiem, moim zdaniem, będzie „spalona” kapusta. To oczywiście świetny pomysł, żeby smażyć czy grillować to warzywo, zwykle wpychane do bigosu czy pierogów, jednak obserwując kucharzy oraz ich pomysły, czuję, że jeśli pójdę tym śladem, to albo wyrwę się przed szereg, albo wręcz przeciwnie – wbrew sobie ulegnę modzie.

Jeśli chodzi o produkty jako takie, nie jestem fanką liści botwiny, zupełnie mnie one nie fascynują. Już jako dziecko ich nie lubiłam – pływających w zupie o dość ziemistym smaku. Dziś co prawda nie wyławiam ich już na brzeg talerza, ale też sama nie podaję liści botwiny w mojej restauracji. Co innego łodygi, które mogę dowolnie przerobić – kandyzować, posiekać i dorzucić do czegoś, w czym będą chrupiącym, słodkim akcentem. Samych liści jednak u mnie nigdy nie będzie. Innymi warzywami, do których mam duży dystans, są brokuł i kalafior. Owszem, można dobrze je przygotować, ale trzeba podać od razu, bo inaczej tracą konsystencję i stają się nieciekawe. Podobnie z brukselką – nie jest wdzięcznym składnikiem w kuchni. W Polsce zresztą nie cieszy się zbytnią popularnością, głównie z powodu jarzynowych mieszanek do zup, w których pływa sina i rozmoknięta. Z pewnością można nad brukselką zapanować, wyłowić we właściwym momencie, odpowiednio przyprawić. Mimo to używam tylko pojedynczych listków i dodaję je na przykład do przesmażonych grzybów. Wszystkie te warzywa wymagają czasu oraz cierpliwości podczas gotowania, a nie „mordowania”, co zdarza się niestety dość często.

Marcin Popielarz

Restauracja Biały Królik

Nie jestem w stanie wskazać takiego produktu, zwłaszcza związanego z kuchnią polską i naszą kulturą jedzenia. Nie przerażają mnie podroby mięsne ani rybne. Może polskie tradycyjne przepisy nie są specjalnie odkrywcze, ale uważam, że nie mają słabych punktów. Nawet wśród dań regionalnych trudno mi znaleźć produkt lub potrawę, które by mi nie smakowały albo mnie odpychały. Mam za to kilka przykładów z kuchni świata, takich, że nie jestem w stanie zrozumieć, jak można je zjeść. Norweski lutefisk, czyli ługowany dorsz, ma okropny zapach oraz konsystencję galarety, którą tak długo się gotuje, aż zacznie smakować potasem. Z kolei rakfisk, fermentowany pstrąg, pachnie jak zwłoki. Co dziwniejsze, tę rybę trzeba zjeść na surowo. Z kolei kolega z Grenlandii poczęstował mnie kiedyś tradycyjnym przysmakiem bożonarodzeniowym, który przywiózł w zamkniętym próżniowo opakowaniu. To kiviak, zepsuty oskubany ptak, fermentowany wewnątrz foczej skóry. Trzeba go jeść przed domem i przy mocnym wietrze, żeby przypadkiem nie poczuć zapachu. Zdecydowanie najgorszy produkt, jakiego miałem okazję spróbować w życiu.

Adriana Marczewska

W zasadzie jestem wszystkożerna, ale jest coś, czego nie tknę. To margaryna. Nie rozumiem tego produktu i korzystanie z niego jest dla mnie gwałtem na godności kucharza. Jeden jedyny raz margaryna pojawiła się w mojej restauracji. Poprosił o nią kiedyś piekarz, swoją drogą bardzo dobry, pochodzący z rodziny z tradycjami. Oniemiałam. Jestem wychowana w szacunku do masła – od dziecka zwykły chleb nim posmarowany uważam za wielki rarytas. Nie rozumiem, dlaczego margaryna istnieje, jest parszywym zamiennikiem masła, który ani nie wygląda, ani nie pachnie, nawet nie smakuje. Jestem bardzo wyczulona na jej punkcie. Potrafię ją wyczuć w daniach, a wiele restauracji zamiast masła korzysta właśnie z miksów. Podawanie margaryny do pieczywa to dla mnie powód do wstydu. Będąc na wakacjach czy w trasie, spotykam ją w hotelikach oraz zajazdach. Na szczęście w Warszawie raczej się to nie zdarza.

Kolejny produkt, przy którym włosy stają mi dęba na głowie, to kiełki. Nie mówię tu o mikroziołach, mizunie, nasturcji, musztardowcu, czyli liściach, które mają smak, strukturę i kolor. Mam na myśli kiełki rzodkiewki, lucerny i to całe drobne włosie kiełkowe, które pojawia się w restauracjach. Gdy widzę danie otulone kołderką, swoją drogą takie nazewnictwo też budzi we mnie dreszcz, przypominającą pleśń z kiełków, zastanawiam się, co sobie myślał kucharz. W dodatku nikt ich nie je, zawsze zostają na talerzu. Ile takich kiełków bezsensownie idzie do kosza?! Jedna z moich najdotkliwszych zawodowych porażek związana jest właśnie z tym produktem – przygotowywałam catering, na którym bardzo mi zależało, a gdy wszystko było gotowe, wyszłam z kuchni. Wtedy ktoś posypał talerze kiełkami – i takie wyszły pod moim nazwiskiem. Do tej pory mi wstyd!