Sabrina Ghayour: Wiele spraw jest skomplikowanych, jedzenie powinno być proste

W ekskluzywnym wywiadzie dla KUKBUK-a autorka książek o kuchni perskiej radzi, jak niewielkim kosztem uzyskać spektakularne efekty.

Tekst: Ula Czumaj i Kasia Stadejek

Materiały promocyjne

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 16 minut!

Dzięki Sabrinie Ghayour i jej książkowemu debiutowi, „Persianie”, zakochaliśmy się w kolorowej i aromatycznej kuchni perskiej. Dwa lata po sukcesie pierwszej publikacji autorka wydała kolejną książkę. „Sirocco” z pewnością spodoba się wszystkim, którzy w kuchni lubią niewielkim kosztem osiągać spektakularne efekty. Wybraliśmy się do Londynu, żeby porozmawiać z Sabriną o kuchni bliskowschodniej, kuchennym lenistwie i kreatywności.

Jaką książkę chciałaś stworzyć po „Persianie”, skąd pomysł na jej tytuł?

Sirocco to nazwa wschodniego wiatru, który zaczyna się na Saharze i podąża w stronę Morza Śródziemnego, na zachód. Po debiucie wszyscy oczekiwali ode mnie kontynuacji, ale mój wydawca wyraźnie dał mi do zrozumienia, że nie piszemy drugiej części „Persiany”, tylko coś zupełnie innego. Zaczęłam się zastanawiać, z jakimi produktami i smakami mam styczność na co dzień. Połączyłam smaki bliskowschodnie z produktami z Zachodu, bo tu mieszkam i żyję. Poczułam, że to właśnie jest sirocco, który wieje i po drodze zbiera inne smaki. Przepisy zgromadzone w książce przedstawiają to, co i jak gotuję na co dzień. Ludzie często mnie pytają, czy „Persiana” to moje domowe gotowanie, ale zupełnie nie. W „Sirocco” chciałam pokazać, że nie zawsze musimy się martwić naczyniem do tażina i innymi specjalistycznymi utensyliami, po persku można gotować nawet w przeciętnie wyposażonej kuchni i jeść tak kolorowo w zwykły dzień.

Czy łatwo jest gotować z „Sirocco”?

Uważam, że „Sirocco” to bardzo przydatna książka. Opiera się na składnikach, które każdy ma w szafce, które się nie psują i są niedrogie, a jednocześnie mogą urozmaicić większość dań. U mnie wygląda to tak: biorę do ręki ziemniaka, którego znalazłam w szafce po powrocie do domu. Jeśli jestem znudzona smażonymi, gotowanymi i tłuczonymi ziemniakami, zaglądam do szafki z przyprawami i już wiem – usmażę go w maśle, dodam tymianek, chili, harissę, cokolwiek znajdę. Na to pokruszę fetę, dorzucę zioła, które stoją na parapecie. Mam podstawę i do niej dobieram dodatki i przyprawy, które zawsze mam w domu i których mogę użyć na wiele różnych sposobów. Pracując nad książką, spisywałam to, co jem na co dzień, a gotuję naprawdę szybko, żeby mieć więcej czasu na inne aktywności.

Brzmi to bardzo życiowo i inspirująco.

Zawsze powtarzam, że dobry przepis jest tylko wskazówką. Szaleństwem jest kupowanie 100 różnych składników do 10 przepisów, z których chcesz skorzystać. Już nigdy więcej ich nie użyjesz. W mojej książce przypraw jest kilka, ale można ich używać cały czas. W przepisach opisanych w „Sirocco” składniki są do siebie podobne: cynamon, kurkuma, feta, ale za każdym razem smakują zupełnie inaczej. Uwielbiam, gdy ludzie się w ten sposób inspirują: podoba mi się ten przepis na kalafiora, ale mam tylko ser kozi, więc dodam go zamiast fety. Często też zadają mi pytania, co mogą zmienić, co zastąpić – i to jest świetne, bo raz sprawdzony i udany przepis ma szansę być powtórzony, trafić do ich codziennego menu i ciągle się zmieniać.

Uważam też, że nie można mówić ludziom, że istnieje tylko jeden sposób gotowania. Taka ścisła dyscyplina panuje we francuskich szkołach, gdzie do każdego bulionu trzeba opiec kości, na każdy sos jest jedna ścisła receptura i tak dalej. Nie tylko szefowie kuchni są pod tym względem bardzo restrykcyjni. Gdybym weszła do domu polskiej gospodyni i zaczęła mieszać w jej sposobie robienia pierogów, pewnie też by na mnie nakrzyczała. Moim zdaniem to niepotrzebnie utrudnia gotowanie i zniechęca tych, którzy mają się go uczyć. Życie byłoby o wiele prostsze, gdyby był tylko jeden sposób na wszystko, ale tak nie jest. Wystarczająco wiele rzeczy jest poważnych i skomplikowanych – myślę, że jedzenie powinno być proste.

Jakie inne zasady przyświecały ci podczas pisania?

W pierwszej części książki, w jednym z rozdziałów opisuję najważniejsze składniki, których używam. Często też podpowiadam ludziom, jak mogą wykorzystać przyprawy, które mają w szafkach. Pytają mnie: „Kupiłam sumak, ale co właściwie mogę z nim zrobić?” albo: „Mam butelkę melasy z granatów, ale nie wiem jak jej używać”. Nigdy nie chciałam być takim kucharzem, którego książka po zakupie i przekartkowaniu stoi na półce nieużywana. Sama mam mnóstwo takich książek i schedę po nich, na przykład syrop z melasy – kupiłam go do jednego przepisu, nie chcę wyrzucać, ale też nie mam do czego wykorzystać.

W dodatku Persowie nigdy nie dekorują dań, dlatego ja też tego nie robię – jeśli coś kładę na talerzu, musi pasować do pozostałych składników. Problemy stwarzają świat wydawniczy i social media: jeśli coś jest brązowe, musisz to naprawić. Ale przecież jedzenie jest brązowe! Na sesjach zdjęciowych zawsze powtarzam: jeżeli ktoś z was waży się ruszyć moje brązowe dania i posypie je ziołami — zabiję. Nie lubię, gdy dodaje się coś tylko dla upiększenia. Jeśli czymś posypuję swoje danie, to coś musi być jego częścią. Wygląd nigdy nie powinien przyćmić smaku. Zawsze pilnuję, żeby potrawy na zdjęciach wyglądały naturalnie, nawet jeśli to oznacza, że nie będą zbyt piękne. Zobacz, moje danie wygląda koszmarnie, twoje też, ale będzie smakowało wspaniale, obiecuję. [śmiech]

Musimy się nie zgodzić, w twojej książce większość dań wygląda bardzo apetycznie!

To dzięki kolorom, których faktycznie w perskiej kuchni nie brakuje. Niektóre nasze potrawy prezentują się wyjątkowo pięknie. W marcu, w tym roku 20 marca, jest najważniejsze irańskie święto – perski Nowy Rok. Zaczyna się wraz z początkiem wiosny i nie jest to święto religijne. To dwa tygodnie czystego szaleństwa, dobrej zabawy, biesiadowania, spotkań z rodziną, przyjaciółmi, w różnych domach, objadania się, dawania prezentów. Podajemy wtedy wędzoną rybę i ryż z ziołami. Rybę układa się w roladki, które oznaczają krąg życia, zioła z kolei symbolizują wiosenną zieleń, do ryżu wrzuca się je na kilogramy. To jest cudowne, piękne, pyszne i świeże. Co ciekawe, w Iranie gotowanie nie jest teraz zbyt popularne. Duże rodziny zatrudniają kucharza, który przychodzi, gotuje i wychodzi.

Czy kuchnia polska i perska mają coś wspólnego?

To jest bardzo ciekawe: moja książka ukazała się najpierw w Wielkiej Brytanii, ale kuchnia perska kulturowo ma więcej wspólnego z Polską. Wschodnie wpływy obejmowały całe regiony, dlatego mamy te same dania, mogą co najwyżej różnić się rodzajem mięsa. Nawet w Iranie są widoczne wpływy z kuchni rosyjskiej. Moja babcia była w jednej czwartej Rosjanką. Dzielimy z Rosją Morze Kaspijskie, więc w niektórych częściach kraju mamy wyjątkowo dużo rosyjskich akcentów. Jemy sałatkę z gotowanych warzyw z ziemniakami, pierogi, barszcz. Polska kuchnia różni się od arabskiej, ale perska jest już do niej bardzo podobna, bazuje na smaku kwaśnym, ryżu i mięsie. Swoją drogą bardzo lubię waszą kuchnię. Wszystko, czego próbowałam, było wspaniałe. Nie pamiętam nazw, ale to były różne rodzaje pierogów i takie danie z kapustą…

Bigos?

Tak! Uwielbiam go. Uwielbiam wieprzowinę, ziemniaki. Chciałabym spróbować innych tradycyjnych, domowych potraw.

Twoja książka ukazała się w Polsce w idealnym momencie. Mnożą się u nas humus bary, triumfy popularności święci Yotam Ottolenghi. Co prawda w supermarketach nadal trudno o sumak, ale ludzie zamawiają produkty przez internet, robią własne kiszone cytryny.

Jesteście królami kiszonek, więc smaku kwaśnego na pewno u was nie brakuje. Jeśli chodzi o inne dodatki, to jak wspomniałam, ich utrudniona dostępność nie powinna być przeszkodą. Obie moje książki pisałam, bazując na asortymencie dostępnym w angielskich supermarketach. Pojedyncze składniki są może trochę trudniejsze do zdobycia, ale można się bez nich obyć. W angielskich sklepach możemy znaleźć wszystko: od kiszonych cytryn, przez harissę i sumak, aż po berberys. Po premierze „Persiany” największe supermarkety zwracały się do mnie po zrobieniu rocznych podsumowań, podkreślając, że dzięki tej książce mają teraz w asortymencie te produkty i one się naprawdę dobrze sprzedają. Może w Polsce też tak będzie?

Powiedziałaś kiedyś, że spiżarnia mówi o człowieku wszystko. Gdybyśmy w tej chwili otworzyły drzwiczki twojej spiżarni, co by powiedziała o tobie?

Powiedziałaby: uważaj, zaraz coś spadnie! Nie zliczę, ile razy zostałam uderzona w głowę słoikami i puszkami z moich szafek. Jest tam bałagan, coś w stylu „uporządkowanego chaosu”. Spiżarnia jest wypełniona po brzegi, szalona, chaotyczna, niebezpieczna [śmiech], bogata, kolorowa, praktyczna. Gromadzę w niej rzeczy z całego świata, podczas podróży kupuję najdziwniejsze sosy, przyprawy. Mieszam je potem ze sobą, smakuję, maczam w nich warzywa, skrapiam mięso.

Gdybyś miała poradzić komuś, kto nigdy nie miał do czynienia z kuchnią perską, a chce jej spróbować, jakie trzy produkty powinien kupić najpierw?

Szczera odpowiedź na to pytanie brzmi: nic. Całkiem nieźle, prawda? Naprawdę nic, bo wszystko, czego potrzebujesz, żeby zrobić prawdziwie perskie danie, to ryż, jagnięcina, bakłażan, zioła i pomidory. Nie ma nic takiego z perskiej spiżarni, czego nie ma w Polsce, co byłoby potrzebne, żeby przygotować perskie danie. Możesz kupić melasę z granatu, ale Persowie dodają ją tylko do jednego dania – gulaszu. Sumak tradycyjnie też ma tylko jedną funkcję, maskuje smak tłuszczu, na przykład w kebabie, a w perskich restauracjach stoi na stole obok soli i pieprzu. Dobrze mieć za’atar, który nie jest perski, tylko palestyński, a składa się z tymianku, którego używacie, i zmielonych nasion sezamu. Harissę można zastąpić inną pastą chili, kiszone cytryny – zrobić samemu. Naprawdę nie potrzeba tak wiele. Przyda się kmin rzymski, cynamon, kurkuma, ale to są zwykłe przyprawy, które pewnie znajdują się w większości domów. Czy to nie wspaniałe?