Ośmiornice na talerzu

Najczęściej poławiane są właśnie te krótko żyjące, przybrzeżne gatunki. Żerujące w głębinach na pełnym morzu kałamarnice potrafią żyć znacznie dłużej, ale nie mają większego znaczenia z perspektywy rybołówstwa. Głównie z tego powodu, że ich poławianie jest wyjątkowo trudne, a ponadto kumulują w organizmach duże ilości amoniaku, przez co są bardzo niesmaczne. To jednak nie stanowi problemu dla kaszalotów, dla których są przysmakiem. Szacuje się, że każdego roku w żołądkach tych ogromnych waleni kończy nawet 70 razy więcej głowonogów, niż jest poławianych w tym samym czasie na całym świecie.

Szybki wzrost i krótkie życie kałamarnic, ośmiornic i mątw ma zarówno wady, jak i zalety. Tym, co sprawia, że są szczególnie dobrymi kandydatami do hodowli, jest fakt, że spożyte jedzenie przeznaczają głównie na budowę masy ciała. Stąd głowonogi szybko rosną, a koszty związane z ich wyżywieniem znacznie się zmniejszają. Poszczególne gatunki różnią się jednak pod tym względem. Niemniej najszybciej rosnące ośmiornice potrafią przetworzyć nawet 60% wagi pokarmu na masę ciała, co oznacza, że wystarczy tylko 1,7 kilograma karmy, by osobnik przytył o kolejny kilogram. To bardzo dużo, zwłaszcza jeśli porównamy ilość pożywienia, którą trzeba dostarczyć choćby świniom czy krowom, by osiągnęły podobny wzrost na wadze. Niestety, głowonogi są wybredne i chętnie jedzą tylko jakościowe owoce morza o wysokiej zawartości białka, przede wszystkim skorupiaki, jak krewetki czy kraby. To właśnie opracowanie odpowiednich protokołów żywienia jest główną przeszkodą, uniemożliwiającą na razie rozpoczęcie opłacalnych hodowli głowonogów na dużą skalę.

Nie znamy również dobrych sposobów na rozmnażanie tych gatunków zwierząt poza ich naturalnym środowiskiem. Wiedza ta przyczyniłaby się nie tylko do rozwoju praktyk żywieniowych człowieka, ale także do postępu naukowego. Co więcej, głowonogi były i są doskonałymi modelami do badania układów nerwowych. To właśnie dzięki eksperymentom, których były przedmiotem, w pierwszej połowie XX wieku lepiej zrozumiano schemat komunikacji między komórkami nerwowymi. Za swoje monumentalne odkrycie Andrew Huxley i Alan Hodgkin zostali uhonorowani Nagrodą Nobla. By przeprowadzać kolejne badania, wciąż większość osobników trzeba poławiać.

Jeden okres rozrodczy oraz krótkie życie, kończące się szybko po złożeniu jaj, sprawiają, że w przypadku nadmiernych połowów dzikie populacje mogą ulec znacznemu zmniejszeniu. Istnieje bowiem niewielka szansa, że złowione osobniki miały przedtem okazję się rozmnożyć. Bardzo interesujące jest jednak to, że w kontekście nadmiernej eksploatacji oceanów oraz znaczącego zmniejszenia się liczby ryb populacje głowonogów ciągle rosną. Potwierdziło to trwające ponad 60 lat badanie, które wzięło pod uwagę zarówno gatunki poławiane przez człowieka, jak i te niemające znaczenia dla rybołówstwa.

Wytłumaczeniem tego może być fakt, że głowonogi oraz ryby konkurują ze sobą w środowisku morskim. Oznacza to, że zmniejszenie populacji ryb umożliwiło zwiększenie się liczby głowonogów. Walka między nimi trwa od setek milionów lat. Prawdopodobnie kiedyś to głowonogi królowały w oceanach, ale kiedy ryby osiągnęły odpowiedni stopień rozwoju, sytuacja się odwróciła. Czy głowonogi na powrót zdominują światowe wody? Obecne zmiany klimatu z pewnością mogą im w tym pomóc, podejrzewa się bowiem, że głowonogi są w stanie skutecznie dopasowywać się do zmian środowiska – ocieplenia i zakwaszenia oceanów.

Nieskończony potencjał kulinarny głowonogów (ośmiornic, kałamarnic, mątw)

Głowonogi przyrządza się na wiele sposobów w różnych częściach świata. Są dobrymi źródłami białka, zawierają niewiele tłuszczów i węglowodanów. Zakres technik, które można zastosować do ich przygotowywania, jest ogromny. Kałamarnice i mątwy mogą być jedzone na surowo, jako sashimi lub carpaccio. Można je także tylko lekko zamarynować i podawać na przykład w formie ceviche. Ośmiornicy najczęściej nie jada się na surowo. Jest zbyt twarda – wymaga dodatkowych zabiegów, które ją zmiękczą. Wyjątek stanowi okrutna i niebezpieczna praktyka jedzenia jeszcze żywych malutkich ośmiornic, które macza się w sosie oraz oleju. Ten sposób podawania ośmiornic jest dość popularny w Korei Południowej. Z kolei w Grecji i Hiszpanii można zjeść je najpierw ususzone na słońcu, a potem grillowane. Suszy się głowonogi również w Azji, gdzie są cenioną przekąską, zjadane jako czipsy. Ponadto można je fermentować, dusić, gotować w wodzie lub na parze oraz smażyć zarówno w panierce, jak i bez niej.

Wyjątkowa struktura głowonogów

Organizmy morskie musiały przystosować się do życia w zupełnie innych warunkach niż zwierzęta żyjące na lądzie. Unoszenie się i pływanie w wodzie nie wymaga ciągłego przeciwstawiania się siłom grawitacji, jak w przypadku poruszania się na powierzchni, dlatego mięśnie ryb są zazwyczaj bardzo delikatne. Kolagen, czyli element strukturalny, który na różnych poziomach otacza mięśnie, a także przyczynia się do ich twardości, jest u ryb obecny w niewielkich ilościach. Dlatego zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu są miękkie, łatwe do pogryzienia. Głowonogi jednak mają znacznie więcej kolagenu niż ryby. W ich organizmach jest on także zdecydowanie trwalszy.

Właśnie wynikająca z porównania z rybami różnica w strukturze mięśni głowonogów jest najbardziej interesująca. Poszczególne mięśnie ryby przyczepione są do szkieletu, układają się równolegle i ruszają tylko w jednym kierunku – kurczą się i rozluźniają, powodując ruch. Tak działają mięśnie szkieletowe wszystkich kręgowców. Kiedy zginamy ramię, mięsień dwugłowy, przyczepiony do łopatki oraz kości promieniowej, ulega skurczeniu. Głowonogi natomiast nie posiadają ani szkieletu, ani żadnych innych kości, do których mogłyby się przyczepić mięśnie. Działają one na zupełnie innej zasadzie. Podobnie jak ludzki język, całe ciało głowonogów jest mięśniowym hydrostatem. Oznacza to, że mięsień, zachowując swoją objętość, zmienia kształt. Daje to zwierzęciu niezwykłą mobilność oraz zdolność zmiany formy, wydłużania się i skracania. Jest to możliwe dzięki skomplikowanej strukturze gęsto utkanych cienkich włókien mięśniowych, które są mniej więcej 10 razy cieńsze niż u typowej ryby. Stąd powierzchnia głowonogów wydaje się gładka i równa.

To wszystko ma w kontekście kulinarnym niebagatelne znaczenie. Największym problemem, z którym mierzą się kucharze, jest bowiem konsystencja kałamarnic i ośmiornic, która może być nieprzyjemnie twarda i gumowata. Włókna mięśniowe są inaczej skonstruowane w zależności od tego, w której części zwierzęcia się znajdują.

Kałamarnice na przykład mają bardzo silne mięśnie otaczające ich płaszcz, co jest im potrzebne do wykonywania silnych skurczów podczas poruszania się. Jednak nie mają ich zorganizowanych wzdłuż płaszcza. Dlatego wykrawanie krążków z kałamarnicy jest najgorszym możliwym sposobem jej przygotowania. Powinniśmy ciąć ją nie w poprzek, lecz wzdłuż włókien mięśniowych. Jeszcze innej obróbki wymagać będą ramiona czy macki kałamarnicy. Większość mątw i kałamarnic wymaga tylko krótkiego kontaktu z gorącą wodą, by stały się soczyste i miękkie. Przygotowane głowonogi mogą mieć różnorodną konsystencję: od chrupiących, przez ciągnące się, aż po miękkie i kremowe. Możliwości wydają się nieograniczone.

Ośmiornice zmiękcza się mechanicznie, na przykład przez masowanie z gruboziarnistą solą, wirowanie w pralce lub maszynie do wyrabiania ciasta albo nacinanie. Najczęściej jednak po prostu gotuje się je przez długi czas w wodzie, by rozpuścić obecny w niej w dużych ilościach kolagen. Uzyskuje się przy tym lepki płyn o bogatym smaku, który po zredukowaniu może służyć jako glazura.

Ośmiornice i inne głowonogi - smak oceanu

Zwierzęta morskie spędzają całe swoje życie w kontakcie ze słoną wodą. Głowonogi podatne są zatem na proces osmozy. Zapewne zabrzmi to dziwnie, ale morskie organizmy mimo stałego kontaktu z wodą gromadzą w swoich tkankach substancje zapobiegające wysychaniu. Szczęśliwie dla wszystkich entuzjastów ryb i owoców morza związki te obdarzone są często pysznym smakiem. To przede wszystkim wywołujące wrażenie umami rybonukleotydy oraz glutaminian, a także słodkie aminokwasy, jak glicyna i alanina. W mięsie głowonogów znajdziemy głównie te pierwsze. Niestety, koncentrują one w sobie również N-tlenek trimetyloaminy, który jest co prawda bezwonny, ale pod wpływem enzymów może się przekształcić w trimetyloaminę, która charakteryzuje się odorem nieświeżej ryby. Dlatego tak ważne jest trzymanie ich w niskiej temperaturze, która zmniejsza aktywność enzymów.

Obca inteligencja

Nawet jeśli spełniłoby się marzenie o racjonalnym korzystaniu z zasobów morskich, w tym głowonogów, ciągle pozostaje jedno ważne pytanie: czy łowienie, hodowla i jedzenie tych zwierząt to praktyki etyczne? Głowonogi należą do gromady mięczaków, której reprezentanci są zazwyczaj niezbyt rozwinięci pod względem złożoności zachowań oraz interakcji z otoczeniem. Małże mają bardzo rudymentarny system nerwowy i prawdopodobnie nie są w stanie odczuwać cierpienia. Głowonogi jednak, zwłaszcza ośmiornice, mają rozbudowany system nerwowy oraz przejawiają zachowania, które upodabniają je bardziej do kręgowców niż do ich ślimaczych i małżowatych krewnych. Co ciekawe ewolucja ich inteligencji przebiegała równolegle do naszej. Najbliższy wspólny przodek człowieka i ośmiornicy żył mniej więcej 600 milionów lat temu – był całkiem prymitywnym, niezbyt mądrym robaczkiem. Ich relatywnie wysoka inteligencja jest przyczyną, dla której wiele osób ma opory przed jedzeniem tych zwierząt. Jeśli mielibyśmy zacząć je hodować, należałoby najpierw przemyśleć wszystkie te aspekty.