Magnus Nilsson ma dość

Nieudane restauracje znikają po cichu. A jak i dlaczego zamykają się te, które odniosły międzynarodowy sukces? Czy wypalenie zawodowe dopada również najlepszych kucharzy?

Tekst: Małgosia Minta

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!

Uchodzi za jednego z najzdolniejszych szefów kuchni młodego pokolenia i pionierów nowej kuchni skandynawskiej, a prowadzona przez niego restauracja Fäviken za jedną z najtrudniej dostępnych na świecie – zarówno jeśli chodzi o jej położenie geograficzne, jak i czas oczekiwania na rezerwację. U szczytu swojego sukcesu Magnus Nilsson postanowił odejść, a restauracja – zamknąć podwoje.

Magnusa po raz pierwszy spotkałam nie w Szwecji, a w Polsce, podczas Cook it Raw na Suwalszczyźnie. Do dziś pamiętam nasze wspólne wyjście i smak przygotowanych przez niego lodów maślankowych, których ostatki wyjadałam wprost z dzieży sorbetiery. Szerzej świat usłyszał o nim w 2010 roku, gdy redaktor kulinarny „Wall Street Journal” Bruce Palling włączył Szweda do grona 10 najbardziej utalentowanych szefów kuchni młodego pokolenia. Tak świat dowiedział się o wówczas 26-letnim Magnusie, zawiadującym restauracją położoną w sercu Jämtland w północnej Szwecji, na krańcu Skandynawii, dokąd sam dojazd jest nie lada przygodą.

To właśnie tutaj, z daleka od szosy, 700 kilometrów od Sztokholmu, przy dobrej pogodzie półtorej godziny jazdy samochodem od najbliższego lotniska, w warunkach i lokalizacji na pozór zupełnie niesprzyjających prowadzeniu biznesu restauracyjnego, działa Fäviken. Codziennie podejmuje 24 śmiałków gotowych ponieść trudy podróży dla proponowanej przez Nilssona kuchni. A ta, podobnie jak lokalizacja restauracji, jest wyjątkowa i silnie sprzężona z miejscem, w którym się znajduje.

To, co trafia na talerze, pochodzi z okolicznych jezior, rzek i lasów oraz dwóch solidnych warzywników. Część składników jest dostarczana ze spiżarni i z ziemianek, w których kuchenna ekipa magazynuje kiszonki i pikle na długie zimowe wieczory. Menu Fäviken to popis inwencji w sytuacji restrykcji zasobów i możliwości. I dowód, że ograniczenia mogą rozbudzać kreatywność.

Malutkie koszyczki z suszonej świńskiej krwi wypełnione perełkami ikry pstrąga, krokieciki z wieprzowej głowizny, do tego plasterki kiszonego agrestu i świerkowa sól, solony śledź trzymany przez trzy lata w beczce, soczysty kawałek kraba królewskiego podany z karmelizowaną, prawie spaloną śmietaną, kawałek wołowiny z „czekoladką” z fermentowanych nasion łubinu. Wreszcie olbrzymie norweskie przegrzebki, ręcznie odławiane specjalnie dla Fäviken przez jednego z najlepszych poławiaczy owoców morza Rodericka Sloana, gotowane i podawane w ich własnych muszlach, na pachnących gałązkach jałowca.

„Sezonowość to określenie, którego używa się zwykle bez większego namysłu, co właściwie oznacza. Tutaj musimy podążać za rytmem roku”, mówił Magnus Nilsson, szef kuchni, w jednym z wywiadów. Wiosna i lato to czas, gdy trzeba wyprodukować i zebrać jak najwięcej jedzenia, a potem z rozwagą zabezpieczyć składniki, tak by można je było przechowywać i wykorzystywać przez zimowe miesiące. Techniki i metody, które przez wieki pozwalały ludziom przetrwać zimę, wykorzystywane są po to, by stworzyć jedyne w swoim rodzaju kulinarne doświadczenie, oddające charakter i smak miejsca. „W zimie musimy nieco zmienić swój sposób myślenia. Nie ma tutaj łatwej drogi, jak w lecie, gdy wszystko jest świeże i pyszne. Ale zamiast postrzegać to jako przeciwność, traktuję jako wyzwanie dla mojej kreatywności i staram się przekuć na wyjątkowe doświadczenie kulinarne”, tłumaczył Magnus w jednym z odcinków telewizyjnej serii „The Mind of a Chef”.

Jednym z koników Magnusa jest korzystanie ze starych, zapomnianych metod konserwacji żywności, które stosowali mieszkańcy Skandynawii. Przykładem jest choćby bagienne masło, znane z zamierzchłych czasów, kiedy nie można było sobie pozwolić na luksus marnowania nadmiaru żywności. Wiosną i latem, gdy krowy dawały więcej mleka, nadwyżkę masła opatulano mchem i brzozową korą i tak zabezpieczoną zakopywano w ziemi. Leżakując, masło przechodziło zapachem ziół, mchów i gleby, ale się nie psuło. Wydobyty z zakamarków ludowej pamięci specjał odtworzono w kuchni Fäviken – podaje się go tutaj na przykład z kawałkiem ryby złowionej w miejscowym jeziorze. Właśnie dla takich smaków co roku zjeżdżali tutaj goście, a miejsca przy stole, mimo wysokiej ceny oraz kłopotliwego dojazdu, rozchodziły się zawsze w kilka godzin po otwarciu sezonu rezerwacji.

Mimo że dzisiaj, w dobie „Chef’s Table” oraz innych programów ukazujących nieskończoność form, jakie mogą przybierać restauracje, a także najbardziej ekscentryczne, kreatywne i awangardowe koncepcje szefów kuchni, pomysł na Fäviken nie brzmi wyjątkowo, warto pamiętać, że w 2010 roku i kilka lat później na pewno taki był. I przetarł szlak wielu obecnym bohaterom serii Netflixa.

Jako pionier w swoim podejściu szef Fäviken obstawał przy swoim, a jego praca zaowocowała. Po pierwszych, chudych latach przyszły wreszcie tłuste – artykuły, reportaże, książki, programy w telewizji (Magnus był bohaterem premierowej serii „Chef’s Table”, a wcześniej jednego z odcinków serii „The Mind of a Chef”), w końcu dwie gwiazdki w przewodniku Michelin. Oraz rezerwacje, które znikały jak świeże bułeczki – i to mimo trudów oraz kosztów, z jakimi kolacja w Fäviken się wiązała.

To wszystko jednak nie było wystarczającym remedium na pogarszający się nastrój szefa kuchni. Na początku maja 2019 roku Magnus Nilsson ogłosił, że odchodzi z pracy. Oraz że wraz z jego odejściem, na mocy decyzji współwłaścicieli wyjątkowego lokalu, Fäviken zamknie się na dobre. „Ze strategicznego punktu widzenia nie jest to rozważna decyzja”, mówił Magnus w wywiadzie udzielonym „Los Angeles Times”, w którym przybliżył kulisy swojego postanowienia. „Ale jaki jest powód, dla którego ktoś prowadzi restaurację taką jak Fäviken? Bo chce to robić, bo kieruje nim pasja”.

Magnus szczerze przyznał, że właśnie ta pasja, która przez lata motywowała go do pracy, w ostatnim czasie go opuściła. „Po raz pierwszy, gdy obudziłem się rano, nie chciałem iść do pracy”, wyznał w rozmowie z Amy Scattergood.

Zgodnie z oficjalnym ogłoszeniem Fäviken będzie działać do 14 grudnia 2019 roku, a informację o zamknięciu specjalnie podano do publicznej wiadomości w chwili, gdy cały sezon był już praktycznie zarezerwowany – by zamknięcie nie było dla gości głównym powodem wizyty.

Fäviken ma przed sobą ostatnie miesiące. Po zamknięciu Magnus planuje przenieść się wraz z żoną i czwórką dzieci na południe Szwecji, do zakupionego gospodarstwa z sadami jabłoniowymi.