Kukbuk
Kukbuk
Sushi z łososiem

Łosoś – obywatel świata

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Jest podstawą diety skandynawskiej. Gra pierwsze skrzypce w tradycyjnym japońskim sushi. Ceni go kuchnia rosyjska i włoska. Łosoś to prawdziwy kosmopolita! Niewielu bohaterów sztuki kulinarnej tak doskonale odnajduje się na stołach pod niemal każdą szerokością geograficzną.

Tekst: redakcja

Zdjęcie główne: Marne Dumay / unsplash.com

Opublikowano: 26 Lipca 2019
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Skandynawskie delicje

Nie sposób wyobrazić sobie kuchni skandynawskiej bez świeżych ryb. To trochę jak w wierszyku Jana Brzechwy „Entliczek-pentliczek”, tyle że na każdym kroku napotykamy przysmaki nie z jabłek, a z ryb właśnie. Łosoś jest w tym regionie serwowany na wiele sposobów: gotowany, z kwaśną śmietaną, marynowany, wędzony, z grilla czy w formie wyśmienitego tatara. Klasyką gatunku jest aksamitna w smaku norweska zupa rybna, najpopularniejsza w wersji z Bergen, na bazie łososia, dorsza i owoców morza, podawana z masłem i ze świeżą bagietką. Mieszkańcy Finlandii, której do skandynawskich tradycji kulinarnych bardzo blisko, zajadają się lohikeitto – zupą z filetów łososia, gotowanych z ziemniakami, z dodatkiem cebuli lub pora. Szwedzki specjał to z kolei laxpudding, który wbrew nazwie z puddingiem niewiele ma wspólnego. To rodzaj zapiekanki z plastrów ziemniaków przełożonych warstwami świeżego łososia z dodatkiem koperku i śmietany. Pozostańmy w Szwecji – dowodem na to, że z łososia można przyrządzić niemal wszystko, jest szwedzka przystawka, smörgåstårta, czyli… tort kanapkowy. Różne rodzaje pieczywa przekłada się plastrami łososia i dodatkami, z którymi ta wyjątkowa ryba czuje się najlepiej: świeżym ogórkiem, rukolą i kremowym serkiem śmietankowym.

Choć w kuchni skandynawskiej pomysłów na przyrządzenie łososia znajdziemy bez liku, jeden jest wyjątkowy. W dodatku najprostszy, bo łosoś sam w sobie jest tak doskonały w smaku, że świetnie radzi sobie solo, bez przesadnego akompaniamentu. To oczywiście słynny gravlax – danie przyrządzane z surowego łososia, peklowanego w soli morskiej, z dodatkiem cukru i koperku, młotkowanego pieprzu, czasem rumu. Specjał ma długą historię, sięgającą średniowiecza, kiedy to rybacy solili łososia i zakopywali go w nadmorskim piasku, by poddać rybę fermentacji. Dziś gravlax jest w Skandynawii zarówno samodzielną przekąską, podawaną z sosem musztardowym, jak i bazą wielu dań.

Przygotowyanie sushi . (fot. Epicurrence)

fot. Epicurrence / unsplash.com

Japońskie inspiracje

Choć łosoś i sushi to dziś nierozerwalny związek, warto wiedzieć, że ten – skądinąd niezwykle udany – mariaż ma stosunkowo niedługi staż. Japończycy nauczyli się kochać łososia od Norwegów dopiero w latach 80. ubiegłego wieku, zdradziwszy dla niego nawet tuńczyka i halibuta! W tradycyjnej kuchni japońskiej jadało się łososia gotowanego i peklowanego, nigdy zaś surowego. Uważano bowiem, że lokalny łosoś pacyficzny zawiera pasożyty i jest zbyt chudy, by nadawał się do sushi. Wszystko się zmieniło w 1986 roku za sprawą Project Japan i kierującego nim Bjørna Eirika Olsena, który w ciągu kilku lat zdołał przekonać Japończyków do norweskiego specjału. Norweska kampania wprowadzenia surowego łososia do japońskiego menu zakończyła się pełnym sukcesem i dziś, według sondażu przeprowadzonego w 2017 roku przez firmę Maruha, właśnie łosoś jest – szósty rok z rzędu – najpopularniejszą rybą w japońskim sushi.

Rzeczywiście, w towarzystwie zaprawionego octem ryżu, sprasowanych alg i świeżych warzyw, z dodatkiem sosu sojowego, sezamu, wasabi i marynowanego imbiru łosoś czuje się wybornie. Ale na sushi jego kariera w Japonii się nie kończy. Surowy łosoś jest królem sashimi, smażony – rozpływa się w sosie teriyaki, gotowany – doskonale nadaje się do onigiri, a także podkreśla smak zupy miso.

Gravlax buraczkowy z cytryną

fot. Maciek Niemojewski

Łosoś – najlepszy z możliwych

Łosoś rozgościł się na dobre nie tylko w Skandynawii i Japonii. Włosi przyrządzają z niego doskonałe carpaccio z rukolą, płatkami parmezanu, mielonym pieprzem i sosem balsamicznym. Tatar ze świeżego łososia w cieście francuskim z papryką espelette to kolejna inspiracja. Wschodni akcent na koniec to oczywiście bliny, tradycyjne danie kuchni rosyjskiej, ukraińskiej i białoruskiej. Niewielkie drożdżowe naleśniki z dodatkiem mąki gryczanej smakują najlepiej z roztopionym masłem, ze śmietaną i z kawałkiem wędzonego łososia.

Niezależnie od tego, z którego zakątka świata zaczerpniemy kulinarne inspiracje, najważniejsze, by wybrać najlepszego łososia, z wiarygodnego źródła, bo tylko wówczas mamy pewność, że będzie świeży, zdrowy i doskonały w smaku. Łosoś MOWI to obietnica pełnej kontrolinad procesem hodowli każdego egzemplarza. Wystarczy zeskanować kod QR znajdujący się na opakowaniu MOWI, by prześledzić drogę, jaką pokonuje łosoś od urodzenia aż na talerz. W tym przypadku naprawdę wiemy, co jemy. Pozostaje tylko wybór: domowe sushi, wyprawa do kuchni Norwegii, a może po prostu kilka plasterków MOWI w towarzystwie awokado, skropionych sokiem z cytryny? Tyle wystarczy, by było pysznie.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!