Jak zrobić idealną panierkę?

Następnie wrzuciłem mięso na głęboką patelnię wypełnioną rozgrzanym do 200 stopni olejem. Temperatura spadła dość szybko do 180 stopni. Po 3 minutach regularnego obracania kurczak nabrał jasnozłotego koloru. Pierwsza panierka, na bazie mąki, jajka i bułki tartej, wypadła zwyczajnie. Druga panierka, z jajkiem, była ciemniejsza, bardziej chrupiąca i grubsza (jajko z bułką tartą w trakcie podgrzewania zwiększyło swoją objętość). Miała jeden feler – miejscami odpadała. Trzecia panierka, z majonezem, była najbledsza i najcieńsza, brakowało jej miłego chrupnięcia.

Wlałem tyle płynu, ile potrzebne było do uzyskania mocno lejącego się, naleśnikowatego ciasta, i krótko zamieszałem, pozostawiając grudki mąki, które miały wzmocnić efekt chrupkości. Rzadsze ciasto będzie przypominać delikatną japońską tempurę, a gęstsze – ciasto do klasycznej angielskiej smażonej ryby w cieście. Przed zamoczeniem kawałków kurczaka w cieście obtaczałem je w zwykłej mące, a następnie wrzucałem na nagrzany do 180-190 stopni olej. Otrzymałem lekką, jasną, chrupką i nietłustą skorupkę, która długo utrzymywała swoją kruchość, nie flaczejąc przy tym.

Druga metoda, w panko, przyniosła pożądany efekt chrupkości i lekkości. Zanurzone w tempurze, a potem jeszcze dodatkowo w panko kawałki kurczaka miały chrupiącą, a nawet mniej tłustą otoczkę!

Druga próba z tempurą miała na celu otrzymanie ciemniejszego koloru panierki, dlatego do ciasta dodałem łyżeczkę cukru (może być miód, chodzi o karmelizację) i podkręciłem temperaturę oleju do 220 stopni. Dodatkowo w trakcie smażenia podlewałem kawałki odrobiną ciasta, żeby uzyskać więcej chrupiących zakamarków. Podobną technikę stosuje się przy przygotowywaniu klasycznej japońskiej tempury. Ta wersja była o niebo lepsza od poprzedniej, wyglądała ładniej, była bardziej krucha, a wyczuwalna słodycz dodatkowo wprowadzała ciekawy wymiar smakowy.

Panieruj à la David Chang, czyli w ramenie 

Postanowiłem powtórzyć wyczyn szalonego Davida Changa z Momofuku i obtoczyć kurczaka w zmielonym koreańskim makaronie z paczki z dodatkiem piekielnie ostrych przypraw z torebki. Niestety, próba się nie powiodła – nikomu w redakcji ten wymysł nie smakował. Panierka szybko się przypalała (ramen to makaron alkaliczny, czyli zasadowy, może dlatego?), nie trzymała się dobrze kurczaka, a przyprawy było zdecydowanie za mało, żeby jej smak wynagrodził niedoskonałości tekstury.

Panierka do kurczaka - wnioski

• Najlepiej wypadła panierka z dodatkiem cukru, aczkolwiek każda z przetestowanych miała jakieś zalety.
• Panierka z mąki i maślanki (pamiętajcie o zacieraniu!) jest najtwardsza, sprawdzi się przy solidnych, grubych kawałkach kurczaka – swoją soczystością będą kontrastowały z chrupkością, która utrzymuje się dość długo.
• Dobierajcie do tego pikantne, słodkie i gęste sosy.
• W bułce tartej i jajku panierujcie większe produkty o gładkich powierzchniach (zapomnijcie o jarmużu), na przykład bakłażany, grzyby, różnego rodzaju kotlety, także z ryb.
• Do mniejszych kawałków stosujcie pojedyncze zanurzenie (mąka – jajko – bułka), do większych, jeśli tylko lubicie sporo panierki – podwójne.
• Obowiązkowo skropcie sokiem z cytryny.
• Wszystkie delikatne warzywa, jak cukinia, jarmuż, bakłażan, szparagi, najlepiej będą się czuły otulone kocykiem z tempury. Podobnie owoce morza. Dla kurczaka zarezerwujcie raczej konkretniejszą otoczkę. Tempurę polewajcie lekkimi, słodko-kwaśnymi sosami.

Zanurz panierkę w sosie

Na koniec dziecinnie prosty dodatek i przydatny końcowy szlif panierki – odpowiedni sos! Do kurczaka, prócz obowiązkowej cząstki cytryny, podaję następujące mazidła.

Keczupowy winegret

Przepada za nim Michel Roux Senior i Marco Pierre White. Pasuje nie tylko do panierowanego kurczaka, lecz także do pieczystego, ryb i owoców morza. Nie wygląda efektownie, ale smakuje wyśmienicie! Robię go z dużej ilości świeżej zieleniny: koperku, pietruszki i drobnego szczypiorku (pasować będzie też estragon i cząber). Siekam wszystko, wrzucam do miski, dodaję szalotkę pociętą w drobną kostkę. Wlewam pół szklanki oliwy lub oleju, dodaję ćwierć szklanki keczupu, sporą łyżkę octu z białego lub czerwonego wina, opcjonalnie kilka (kilkanaście lub kilkadziesiąt, w zależności od upodobań) kropli tabasco i sosu worcester oraz szczyptę pieprzu i soli.

Tradycyjnie towarzyszy krewetkom w koktajlu, ale nada się także do produktów w panierce. Do majonezu dodaję trochę keczupu (nie za dużo), sosu worcester, tabasco i pieprzu, wyciskam sporo soku z cytryny. Jeśli chcę dodatkowego kopnięcia, wlewam kilka kropli brandy lub nietorfowego whisky (z wędzonym single malt z Islay smakuje obrzydliwie) oraz posypuję pieprzem cayenne.

Miłe dla podniebienia, w połączeniu z produktami smażonymi, będą sos tatarski lub mikstura z soku z limonki, sosu sojowego i rybnego, syropu klonowego, świeżego chili (na przykład serrano i habanero) i listków kolendry. Spróbujcie też na przykład podgrzanego, płynnego miodu z rozmarynem lub tymiankiem.