Mleko i jogurt mają zbliżony do siebie skład: to przede wszystkim woda (mniej więcej 85%), białka mleka, tłuszcz. Mleko ma jeszcze cukry, które w trakcie fermentacji zostają przekształcone przez bakterie w kwas mlekowy, dlatego właśnie jogurt ma kwaśny smak. Dodatek tłuszczu ma niebanalne znaczenie dla ostatecznej konsystencji ciasta, ponieważ utrudnia tworzenie się silnej siatki glutenowej. Tworzące gluten białka w suchej mące są nieaktywne i nieruchome, ale kiedy dodamy do nich wodę, będą mogły zmieniać kształt, łączyć się ze sobą i tworzyć trójwymiarową, elastyczną i plastyczną siatkę, w którą złapane zostaną bąbelki gazu wyprodukowanego przez drożdże. Generalnie silna siatka glutenowa, uzyskiwana przez dobre nawodnienie ciasta oraz jego długie wyrabianie, jest zazwyczaj pożądana w chlebach, które mają mieć otwartą, mocno napowietrzoną strukturę oraz ciągnącą się konsystencję – do takich produktów nie dodaje się zazwyczaj nic poza mąką, wodą, drożdżami i solą. Na biegunie od nich stoją wszelkiego rodzaju ciasta, wzbogacane dużą ilością cukru oraz tłuszczu – dzięki tym dodatkom są wilgotniejsze i mają delikatną, kruchą strukturę naznaczoną drobnymi bąbelkami powietrza. Chlebki naan, dzięki niewielkiemu dodatkowi tłuszczu, zachowują ciągnącą się, otwartą strukturę, ale są bardziej wilgotne i miękkie niż ich beznabiałowe odpowiedniki.
Pewne różnice występują także w procesie dojrzewania i formowania ciasta. Chlebki, które w trakcie pieczenia rozdzielają się tak, że wewnątrz nich powstaje kieszonka, jak choćby pity, po etapie wałkowania garują jeszcze, często bez przykrycia, by na zewnątrz utworzyła się wysuszona warstewka. Pomaga ona w rozdzielaniu się ciasta – zewnętrzne, suchsze warstwy szybciej sztywnieją, a powstająca para rozrywa miękkie ciasto wewnątrz i nadyma placek do imponujących rozmiarów. Naan najczęściej piecze się bezpośrednio po uformowaniu w placek.
Do pieczenia chlebków naan używa się specjalnego pieca tandoor, który działa na takiej samej zasadzie jak inne piece, choćby te do pizzy – placki ogrzewane są przez kontakt z gorącymi ścianami, rozgrzane powietrze oraz promieniujące z nagrzanych powierzchni ciepło. Wysoka temperatura, a także bardzo skuteczne jej przekazywanie sprawiają, że temperatura we wnętrzu chlebków wzrasta bardzo szybko – woda zamienia się w parę, naznaczając je charakterystycznymi bąbelkami. Ich wnętrze zaś szybko brązowieje, a nawet miejscami czarnieje, za sprawą szeregu skomplikowanych reakcji Maillarda, nadających im piękny aromat pieczenia.
