Jak zrobić burgera?

Co zrobić, żeby burger nie zmienił się w klopsa?

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: Maciek Niemojewski

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!

Niniejszy odcinek będzie poświęcony nie tyle recepturze na najlepszy burger świata, ile błędom, które można popełnić przy jego przygotowywaniu. Burgery to skomplikowany temat, na setki stron, szczególnie jeśli chce się dobrze wytłumaczyć procesy, które stoją za obserwowalnymi zjawiskami. Przeczytajcie jednak relację z moich wstępnych prób, a unikniecie niepotrzebnych wpadek.

Początkowo chciałem sprawdzić, jak zachowują się odmienne typy mięsa uformowanego w kotlety i wrzuconego na patelnię lub grilla. W trakcie testów okazało się, że grubość zmielenia, stosunek tłuszczu do chudego mięsa i wybór elementu tuszy są być może mniej ważne niż – jak by się zdawało – najbardziej prozaiczne rzeczy, czyli solenie i formowanie burgerów.

Sól działa jak spoiwo, dzięki niej mięso trzyma się podczas smażenia.

Czy mięso na burgery się soli?

Znacie słynny sposób robienia burgerów wymyślony przez Hestona Blumenthala? Szef restauracji The Fat Duck przygotowuje je następująco: soli pokrojony w kostkę rostbef, pozostawia na chwilę, po czym miele. Wykłada luźno długie nitki zmielonego mięsa na plastikową folię i formuje je bez ubijania w gruby walec, po czym zawija jak cukierek. Mięso po kilku godzinach w lodówce jest gotowe do pokrojenia w kształtne krążki. Kroi się je w poprzek tych włókien, które wyszły z maszynki do mielenia. Nie potrzeba jajka, bo sól działa jak spoiwo – mięso trzyma się podczas smażenia, ale łatwo rozpada się pod naciskiem zębów.

Okazało się jednak, że w redakcji nie mamy maszynki do mielenia mięsa. Wiem, że można mięso posiekać ręcznie albo nawet zemleć malakserem, ale chciałem zobaczyć, co da się zrobić z gotowym mielonym mięsem.

tomek na tropie burgerów, jak zmielić mięso na burgery

W supermarkecie kupiłem zatem najtańszą, paczkowaną mieloną wołowinę (18 zł/kg), a u rzeźnika mieszankę antrykotu (58 zł/kg) i szpondra (38 zł/kg) w stosunku 5:4.

Chciałem kupić karkówkę wołową, która jest dość tania i ma dobry stosunek tłuszczu do mięsa, ale niestety jej nie mieli. Rzeźnik zmełł mi mięso na miejscu – dość drobno. Jak się później okazało, zbyt drobno. Załatwiłem sobie jeszcze trochę czystego tłuszczu wołowego, który zamierzałem dodać do mieszanki.

Jak zrobić burgera z mięsa mielonego

Przygotowałem trzy rodzaje mięsnej masy:

150 gramów mięsa z paczki,
150 gramów mieszanki antrykotu i szpondra,
125 gramów tej samej mieszanki i 25 gramów tłuszczu wołowego.

Do każdej dodałem 1 gram soli (za mało), po czym wymieszałem. Najdłużej mieszałem trzecią masę – zależało mi na równym rozprowadzeniu kawałków tłuszczu w mięsie. W tym czasie całość się ogrzała i tłuszcz zaczął się roztapiać. Wstawiłem wszystko do lodówki, żeby wyrównać temperatury mas, po czym za pomocą foremki uformowałem mięso w krążki i usmażyłem na zwykłej patelni, na odrobinie oliwy. Smażyłem je na dość ostrym ogniu, aż osiągnęły wewnętrzną temperaturę mniej więcej 58 stopni, po czym odłożyłem na bok.

Co zrobić, żeby z burgera nie wyszedł klops

Najtańsze mięso różniło się kolorem, smakiem i teksturą. Na opakowaniu było napisane tylko, że zawiera maksymalnie 20% tłuszczu i do 15% tkanki łącznej. Nie wiadomo, jakie elementy zostały zmielone. Mięso miało grudki twardego kolagenu, z czego można wnioskować, że pochodziło z bardziej ścięgnistych kawałków starszego bydła (kolagen wzmacnia się z wiekiem). Smakowało paskudnie. Wszystkie były bardzo zwarte, stanowiły niemal jednolitą masę, w której nie dało się wyróżnić osobnych kawałków mięsa, przypominających kuleczki. Co ciekawe, między dwoma próbkami z antrykotu i szpondra (z dodanym tłuszczem i bez tłuszczu) nie było aż takiej różnicy, jakiej się spodziewałem. Roztapiający się w trakcie smażenia tłuszcz ma zapewniać wilgotność oraz rozdzielać włókna mięsa i dawać wrażenie kruchości. Dlaczego dodatek 17% tłuszczu nie zrobił większej różnicy? Prawdopodobnie to kwestia wcześniejszego intensywnego wyrabiania posolonej masy z dodanym tłuszczem. Pamiętamy, że sól rozpuszcza część białek w mięsie.

W przypadku mięsa mielonego, szczególnie rozdrobnionego tak mocno jak to, z którym przyszło mi pracować, sól ma okazję dotrzeć do każdego milimetra sześciennego mieszanki. Sieje tam spustoszenie i zamienia włókna mięśniowe w coś w rodzaju rzepów – mięso zaczyna lepić się do siebie.

Dłużej wyrabiane lepi się bardziej, a po usmażeniu przypomina raczej kiełbasę lub cały kawałek mięsa niż rozkosznie kruchy, rozpadający się burger. Rozluźniający efekt dodania tłuszczu został zniwelowany przez dodatek soli i nadmierne wyrobienie mięsa, co zamieniło burger w soczysty i smaczny, ale zwarty klops. Wydaje mi się, że przyczyniło się do tego to, że mięso było dość drobno zmielone.

Nie wyrabiaj mięsa na burgery z solą

Mielone mięso nie potrzebuje spoiwa w postaci jajka lub soli, samo w sobie jest dość lepkie i raczej nie rozpadnie się w trakcie gotowania. Nie wyrabiajcie masy zmielonego mięsa z solą, bo skończycie ze zbitym klopsem – sólcie obficie po uformowaniu, przed smażeniem. Z samym wyrabianiem też uważajcie. Według mnie lepiej poświęcić wygląd burgera i delikatnie uformować nie do końca równe krążki, niż zaprezentować piękne kotlety o idealnych brzegach, ale o nieodpowiedniej teksturze.

Zdaję sobie sprawę, że to, co powiem, będzie świętokradztwem, ale jednym ze sposobów na rozluźnienie struktury takiego posolonego wcześniej burgera jest dodanie do niego bułki tartej.

To samo dotyczy grillowania. Zadbajcie o świeży, ale dobrze rozpalony węgiel, całkowicie pokryty białym nalotem. Dodatkowo możecie wykorzystać sztuczkę polegającą na wyłożeniu boków grilla folią aluminiową, która odbija promieniowanie cieplne w kierunku jedzenia.

Na co uważąć przy przygotowywaniu burgerów

Twarda bułka do burgera

Bułka musi być przede wszystkim odpowiednio miękka. Jeśli będzie zbyt zbita, zwiększony nacisk naszej szczęki prawdopodobnie wyciśnie z niej kotlet, który wyleci drugą stroną.

Zbytnio pękate kotlety

Zdarzyło wam się kiedyś zjeść burgera przypominającego piłkę tenisową? Kotlety, szczególnie te przygotowywane na grillu, wybrzuszają się, kiedy są duże, na przykład powyżej 200 gramów. Winowajcą jest prawdopodobnie promieniowanie cieplne, które przypieka mocno boki – kurczą się w trakcie ogrzewania, więc burger wygląda jak kulka. Rozwiązanie jest proste: wystarczy przed smażeniem zrobić palcem niewielkie wgłębienie na środku burgera.

Niebawem zajmę się wersją wegetariańską i wegańską tego dania. A jak wy przygotowujecie swoje burgery? Piszcie do mnie na adrestomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.