Jak przechowywać pomidory?

Niedojrzałe na półkę, dojrzałe do lodówki? Podpowiadamy, jak dbać o kuszący miąższ i smak umami w owocach późnego lata.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: Marc Muller / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!

Sezon na pomidory nie trwa zbyt długo. Chcielibyśmy zgromadzić zapas świeżych pomidorów na cały rok. Niestety, szybko się psują, szczególnie w gorące dni, kiedy temperatura szybuje w górę. Należą do najczęściej wyrzucanych produktów – połowa wyprodukowanych pomidorów gnije i ląduje w koszu. Przyjrzyjmy się kilku powszechnym faktom i mitom na temat sposobów ich przechowywania i spróbujmy wyłuskać z nich ziarnko prawdy.

Zwierzęta wolą dojrzałe pomidory

Większość owoców, w przeciwieństwie do większości warzyw, po zerwaniu poprawia swój smak, aromat i konsystencję dzięki działaniu enzymów odpowiedzialnych za dojrzewanie. . Proces ten nie może trwać w nieskończoność, w końcu zapas energetyczny owocu się wyczerpuje, a gospodarka enzymatyczna załamuje.

Pomidory, choć ze względu na zastosowanie w kuchni często nazywane warzywami, faktycznie są owocami

Pomidory, choć ze względu na zastosowanie w kuchni często nazywane warzywami, faktycznie są owocami, zaprojektowanymi przez naturę tak, by chętnie zjadały je zwierzęta. Natura jest zapobiegliwa i wie, że działają one jako pośrednicy w procesie rozmnażania. Będą jednak przydatne dopiero wtedy, gdy w owocu pojawią się dojrzałe nasiona. Dlatego zielone, niedojrzałe jeszcze pomidory nie są słodkie i aromatyczne, by nie zachęcać do ich przedwczesnego spożycia.

Ot, cała tajemnica dojrzałych pomidorów i ich doskonałego smaku, tak bardzo odpowiadającego naszym – zwierzęcym – gustom. Pomidory zaspokajają również nasze pragnienie smaków pełnych, których głębia z reguły zwiastuje białko. W tym przypadku jest to kwas glutaminowy, źródło piątego smaku – umami, opisywanego jako mięsny, pełny, pierwotny. To, a także stosunkowo niska w porównaniu z innymi owocami zawartość cukru sprawia, że pomidory są zaliczane do warzyw.

Jak przechowywać pomidory? Jakie zmiany zachodzą w pomidorach trzymanych w lodówce?

Ile razy mówiono wam, żeby pod żadnym pozorem nie przechowywać pomidorów w niskich temperaturach – mają one powodować pogorszenie się tekstury, smaku i aromatu pomidorów. Nauka zdaje się wspierać to znane zalecenie. Alton Brown na swoim profilu facebookowym pisze: „Nigdy nie wsadzajcie pomidorów do lodówki. Jeśli ich temperatura spadnie poniżej 50 F (10 stopni Celsjusza – przyp. red.), związek smakowy o nazwie (Z)-3-heksenal wyłączy się jak chemiczny przełącznik na zawsze”.

Tę tezę potwierdzają inne badania. Francuscy badacze z INRA porównywali wpływ zmian, które zaszły w pomidorach przechowywanych w temperaturze 20 i 4 stopni – w tej ostatniej pomidory traciły dużą część związków aromatycznych, choć stratę można było częściowo odwrócić dzięki przetrzymaniu pomidorów w temperaturze pokojowej przez dobę.

zupa krem pomidorowy, krem pomidorowy, zupa pomidorowa z papryką, zupa z pieczonych pomidorów i papryki, pieczone warzywa, rozgrzewająca zupa, zimowa zupa — zdjęcie: Maciej Niemojewski

Zziębnięte i blade pomidory

W 2014 roku Daniel Gritzer postanowił zweryfikować powyższe zalecenia i przeprowadził serię testów, których zaskakujące wyniki opublikował na portalu Serious Eats – i rozpętał aferę, którą nazwano „Tomatogate” (nie mylić z inną aferą dotyczącą kwestii kobiet w muzyce country).

Impulsem do rozpoczęcia testów i napisania artykułów było to, że przytoczone wyżej badania zostały przeprowadzone na pomidorach zbieranych, gdy były jeszcze niedojrzałe (większość pomidorów sprzedawanych w marketach), oraz że opisywane w nich temperatury nie pokrywały się z tymi, które zazwyczaj panują w zwykłej kuchni w sezonie letnim (bardzo często powyżej 25 stopni). W przypadku pomidorów gorszego sortu dzień lub dwa w koszu na owoce poza lodówką mogą przyczynić się do polepszenia ich smaku i aromatu – enzymy ciągle działają i poprawiają ich dojrzałość. „Plastikowe” pomidory są także bardziej narażone na zmianę tekstury (mogą stać się mączyste) oraz opisane wyżej uszkodzenia spowodowane zimnem. Prawdą jest jednak to, że ich płaskiego smaku i niemal zerowego aromatu nie uratuje nic.

W rekomendacjach badaczy z Uniwersytetu Kalifornijskiego możemy przeczytać, że dojrzałe pomidory najlepiej przechowywać nie dłużej niż 3-5 dni w temperaturze 7-10 stopni – wyższej niż ta zazwyczaj występująca w lodówce, lecz dużo niższej niż panująca w większości kuchni, zwłaszcza latem. Według tych samych wytycznych długotrwałe przechowywanie w niskiej temperaturze (powyżej 2 tygodni w 10 stopniach lub ponad 6-8 dni w 5 stopniach) może skutkować przedwczesnym mięknięciem, uszkodzeniem skórki, brązowieniem nasion i większą podatnością na pleśnienie.

focaccia z pomidorami, jak przechowywać pomidory, przechowywanie warzyw, Tomek Zielke

Lodówka tylko dla dojrzałych pomidorów

Kwestia dobrych pomidorów, które osiągnęły szczytową dojrzałość na krzaku – a o takie w sezonie nietrudno – wygląda zupełnie inaczej. Za trzymaniem pomidorów w lodówce przemawiają przede wszystkim trzy argumenty: lodówka chroni je przed muszkami owocówkami, spowalnia działanie enzymów (co chroni przed przejrzeniem) oraz rozkład owoców przez mikroorganizmy (pleśnie i drożdże).

Przeciwko niskim temperaturom miałoby przemawiać to, że pomidory tracą część związków aromatycznych, przede wszystkim te, które odpowiadają za „zielone, trawiaste, świeże” (między innymi słynny (Z)-3-heksenal) nuty pomidorów, oraz uzyskują mączną, mało soczystą teksturę.

Zamoczenie pomidorów na pięć minut w wodzie o temperaturze 51 stopni przed umieszczeniem ich w lodówce sprawia, że zachowują więcej ze swojego naturalnego aromatu

Ślepe testy przeprowadzane w wielu seriach na wielu osobach z użyciem ogromnej liczby próbek pokazały, że dojrzałe pomidory (wielu odmian) przechowywane w lodówce nie ustępują tym trzymanym w temperaturze pokojowej! W wielu przypadkach te trzymane w zimnie okazywały się lepsze od tych, które w cieple szybko przekraczały granicę dobrej dojrzałości i stawały się miękkie i przejrzałe.

Okazuje się, że w przypadku dojrzałych pomidorów straty związane z przechowywaniem ich w lodówce są równoważone, a nawet przewyższane przez korzyści, które zapewnia niższa temperatura. Uszkodzenie zimnem grozi tylko pomidorom przetrzymywanym w lodówce bardzo długo. Jeśli zaś chodzi o „zielone, świeże, trawiaste” nuty, to pamiętajmy, że w pomidorze występuje około czterystu związków zapachowych, więc utrata jednego z nich, jeśli oczywiście prawdą jest, że zimno go „wyłącza”, nie stanowi chyba wielkiego problemu.

Według badań Jinhe Bai zamoczenie pomidorów na pięć minut w wodzie o temperaturze 51 stopni przed umieszczeniem ich w lodówce sprawia, że zachowują więcej ze swojego naturalnego aromatu

pomidory, jak przechowywać pomidory, przechowywanie warzyw, Tomek Zielke — zdjęcie: Edgar Castrejon / Unsplash.com

Zawekowany likopen

Zachęcamy do robienia przetworów z pomidorów. W trakcie gotowania powstają w nich nowe smaki i uwalniają się aromaty z karotenoidów – pojawiają się nuty fiołkowe i różane. Dodatkowo znajdujący się w pomidorach likopen staje się lepiej przyswajalny. Owoce tracą jednak charakterystyczne rześkie, zielone nuty charakterystyczne dla świeżych pomidorów.

Możemy temu zaradzić, dodając kilka pachnących liści lub gałązek do gotującej się papki – bogactwo występujących w nich olejków aromatycznych sprawia, że mają głęboki aromat. Kiedyś uważano, że znajdujący się w liściach alkaloid tomatyna jest szkodliwy dla zdrowia. Obecnie wiadomo, że tomatyna wiąże cholesterol w naszym układzie trawiennym, dzięki czemu ostatecznie spożywamy go mniej. Zaczynamy od keczupu?