Historyczny Stół Kulinarny: Smaki Podhala

Letniskowy i uzdrowiskowy klimat Tatr od zawsze przyciągał miłośników malowniczych krajobrazów, inspirującej natury i kultury ludowej. Pod wpływem mniej lub bardziej znanych przyjezdnych kształtował się nie tylko kulturalny, lecz również kulinarny charakter Tatr.

Tekst: redakcja

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Wrażliwi na piękno i prozdrowotny wpływ regionu artyści, literaci, inteligenci i ludzie nauki rozsławili Zakopane, tworząc z niegdyś małej wsi centrum życia artystyczno–kulturalnego. Pod wpływem inspirującego uroku Tatr i sztuki ludowej tworzyli m.in. Stanisław Witkiewicz, Karol Stryjeński czy Jarosław Iwaszkiewicz, ale też liczni inteligenci, dla których Zakopane stało się ostoją wolności i miejscem do swobodnej wymiany idei. Pod wpływem mniej lub bardziej znanych przyjezdnych kształtował się nie tylko kulturalny, lecz również kulinarny charakter Tatr.

Z jednej strony wymagające warunki naturalne i nieurodzajne gleby, z drugiej bieda – historię kuchni podhalańskiej kształtowały trudne początki. Królowały tu tradycyjne moskole – placki z mąki owsianej, pieczone na blasze pieca czy polewka z młodych, soczystych ziół i roślin polnych, zwana warmuz. Nieliczni hodowcy zwierząt mogli sobie pozwolić na bryndzę czy kwaśnicę i to tylko od święta. Napływ turystów i nowych mieszkańców, w tym Tytusa Chałubińskiego, Artura Rubinsteina czy Jarosława Iwaszkiewicza miał ogromny wpływ na rozwój i urozmaicenie kuchni regionu. Jednym z wyraźniejszych świadectw tego zjawiska są wspomnienia córki Jarosława Iwaszkiewicza – Marii, która w książce „Kuchnia Iwaszkiewiczów. Przepisy i anegdoty” przywołuje smaki dzieciństwa, historie spotkań i opowieści wokół stołu.

Dziś lokalna i bogata kuchnia regionu przyciąga tłumy, a jej zróżnicowana tkanka pozostaje źródłem niekończących się inspiracji. Wielobarwność podhalańskich smaków natchnęła ośmioro szefów kuchni, którzy podczas kolacji inaugurującej cykl Historyczny Stół Kulinarny i drugą edycję programu Polskie Skarby Kulinarne zabrali gości w kulinarną podróż po regionalnych, lecz nowocześnie odświeżonych smakach. Mateusz Bafia z restauracji STR Bistro Art. Cafe w Zakopanem przygotował zaskakujący amuse-bouche w postaci śledzia z bryndzą w towarzystwie awokado, cebuli i mikro ziół. Nowoczesną wersję słynnych góralskich moskoli zaprezentował Jan Filipczyk z Restauracji Krajobrazowej w Hotelu Kopieniec w Murzasichlu. Charyzmatyczny szef kuchni Cafe Bambus w Rybniku – Michał Bałazy – przyznał, że inspiracją do stworzenia dania był jego ulubiony deser tiramisu, jednak na stole pojawiła się wytrawna przystawka. Wyrazista bryndza i kremowa śmietanka z czarnuszką kontrastowały z subtelną słodyczą konfitury cebulowej. Uwagę zwracała pepita wystająca z naczynia – dzięki niej każdy z gości mógł wzbogacić swoje danie wódką żurawinową. Michał Grzywacz i Cezary Powała z kuchni pokazowej MAKRO w Warszawie przygotowali selekcję serów z dipem z rokietnika i konfiturą żurawinową z poziomkami. Na nowo zinterpretowali też zupę zoporską, która jest wpisana na małopolską listę produktów regionalnych. Tradycyjnie „biedna” potrawa zyskała bogate wnętrze, a jej aromatyczny wywar zachwyciłby fanów japońskiego ramenu. Łukasz Cichy z restauracji Biała Róża w Krakowie zaserwował kurczaka zagrodowego podanego z biszkoptem z czosnku niedźwiedziego, truflą ziemniaczaną z brynczą i ze szczawiem. Miłośnicy ryb odkryli prawdziwe eldorado za sprawą smażonego łososia jurajskiego z palonym sianem, kawiorem z pstrąga, aioli szpinakowym, chipsem chlebowym, kumkwatem i przepiórką – wszystko w wykonaniu Romana Gerasika z restauracji Schronisko Smaków w Bukowinie Tatrzańskiej. Podhale nie słynie z deserów, dlatego szefowie kuchni długo zastanawiali się nad inspiracją do stworzenia słodkiego zakończenia kolacji. Zwyciężyła szarlotka, której smak wiąże się nierozerwalnie z krótkim przystankiem w schronisku podczas zdobywanie górskich szczytów. Sławomir Saguła z Restauracji Kiyrnicka by Saguła w Rezydencji Gubałówka przygotował ją w autorskim wydaniu – zdekonstruowaną wersję klasycznej szarlotki podał z sorbetem malinowym.

Program Polskie Skarby Kulinarne, prowadzony przez MAKRO Polska, ma zwiększyć świadomość w kwestii pielęgnowania tradycji kulinarnych, które stanowią ważny element naszego dziedzictwa. Organizatorzy udowadniają, że rodzime dania mogą być nie tylko zaskakujące w smaku, ale eleganckie i prestiżowe. Projekt obejmuje m.in. materiały edukacyjne i warsztaty kulinarne, podczas których szefowie kuchni, kucharze i restauratorzy poszerzają swoją wiedzę, odkrywają historyczne receptury i uczą się je interpretować, by mogły znaleźć swoje miejsce w menu restauracyjnych kart.

Kolejne wydarzenia w ramach Historycznego Stołu Kulinarnego odbędą się w Warszawie, Krakowie i Trójmieście.