Fermentacja: Z jasności w mrok. Czarny czosnek

Kiszonki to nie tylko ogórki, biała kapusta czy buraki. Coraz częściej na polskich stołach goszczą wywodzące się z Korei kimchi, delikatne fermentowane produkty bliskowschodnie czy napoje takie jak kombucha.

Tekst: Marta Dymek

Zdjęcie główne: Igor Haloszka

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

Fermentacja produktów wszelkiej maści do łask świata kulinarnego wróciła kilka lat temu. Pomimo upływu czasu moda na nią wciąż trwa – i dobrze. Wiedza o kiszonkach popularyzuje się – coraz więcej ich próbujemy i chętniej eksperymentujemy z domowym kiszeniem.

Wielu przypisuje kiszonkom działanie cudotwórcze i niesamowity wpływ na kondycję układu trawiennego i całego ciała. Jestem ostrożna z wygłaszaniem takich sądów, ponieważ nie zaliczam się do ekspertów w dziedzinie żywienia ani medycyny. Z naukami ścisłymi nigdy nie potrafiłam znaleźć wspólnego języka — więc idąc w ślady Janusza Piechocińskiego, który powstrzymał się od komentowania pożaru Notre Dame, ja też nie będę wypowiadać się na tematy, w których nie jestem specjalistką.

Znam się natomiast nieco na kulturze i kulinariach, dlatego w cyklu artykułów chcę opisać fermentację z tej właśnie perspektywy. Dla jednych będzie to wiedza oczywista, dla innych nie. Mimo wszystko uważam, że warto stworzyć małe kompendium produktów, tych bardziej i mniej znanych – o których często nawet nie myślimy, słysząc słowo „fermentacja”. Bohaterem pierwszego odcinka jest czarny czosnek. To wybór nieco kontrowersyjny, ponieważ proces produkcji czarnego czosnku nie jest typowym przykładem fermentacji – ale o tym później. Dowiedzcie się więcej na temat czarnego czosnku i poznajcie przepisy.

Dokładne pochodzenie czarnego czosnku nie jest do końca znane, większość źródeł przypisuje zasługi kulturom Dalekiego Wschodu, czyli dzisiejszym Chinom, Japonii i Korei, gdzie, również obecnie, jego produkcja jest największa. Wschodnie tradycje upatrują w niektórych produktach spożywczych cudownej mocy – jednym z nich jest właśnie czarny czosnek, którego regularne spożywanie ma zapewniać długowieczność. Oprócz Azji czarny czosnek produkuje się jeszcze w Hiszpanii i Stanach Zjednoczonych – to właśnie Amerykanie odkryli go na nowo w XXI wieku i włączyli do kategorii superfoods. Przypadek? Nie sądzę.

Czym jest czarny czosnek?

Jedni mówią, że to efekt fermentacji, inni – że starzenia, ja pokusiłabym się o definicję: czosnek długo pieczony w bardzo niskiej temperaturze. Produkcja czarnego czosnku polega na dojrzewaniu całych główek czosnku w ściśle określonej wilgotności i temperaturze około 60 stopni; proces ten trwa od sześciu do ośmiu tygodni. Po tym czasie główka czosnku zmienia barwę z białej na szarobrązową, a ząbki się kurczą (z powodu odparowania wody) i robią się czarne, czarnobrązowe lub czasami granatowe. Muszę przyznać, że w samym wyglądzie takiej główki jest coś hipnotyzującego, nie mówiąc już o smaku.

Otóż podczas tego długiego procesu, w trudnych do utrzymania domowym sposobem warunkach, zachodzi reakcja Maillarda, za którą właściwie kryje się cała magia czarnego czosnku. Jest to reakcja brązowienia nieenzymatycznego, którą w 1912 roku opisał francuski chemik Louis Camille Maillard. Zachodzi ona pod wpływem ciepła pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. W przeciwieństwie do karmelizacji, która zachodzi dopiero w temperaturze 120-150 stopni, reakcja Maillarda może zacząć się już w temperaturze pokojowej.

Jednak, tak jak wspominałam, chemia nie jest moją mocną stroną, dlatego nie będę wchodziła w szczegółowy opis tej reakcji, żeby nikogo nie wprowadzić w błąd ani samej się nie ośmieszyć. Zwłaszcza że mądrzejsi ode mnie napisali, że owa reakcja do dziś nie jest najlepiej zbadana i opisana. Na pewno towarzyszy ona procesom karmelizacji i prażenia. Innym przykładem zachodzenia reakcji Maillarda jest palenie ziaren kawy – to jej po części zawdzięczamy wielość aromatów występujących w naparze.

W wypadku czarnego czosnku najważniejszym i ostatnim chemicznym faktem jest to, że podczas tej reakcji, opisanej przeze mnie w bardzo podstawowym stopniu, powstają przeciwutleniacze, których czarny czosnek jest pełen; mam tu na myśli przede wszystkim S-allilocysteinę, której stężenie jest prawie 20-krotnie większe niż w świeżym czosnku. Oprócz tego czarny czosnek ma właściwości bakteriobójcze i wspomaga odporność, tak samo jak zwykły czosnek… tylko bardziej.

Jednak nie ze względu na właściwości zdrowotne wybrałam ten produkt, a ze względu na jego smak i strukturę. Mój ulubiony szef kuchni powiedział o czarnym czosnku, że jest to najlepszy żelek, jaki kiedykolwiek jadł, a na pewno jedyny, który lubi – i nie sposób się z tym określeniem nie zgodzić.

Z powodu wyparowania wody ząbki czosnku miękną do tego stopnia, że można je z łatwością rozsmarować. W smaku natomiast jest jednocześnie słodki i kwaskowaty, smakuje czosnkiem, ale nie tak intensywnie jak świeży, co dla niektórych jest nie do zniesienia. Dodany do potraw, podbija smak umami, dodaje głębi potrawom słonym. Jest to pewnego rodzaju trufla wśród fermentacji i niestety, tak jak trufla, ma swoją cenę. W moim przekonaniu warto ją jednak zapłacić, ponieważ zrobienie go samemu wymaga wiele czasu i energii, a efekt nie jest gwarantowany.

Czarny czosnek ma wiele zastosowań w kuchni. Nie traktowałabym go jednak jako zamiennika świeżego czosnku. Warto natomiast dodawać go do dressingów i sosów, zrobić na jego podstawie aioli czy majonez. Fantastycznie komponuje się z tłustymi rybami, czerwonym mięsem, makaronami i warzywami korzeniowymi. Zachęcam też do eksperymentów z czarnym czosnkiem w deserach, na przykład w połączeniu z czekoladą czy ze śmietaną.

Jest wiele ciekawych przepisów z wykorzystaniem czarnego czosnku. Na początek polecam przepis na coś bezpieczniejszego, czyli palonego bakłażana z czarnym czosnkiem.