Algi w jadłospisie

Najczęściej odznaczają się prostą budową i nie mają skomplikowanych sieci komunikacyjnych pomiędzy poszczególnymi częściami organizmu. We wszystkich wodorostach występuje substancja nazywana chlorofilem, biorąca udział w fotosyntezie. Ma zielony kolor, ale często jest on maskowany przez inne odcienie: brązowe, czerwone, niebieskie, pomarańczowe czy żółte. Z tego też powodu tradycyjnie dzielono wodorosty na trzy grupy: brunatnice, krasnorosty oraz zielenice.   

Czy wodorosty miały wpływ na ewolucję człowieka?

W ciągu ostatnich dwóch i pół miliona lat mózg człowieka ulegał znacznym zmianom: jego budowa stała się bardziej złożona – co korzystnie wpłynęło na możliwość przetwarzania informacji – a objętość zwiększyła się mniej więcej trzykrotnie. By zmiany mogły zajść, konieczne były określone składniki odżywcze: wielonienasycone kwasy omega-3, a także tauryna, witamina B12, magnez, cynk, selen, żelazo, miedź, jod oraz niektóre antyoksydanty, które chronią komórki nerwowe przed uszkodzeniami. Wszystkie te substancje można znaleźć w produktach pochodzących z morza: rybach, skorupiakach, mięczakach i wodorostach, co pozwala sądzić, że dla ewolucji człowieka szczególne znaczenie miała bliskość rejonów przybrzeżnych. Niestety, makroalgi należą do organizmów, które szybko się rozkładają, zatem nie dysponujemy dowodami archeologicznymi na to, że były one rzeczywiście ważną częścią diety naszych przodków. Niemniej jest to bardzo prawdopodobne ze względu na dużą dostępność alg, a także łatwość w konserwacji dzięki procesowi suszenia.

Dlaczego warto jeść wodorosty?

Choć algi mają dużo wartości odżywczych, zawartość mikro- oraz makroskładników w wodorostach różni się w zależności od gatunku, lokalnych warunków wzrostu, pory roku, sposobu ich przetworzenia oraz przechowywania. Stąd nigdy nie staną się one podstawowym produktem, który zaspokoi nasze zapotrzebowanie na białko oraz kalorie. Nawet w Japonii, gdzie je się ich wyjątkowo dużo, odpowiadają za maksymalnie jedną dziesiątą dostarczanej do organizmu energii. Jednak wodorosty ze względu na niską kaloryczność i wysoką koncentrację błonnika mogą stanowić pożądany komponent w nazbyt tłustej, wysokokalorycznej i wybrakowanej diecie mieszkańców Zachodu.

Wiele alg oprócz sodu zawiera sporą ilość potasu, który korzystnie wpływa na ciśnienie krwi. Dlatego na przykład sproszkowane algi kombu mogą stanowić doskonały substytut soli, co z pewnością byłoby ciekawym rozwiązaniem dla ludzi borykających się z nadciśnieniem. Słoność potrawy wzmocni także zawarty w wodorostach glutaminian, który wywołuje wrażenie umami. Niestety, algi zawierają też dużą koncentrację jodu. Z tego względu nie poleca się stosowania w tym samym czasie innych produktów, które zawierają ten składnik, szczególnie suplementów diety. Stąd osoby mające problemy z tarczycą, w której funkcjonowaniu jod odgrywa ważną rolę, powinny przed wprowadzeniem glonów do swojej diety skonsultować się z lekarzem. Niewielką zawartość jodu mają natomiast spokrewnione z kombu wakame. Z kolei nori mają bardzo dużo witaminy A i C, hijiki oferują spore ilości wapnia, a dulse oraz sałata morska są dobrymi źródłami żelaza.

Warto wspomnieć o spirulinie, mikroaldze, która jest świetnym źródłem różnorodnych składników odżywczych, podobnie jak inna mikroalga – chlorella. Spirulina cieszy się dość sporą popularnością, a w niektórych miejscach, na przykład w Czadzie, stanowi nawet stały element diety. Podejrzewa się, że obecny w nich, a także w innych algach, polipeptyd kahalalid F może mieć działanie antywirusowe.

Z całą pewnością zarówno w mikro-, jak i makroalgach kryje się bogactwo bioaktywnych związków, które z powodzeniem można wykorzystać w medycynie, rolnictwie i kosmetyce. Warto jednak zaznaczyć, że swoich ewentualnych prozdrowotnych właściwości wodorosty nie zawdzięczają jednej cudownej substancji, ale kilku współwystępującym związkom chemicznym.

Jak smakują wodorosty?

Znamy oczywiście zalety kombu, będącego jednym z najbogatszych naturalnych źródeł glutaminianu, który przyczynia się do powstania smaku umami. Kombu stanowią główny składnik japońskiego bulionu dashi. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by wprowadzić je także do polskich potraw. Ja z powodzeniem używałem wywaru z kombu do przygotowywania wegańskich wersji żurku, rosołu, krupniku czy bigosu. Istotne jest tylko, by parzyć je dość krótko – do 30 minut w niskiej temperaturze, nieprzekraczającej 70 stopni. W przeciwnym razie do roztworu zaczną przechodzić peptydy o goryczkowym smaku i nieco rybim aromacie. Za ten ostatni odpowiada między innymi siarczan dimetylu, który w niewielkich ilościach kojarzy się z przyjemną morską bryzą. Kiedy jednak jest go zbyt dużo, zaczyna wydzielać zapach kojarzący się ze zgnilizną. Ze względu na wysoką zawartość jodu wodorosty mają także specyficzny, nieco apteczny aromat. Są pod tym względem dość wyjątkowe wśród niezwierzęcych produktów, dlatego często wykorzystuje się je do przygotowania wegańskich wersji potraw z ryb i owoców morza – według mnie całkiem udanie.

Wodorosty przez swój charakterystyczny smak mogą się czasami okazać, szczególnie dla nieprzyzwyczajonego do nich polskiego podniebienia, niezbyt przyjemne. Dlatego warto stopniowo wprowadzać je do potraw. Dobrym sposobem jest przygotowanie delikatnego bulionu z kombu. Rozdrobnione, duszone powoli w sosie sojowym i mirinie (typ japońskiego wina do gotowania) kombu sprawdzą się także jako ciekawy dodatek do lodów, dzięki któremu zyskają one posmak umami. Wiele wodorostów, jak nori czy aonori, łatwo się kruszy, dzięki czemu można ich używać do posypywania potraw: świetnie komponują się z pieczywem, ryżem, ziemniakami, rybą, kapustą, a nawet serami i owocami. Pokruszone wodorosty można mieszać też z innymi przyprawami: chili, papryką wędzoną, pieprzem, suszonym czosnkiem lub cebulą w dowolnej kombinacji. Z kolei namoczone, a następnie pokrojone w drobne paseczki wakame czy hijiki świetnie sprawdzą się w sałatkach, zupach i duszonych potrawach. Można również krótko marynować je w occie, cukrze oraz soli. Wodorosty oferują również niesamowitą gamę konsystencji – od bardziej zwartych, elastycznych, przez chrupiące, aż po miękkie, kruche, rozpływające się w ustach. Z tego względu można je sprytnie wykorzystać do zapewnienia kontrastu tekstur w daniach.

Lokalność, globalność i środowisko

Obecnie coraz większą wagę przywiązuje się do tego, skąd pochodzą dane produkty. Chcielibyśmy jeść lokalnie, w nadziei, że dzięki temu nasze działania korzystnie wpłyną na środowisko i klimat. Doskonale wiemy, że do emisji gazów cieplarnianych, pochodzących głównie ze spalania paliw kopalnych, przyczynia się również transport jedzenia. Warto jednak zaznaczyć, że stanowi on często niewielki procent ogólnej emisji związanej z produkcją i dystrybucją żywności. Co więcej, nie zawsze kwestię lokalności należy traktować jako wyznacznik działań ekologicznych. Importowanie jedzenia niekoniecznie musi wiązać się ze szkodą dla środowiska.

Ogrzewanie szklarni z pomidorami w Szwecji może powodować większą emisję szkodliwych gazów niż sprowadzenie warzyw z Hiszpanii. I chociaż większość wodorostów produkuje się w Korei, Chinach czy Japonii, to ich transport jest stosunkowo mało szkodliwy przede wszystkim z tego względu, że są one lekkie i suche. Ponadto mają długi termin przydatności do spożycia, przez co nie trzeba ich chłodzić.

Akwakultura wodorostów ze względu na ich szybkie tempo wzrostu oraz brak zapotrzebowania na nawozy i słodką wodę mogłaby stanowić odpowiedź na wiele problemów współczesności. Algi mają niesamowitą zdolność pochłaniania dwutlenku węgla z atmosfery, przyczyniają się do zmniejszenia kwasowości wód. Ich zastosowanie nie ogranicza się tylko do kuchni. Znajdują je także w produkcji biopaliw czy pasz dla zwierząt. Jeśli algi zyskają na popularności, możemy oczekiwać, że skupią na sobie uwagę nie tylko konsumentów, ale też środowisk naukowych.