5 restauracji, które trzeba odwiedzić w stolicy Peru

Oto lista największych przeżyć kulinarnych, jakich dostarczy wam tętniąca życiem stolica Peru.

Tekst: Krystyna Roszak

Zdjęcia: Krystyna Roszak

Zdjęcie główne: Jirón Camana / flickr

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 21 minut!

Największa stolica nad Pacyfikiem, mekka surferów, piekło kierowców. Położona na wysokim klifie nad brzegiem oceanu, wiecznie spowita tajemniczą, ciepłą mgłą. Owiana złą sławą, a zarazem przyciągająca rzesze turystów, nigdy niezasypiająca, głośna. Nowoczesna, nienaturalnie wklejona w pejzaż pustki między pustynią a wodą. Witajcie w Limie!

Kuchnia peruwiańska już dawno podbiła serca europejskich foodies, także nad Wisłą, gdzie surową rybą karmi Ceviche Bar. Londyńczycy oblegają Limę i Casitę Andinę, a berlińczycy zasiadają do kolorowych stolików w Antonello. Nie bez powodu. Kuchnia Peru łączy wszystko to, co kochamy najbardziej: świeżość, wyrazistość smaków, prostotę kompozycji, przywiązanie do ziemi, bliskość natury, żywe kolory. Peru na talerzu to eksplozja wrażeń, o czym przekonaliśmy się, odwiedzając zarówno te sztandarowe, jak i mniej znane restauracje w Limie. Uwaga, wizyta w tym mieście grozi poważnym przejedzeniem!

Punkt ciężkości: Central

Szef: Virgilio Martínez Véliz

Adres: Calle Santa Isabel 376, Miraflores

Zaczynamy od totalnego hitu – wizyta w restauracji Central to podobno przeżycie wyrastające ponad kubki smakowe: tu odbywa się spektakl, wystawa, lekcja historii i geologii, zmysłowa fiesta. W kolejce trzeba się ustawić na miesiąc do przodu i w dodatku zapisać adres, bo na drzwiach próżno szukać szyldu. W prostym budynku w jednej z bocznych ulic słynnej, choć nudnej dzielnicy Miraflores wita nas perfekcyjnie mówiąca po angielsku obsługa. Można usiąść w gwarnej sali na parterze, z widokiem na przeszkloną kuchnię, albo na piętrze, gdzie mieści się też imponująca winoteka (duży wybór win na kieliszki!) i laboratorium Mater Iniciativa. Kamienne stoły i ciężka ceramika zgrabnie wprowadzają w nastrój: oto w trakcie 17-daniowej (555 soli) degustacji będziemy prowadzeni przez poziomy i biosfery Peru i choć niekiedy poszybujemy wysoko, to motywem przewodnim będzie właśnie ziemia. Matka, płodna gleba, która dla Véliza nie ma już chyba tajemnic. Pięknie wydrukowane menu na pierwszy rzut oka wygląda jak lista zaklęć w dawno zapomnianym języku. Kelnerzy wyjaśniają precyzyjnie jego zawiłości: dowiemy się, czym są bellaco, kculli, aracacha, huampo i pacae; skosztujemy rzadkich odmian bulw i ziemniaków, mięsa piranii, słodkowodnych alg, a nawet jadalnej gliny chaco. Dekoracje poszczególnych dań mogą budzić grozę (serce alpaki, całe piranie!), ale Véliz zręcznie balansuje na granicy potężnego stylu, nie popadając w pretensjonalność, również w zakresie nazw potraw. Smaki są intensywne, tekstury wyraziste, morskie i „przyziemne”, zgodnie z filozofią menu. Chyba najbardziej smakuje nam trudna z początku kompozycja z jeżowców (marine soil) i wariacja na temat awokado (tree points). Zaledwie dwie propozycje zawierają mięso; Central to świątynia morza i ziemi. Można obruszać się, że chleb i masło są podawane jako osobne danie, w dodatku nie na początku uczty, my jednak pytamy: dlaczego nie? Bo za brioszkę o takiej chrupkości i konsystencji i za takie masło (aromatyzowane macambo, kuzynem kakaowca, któremu wieszczymy wielką karierę wśród superfoods) można dać wiele, zwłaszcza gdy przychodzą w towarzystwie maleńkiego chlebka z cassavy i kremu kokosowego.

Nie dla samotników: El Mercado

Szef: Rafael Osterling

Adres: Av Hipólito Unanue 203, Miraflores

Jeden z trzech projektów Osterlinga. Miejsce gwarne, casualowe, o niezobowiązującej formule, długiej karcie i smakach absolutnych. Stworzone zostało w przestrzeni półotwartej, którą wypełniono zielenią i prostym dizajnem. Szczególnie przypadły nam do gustu stylowe czerwone lampy i papierowe podkładki pod talerze z emblematem konszy – niby nic, ale to przecież w detalu tkwi diabeł. Nic dziwnego, że u drzwi co dzień przed dwunastą ustawia się kolejka tych, którzy wpadają tu na najlepszy lunch w mieście. El Mercado zamyka się przed wieczorem, zatem trzeba się spieszyć. Są tu długie, wspólne stoły, ale też miejsca przy barze, które szczególnie lubimy – można wdać się w niezobowiązującą pogawędkę z barmanem, która szybko przerodzi się w lekcję i pokaz sztuki mieszania koktajli na peruwiańską modłę, czyli świeżo, kwaskowato i koniecznie z pisco. Można również podzielić się wrażeniami z sąsiadem i bezkarnie obserwować każdy ruch kucharzy wokół grilla. Na żywym ogniu smażą się przegrzebki w muszlach, z masłem, mezcalem i jalapeño (aztec scallops, 45 soli) lub pisco i serem grana padano (conchas à la parmesana, 48 soli); cały strzępiel, serwowany w leche de tigre, czyli marynacie do ceviche, z tak charakterystycznym dla Peru ají amarillo – kremem z łagodnych żółtych papryczek; macki ośmiornicy – wybór jest zbyt duży, by nie wrócić jeszcze kilka razy. Jeśli mamy ochotę na coś gorącego i chrupiącego, możemy wybrać chicharrónes z krewetek lub ze świeżej jak marzenie ryby; najwłaściwszym wyborem będzie jednak tiradito lub ceviche, bo to one stanowią o sławie tego miejsca. Jak na przykład tiradito amazonian (49 soli): połączenie mięsistych muszli Świętego Jakuba, płatków ryby i mięsa małży w absolutnie niezwykłym leche de tigre z ostrym chili, marakują i owocem palmy. Warta grzechu jest też gęsta od treści i smaku tradycyjna parihuela (55 soli), z krabami, krewetkami, małżami gotowanymi w ciemnym piwie i białym winie z dodatkiem chili. W menu dla mniej wymagających znajdą się mięso, sandwiche, makarony i kremowe, ziemniaczane causas. Tu chce się przyjść z gromadą znajomych – albo samemu, bo i tak szybko nawiążemy nowe znajomości. Najlepszy przykład na to, że doskonałe jedzenie jednoczy, a wspólny stół to dużo więcej niż powierzchnia blatu.

Z nutą dekadencji: Astrid & Gastón

Szef: Gastón Acurio

Adres: Av. Paz Soldán 290, San Isidro

Tu trzeba przyjść głodnym – również wrażeń. Casa Moreyra, 300-letni budynek, w którym mieści się sztandarowa restauracja kulinarnego celebryty, to estetyczna uczta, świątynia dizajnu i oczywiście smaku w najlepszym wydaniu. Goście zasiadają na tarasie, pod kolorowo przybranym drzewem, a także w kilku salach o różnym charakterze. Nie sposób usiedzieć przy stole: to miejsce chce się zwiedzać, zajrzeć w każdy kąt. Między ostatnim kęsem a łykiem digestifu możemy zatrzymać się przy wielkim regale z książkami i sięgnąć po którąś z kulinarnych biblii, a nawet pożyczyć ją do stolika. Nie brak detali nadających całości wyjątkowy smak – można podziwiać na przykład ceramiczną mozaikę ze Świętym Łazarzem na klatce schodowej, świetlny napis z rzutnika w barze albo przepiękne kafle retro na podłodze sali z otwartą kuchnią. Właściwie wszystko jest tu odrobinę retro. Menu à la carte jest kwintesencją tradycyjnej, choć oczywiście potraktowanej artystycznie kuchni peruwiańskiej. Menu degustacyjne zaś jest szalone, a każde danie opatrzone pięknym, poetyckim komentarzem („from that Lima with no walls that welcomes all with affection” to królik w peruwiańskim curry z jaśminową komosą).

Dania z karty są mocne, bezkompromisowe. Znajdziemy w niej sporo fuzji z kuchnią Azji, dużo mięs, ryb i piątej ćwiartki, na przykład cielęcą grasicę z majado z orzeszków ziemnych i kukurydzą mote (66 soli) czy pikantne ozory z karmelizowanym korzeniem arracachy (59 soli). Są klasyczne arepas, które „myślą, że są sandwichami”, pierożki dim sum z wołowiną, a dla odważnych – świnka morska w dwóch odsłonach. Sosy przebogate, gęste i obficie serwowane; dodatki treściwe, a desery to już przepych absolutny. Baklawa z figami i orzeszkami inchi onieśmiela słodyczą, rozmiarem i kolorami i choć na pierwszy rzut oka jej stylistyka trąci myszką, to i tak deser znika z talerzyka w mgnieniu oka. Obsługa jest, jak przystało na kelnerów starszej daty, niewypowiedzianie zaangażowana, zatem musimy przygotować się na nieustającą atencję i odrobinę za częste wizyty przy stole. Ale to też ma swój – staroświecki – urok. Kolejny must na mapie Limy!

Wielka głębia: Maido

Szef: Mitsuharu Tsumura

Adres: Calle San Martin 399, Miraflores

Kolejna pozycja z list topowych restauracji na świecie i numer jeden w Ameryce Łacińskiej. Sława Japończyka jest zasłużona. Młoda tradycja kulinarna nikkei, łącząca filozofię, smaki i techniki Peru i Japonii, to dzisiaj w Limie właściwie klasyka, ale to, co wyczynia ekipa Mitsuharu, to czysta magia. Kuchnia jest miejscem, gdzie zaczyna się dialog kultur, gdzie zderzają się żywioły, a przeciwieństwa przyciągają, jak mówi szef. To piąty wymiar, inna czasoprzestrzeń doznań. Kelnerzy z pewnością przyzwyczaili się już do błogich min i ekstatycznych uśmiechów gości. Od samego początku wszystko jest zachwycające: najpierw donośne powitanie przez obsługę („maido” znaczy powitanie), potem bar z widokiem na świeże ryby i owoce morza oraz pracujących kucharzy, wreszcie lista koktajli, nad którą można spędzić długie minuty, czerpiąc przyjemność z samej lektury kompozycji składników. W karcie oczywiście królują mieszkańcy słonych wód o niewiarygodnej świeżości. Ceviche z makreli (52 sole), jedno z trzech w karcie, proste w formie, podane w pięknej, kutej miseczce, jest stanowczo najlepszym, jakie przyszło nam jeść w Peru. Nigiri (2 sztuki, od 26 soli do 41 soli) występują w 14 odmianach i aż chce się powiedzieć „poproszę wszystko”. Wybieramy to z węgorzem rzecznym i chrupiącą komosą, a później z awokado, japońskim chimichurri i opalanym kremowym serkiem, a także tuńczyka z konfitowanym przepiórczym żółtkiem. Proste, kilkuskładnikowe kompozycje, formowane i wykańczane przez zręczne dłonie na naszych oczach – czysta rozkosz. Świetnym wyborem są też pierożki z ryżowego ciasta z atramentem kałamarnicy, farszem z krewetek i quinoą (44 sole), a spośród deserów – podany w pięknej skorupie owocu kakaowca czekoladowy ganasz, mocny w smaku i konsystencji, z lodami liczi i ze słodką kukurydzą (38 soli). Atmosfera jest nieformalna, gwar duży, mimo to obsługa bez zarzutu, a wnętrze klasyczne i eleganckie, z dominującymi szarościami, drewnem i pięknymi koralowcami zdobiącymi bar. Amuse-bouche pojawia się nie na talerzu, a na ciężkim wulkanicznym kamieniu; zamiast szklanek na wodę znajdziemy stalowe czarki. Czujemy się tutaj dokładnie tak, jak chce czuć się gość w topowej restauracji: jak w domu, a zarazem wyjątkowo. Wszystko, ze smakami na czele, czyni to miejsce wyjątkowym. Nie zapomnijcie o rezerwacji!

Comida Criolla: Taberna Isolina

Szef: José del Castillo

Adres: Av San Martin 101, Barrancos

Mała dzielnica Barrancos, na południe od Miraflores, to artystyczne serce Limy. Tętni coraz donośniej, otwierają się tam coraz ciekawsze lokale. Warto do Barrancos zajrzeć w niedzielny poranek i wypić kawę w palarni Bisetti, kupić kilka tabliczek czekolady z różnych zakątków kraju w El Cacaotal, później pobuszować wśród skarbów na pchlim targu i wreszcie zasiąść na obiad w Taberna Isolina. To miejsce wymykające się poza kanon wysokiej klasy diningu. Twórca kultowego sushi baru El Red wyswobodził się z obowiązujących w Limie współczesnych standardów i stworzył miejsce, które jest podróżą w czasie. Tak jadło się w stolicy Peru przed rewolucją kulinarną – zanim tradycje azjatyckie zastąpiły afrykańskie i hiszpańskie wpływy – i tak chce się jeść nadal, jeśli sądzić po tłumach gości oblegających stylowe, proste wnętrze, całe w drewnie i ceramice (na uwagę zasługują szczególnie piękne kafle na podłodze). Karta, pisana odręcznie, zmienia się bardzo często, zależnie od fantazji szefów i dostępności świeżych produktów, zwłaszcza podrobów, których fani będą tu wniebowzięci. W menu jest gulasz z kurzych żołądków, są nerki duszone w winie. Bywa i mózg, standardem są flaki. Porcje – przeogromne; obsługa lojalnie uprzedza, że wystarczą na zaspokojenie nawet trzech osób, i podpowiada, których potraw możemy zamówić połowę porcji. Warto wybrać potężne, mięsiste małże na zimno, zamarynowane w leche de tigre i przykryte chrupiącymi pikantnymi warzywami (22 sole za pół porcji) lub ceviche podane klasycznie, z dwoma rodzajami kukurydzy i posypane chrupiącymi chicharónes z ośmiornicy (40 soli za pół porcji). W Isolinie nie jada się lekko ani delikatnie, smaków nie rozkłada się na czynniki pierwsze, nikt nie posypie nam ryby mrożonym pudrem. Zamiast talerzy na stołach lądują wielkie jak latające spodki emaliowane michy z nierzadko uroczo obitym brzegiem, niczym w harcerskiej kantynie, sztućce są duże i ciężkie, jak z kredensu babci. Koniecznie trzeba zajrzeć tu z grupą znajomych i puścić talerze w ruch, wszakże dzielenie się niedzielną przyjemnością z bliskimi wzmaga tę przyjemność wielokrotnie. Limianie wiedzą o tym doskonale. Dajcie się wciągnąć w ten wir rozmów, brzęku sztućców i nawoływań kelnerów. Warto!